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Noël des Chefs

David Gallienne et Noël : « Le mets qui incarne le mieux les fêtes de fin d’année, c’est la belle volaille à partager, quelle qu’elle soit »

4 min de lecture

Le chef étoilé David Gallienne évoque ses souvenirs de Noël et nous présente sa recette de poularde farcie, à retrouver en exclusivité chez Label Broche.

Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef étoilé David Gallienne nous présente la poularde de Noël à déguster chez Label Broche, et nous suggère en passant une recette de Saint-Jacques facile à réaliser pour le repas du réveillon !


Vainqueur de l’émission Top Chef en 2020, David Gallienne est, depuis la même année, chef du restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny (1 étoile Michelin). Il a ouvert il y a quelques mois aux Galeries Lafayette Le Gourmet sa première table parisienne : Label Broche, une rôtisserie à la française qui met en valeur les bons produits du terroir normand. Pour Noël 2023, le chef nous a donc concocté une recette festive de poularde farcie, qui réjouira tous les amoureux de la gastronomie traditionnelle française !

Noël est une période de célébration et de gourmandise. Comment adaptez-vous votre cuisine dans vos deux restaurants pour créer une expérience festive et mémorable pendant les fêtes ?

Noël, c’est un moment de partage au restaurant encore plus particulier que les autres. On met les petits plats dans les grands, on se fait plaisir avec de jolis produits festifs tels que le chapon, les huîtres, le foie gras… C’est l’occasion pour moi, en tant que cuisinier, de travailler des produits qu’on ne travaille pas tout au long de l’année !

La cuisine de votre restaurant Label Broche est une cuisine de bistrot réconfortante, de terroir et de saison. Comment incorporez-vous cette diversité dans vos plats pour apporter une touche unique aux festivités de Noël ?

À Label Broche, Noël se fera dans le respect des grands classiques, mais avec une touche d’originalité dans les associations de saveurs à travers une sauce, une garniture… Même si le plus simple reste encore le meilleur !

Parlez-nous de votre poularde farcie aux fruits secs et jus aux épices de Noël, crumble butternut et châtaigne, proposée en exclusivité au Gourmet des Galeries Lafayette et disponible pendant tout le mois de décembre.

La poularde farcie est un grand classique, qui s’inscrit en plus dans une démarche zéro gaspillage, car on utilise les abats de la volaille dans cette farce rehaussée par les épices de Noël (cardamome, cannelle, anis étoilé…). Un doux parfum, accompagné par le crumble de butternut et châtaigne qui apportera douceur et réconfort pour un Noël festif en famille !

Les repas de fin d’année sont souvent associés à des traditions culinaires. Quelles étaient-elles chez vous lorsque vous étiez enfant ?

La tradition chez nous, c’était le vol-au-vent au ris de veau, puis le chapon suivi de la traditionnelle bûche de Noël. 

Quels mets incarnent le mieux selon vous Noël et le réveillon du 31 décembre ?

Le mets qui incarne le mieux les fêtes de fin d’année, c’est la belle volaille à partager, quelle qu’elle soit ! Poularde, chapon, pintade chaponnée.

Une petite recette simple pour les fêtes à nous partager ?

Un carpaccio de Saint-Jacques : tailler finement en lamelle les Saint-Jacques, arroser d’un filet d’huile d’olive, râper quelques zestes de citron vert, ajouter quelques grains de citron caviar, un filet de crème crue liquide, et le tour est joué !

Vous arrive-t-il de faire des cadeaux d’épicerie fine à vos proches à Noël et si oui, lesquels ?

Je n’offre pas spécifiquement de cadeaux d’épicerie fine à mes amis ou à ma famille… Mais j’ai toujours à cœur de leur faire découvrir notre mélange « graines de piafs » qui remplace le sel et le poivre, ou bien nos chips de champignons shiitakés. 

Les chefs travaillent souvent le soir du réveillon. Est-ce le cas pour vous cette année ?

Je ne travaille jamais le 24 décembre, car c’est l’anniversaire de mon fils, mon plus beau cadeau de Noël. C’est donc doublement festif chez nous ! 

Pouvez-vous partager avec nous un souvenir de service le soir de Noël qui vous a marqué ?

Je n’ai donc pas d’anecdotes ce soir-là, si ce n’est d’avoir dû abandonner les fourneaux il y a presque 9 ans un 24 décembre pour voir arriver au monde mon petit garçon Jules !


Retrouvez la poularde de Noël de David Gallienne chez Label Broche au premier étage du magasin, sur place et à emporter, à partir début décembre 2023.

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