Label Broche, le premier restaurant de David Gallienne à Paris ouvre ses portes aux Galeries Lafayette Le Gourmet le 25 avril 2023.
Né au Mans, le chef David Gallienne se fait connaître du grand public en 2020, lorsqu’il remporte l’émission Top Chef. La même année, il prend la tête du restaurant Le Jardin des Plumes (1 étoile Michelin depuis 2015) à Giverny, à la suite du chef Éric Guérin qu’il a secondé pendant plusieurs années. Avant de rejoindre cette belle demeure néo-normande, le jeune chef, amoureux de sa région natale et de ses produits, s’est formé pendant plus de 10 ans au Manoir des Lys (1 étoile Michelin également) dans l’Orne.
Installé aux Nouvelles Tables du Gourmet, au premier étage du magasin, le restaurant Label Broche est la première adresse parisienne de David Gallienne. Le chef nous en dit plus sur les raisons qui ont motivé l’ouverture de cette rôtisserie à la française.
L’interview : David Gallienne, grand ambassadeur du terroir normand
Pourquoi le nom Label Broche ?
Label Broche, c’est à la fois un jeu de mots autour de « la belle »/" label » qui représente la qualité, l’excellence, et « broche » car c’est le concept de notre proposition avec la rôtissoire. Une marque courte, lisible pour toutes les personnes.
Pourquoi avoir conçu un concept autour de la rôtisserie ?
C’est avant tout un souvenir d’enfance qui nous a poussés à partir sur ce concept ! Grands fans du poulet rôti du dimanche, nous voulions proposer cette offre qui plaît à toutes les générations, à toutes les religions... C’est un hommage à mes grands-parents que je souhaite faire à travers une cuisine généreuse et réconfortante comme pouvait la préparer mamie.
Vous avez déjà une table étoilée, Le Jardin des Plumes, pourquoi vous lancer dans ce nouveau projet ?
Pour moi, mettre un pied dans la capitale dans ce lieu mythique qu’est Le Gourmet des Galeries Lafayette était presque une évidence. C’est un lieu de partage autour des bons produits, où les gourmands et gourmets se retrouvent… Et j’avoue que ça met la chair de poule de se retrouver dans l’envers du décor car il y a quelques mois c’était moi qui venais pour consommer ! Un nouveau challenge à une heure de ma Normandie, une clientèle internationale comme celle que je peux avoir à Giverny, et finalement une table bistro qui complète l’offre gastronomique David Gallienne.
Quelles sont les sources d’inspiration de votre cuisine ?
Tout d’abord les rencontres avec mes producteurs car nous ne sommes pas des magiciens. Sans bons produits nous ne pourrions pas faire de bonne cuisine ! Tout vient de ce que la nature, nos paysans, producteurs peuvent nous offrir. Les voyages à travers le monde me permettent également d’avoir une ouverture d’esprit et d’apporter un twist à ma cuisine sans oublier d’où l’on vient !
Avez-vous une démarche durable ou RSE ?
Oui, en utilisant des produits issus d’une agriculture raisonnée ou bio (95 % de producteurs normands dans un rayon de 120 km à la ronde). Le recyclage des déchets participe activement et également à la durabilité. Nous sommes autosuffisants sur toutes nos herbes et fleurs comestibles à Giverny.
Pourquoi avoir choisi de venir vous installer aux Galeries Lafayette ?
C’est une fierté de rejoindre la grande famille du Gourmet, et c’est un challenge et un défi de rejoindre ceux qui participent activement à faire rayonner la gastronomie d’aujourd’hui !
Pour terminer, votre stand ou marque préféré au Lafayette Gourmet ?
Philippe Conticini car je suis un gourmand et je ne peux jamais résister à son Paris-Brest…
Au menu de… Label Broche par David Gallienne aux Galeries Lafayette Le Gourmet
Label Broche vous accueille dans une atmosphère de troquet moderne, autour d’une cuisine conviviale à savourer en famille ou entre amis. La rôtissoire est, bien sûr, l’élément phare du lieu ! Les plats à la carte vous rappelleront de délicieux souvenirs d’enfance : soupes maison, céleri rémoulade en entrée, quart de poulet ou demi-poulet fermier normand à partager, gratin dauphinois, pommes grenailles, légumes de saison… En dessert, la Normandie aussi est à l’honneur, avec la délicieuse tarte Tatin et la teurgoule (riz au lait normand).
Label Broche vous accueille 7 jours sur 7 aux Nouvelles Tables du Gourmet, Paris 9e. Horaires : lundi-samedi de 9 h 30 à 21 h 30 et dimanche de 11 h à 20 h.