Figure emblématique de la haute gastronomie française, Alain Ducasse continue de repousser les frontières du goût en s’aventurant sur le terrain délicat de la pâtisserie. Avec sa nouvelle offre de macarons, le chef multi-étoilé revisite ce classique intemporel en y insufflant son exigence, sa créativité et son attachement aux produits d’exception. Rencontre autour d’une douceur qui promet de surprendre autant que de séduire.
Monsieur Ducasse, après le chocolat, le café, la glace et le biscuit, pourquoi avoir choisi d’investir aujourd’hui le territoire du macaron ?
Parce que je pense qu’il y a une nouvelle façon d’aborder ce produit. C’est exactement la même chose que pour le chocolat, le café, la glace et le biscuit. Si c’est pour faire la même chose que ce qui existe déjà, il est inutile de se lancer. La seule chose intéressante à faire et de créer sa propre interprétation du produit.
Qu'évoque cette gourmandise pour vous ? Quels premiers souvenirs en avez-vous ?
Mes souvenirs de pâtisserie – et aussi de glace et de chocolat – remontent au tout début de ma vie professionnelle. J’avais une vingtaine d’année et je travaillais chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains. Lorsque le restaurant fermait, à la basse saison, je partais chez Gaston Lenôtre, à Paris, pour m’initier à l’art du sucré. Cette attirance est toujours restée et les Manufactures que j’ai créées lui doivent beaucoup.
Vos macarons, café espresso, trois vanilles, chocolat et grué notamment, semblent être le point de rencontre de vos Manufactures. Comment avez-vous orchestré cette collaboration entre vos équipes pour créer des bouchées qui résument tout votre univers ?
C’est très simple : il faut travailler ! Toutes les équipes des différentes Manufactures se connaissent bien et partagent ma vision et mon approche. Ils ont fait des essais, nous avons testé et peu à peu nous avons affiné le trait. C’est une histoire qui a duré pratiquement une année.
Vous revendiquez une recette sans colorants, sans produits laitiers, sans gluten, avec un taux de sucre réduit en travaillant uniquement le fruit. Comment parvient-on à conserver la gourmandise du macaron tout en supprimant ces piliers traditionnels de la pâtisserie ? Est-ce que, pour vous, le macaron de 2026 doit impérativement être un plaisir sain pour rester pertinent ?
Evidemment. Et pas que le macaron : toute notre alimentation doit être réfléchie non seulement en termes de plaisir mais aussi en termes de santé et de durabilité. Je répondrais en citant le titre de mon livre « Manger est un acte citoyen » (Editions Les Liens qui Libèrent, 2017, avec Christian Regouby).
Votre nouvelle gamme se distingue par des coques aux tons sobres, qui conservent la couleur naturelle des fruits secs, amande, noisette, pistache notamment. Pourquoi ce choix ?
J’ai la même approche pour les Manufactures que celle que j’ai comme cuisinier : ce qui compte, c’est le goût authentique des produits. Pas de mélange illisible, pas de travestissement compliqué, pas d’ajout inutile : le produit, tout le produit et rien que le produit. Nos macarons ont l’air de ce qu’ils sont : c’est cette vérité qui fait leur saveur.
Parmi les créations comme « citron vif » ou « framboise – hibiscus », laquelle incarne selon vous le plus fidèlement votre concept de « vérité de l'ingrédient » ?
Tous. C’est justement l’idée de cette gamme : laisser aux macarons la véritable couleur de leur ingrédient.
Pour cette collection, vous avez fait installer une meule de granit pour écraser vos noisettes du Latium. En quoi cet outil spécifique transforme-t-il la texture et l’expression aromatique de vos macarons par rapport à un autre type de broyage ?
Tout est une question de précision du geste. C’est cela qui, à la fin, fait la différence. Cette meule permet de travailler sans faire monter excessivement la température des noisettes et nous obtenons, grâce à elle, exactement la granulométrie souhaitée.
Cette gamme de macarons est-elle la pièce finale de votre écosystème de Manufactures, ou préparez-vous déjà un nouveau défi artisanal ?
Des défis, j’en ai beaucoup. C’est mon moteur. Nous verrons lequel verra le jour.