Gourmandise partagée : Rencontre entre Yann Couvreur & Thibaut Spiwack

Du 24 avril au 22 juin, les Galeries Lafayette célèbrent Les "Gourmandises" ! Pour l'occasion, nous avons souhaité découvrir l'univers de la gourmandise à travers le regard de deux chefs d'exception, partenaires des Galeries Lafayette Le Gourmet : Yann Couvreur & Thibaut Spiwack. Découvrez leurs visions croisées de la gourmandise, entre créativité et audace, à travers une interview exclusive.

Quelle est votre définition de la gourmandise ? 

Yann Couvreur :

"La gourmandise, c’est un sentiment difficile à définir, presque instinctif. C’est ce moment où l’on oublie un instant les règles, les régimes, les restrictions alimentaires. On se fait plaisir, sans culpabilité. Pour moi, c’est un abandon, un moment où l’on se reconnecte à quelque chose de profondément sensoriel, presque régressif.
Dans mes créations, j’essaie de traduire cette sensation en travaillant des textures crémeuses, des saveurs rondes, sincères, en m’appuyant toujours sur la saisonnalité. Les produits de saison ne sont pas une contrainte, au contraire : ils nourrissent ma créativité. Ils imposent un rythme naturel et une authenticité qui rend chaque dessert plus juste."

Thibaut Spiwack :

"La gourmandise, c’est un sentiment difficile à définir, presque instinctif. C’est ce moment où l’on oublie un instant les règles, les régimes, les restrictions alimentaires. On se fait plaisir, sans culpabilité. Pour moi, c’est un abandon, un moment où l’on se reconnecte à quelque chose de profondément sensoriel, presque régressif.
Dans mes créations, j’essaie de traduire cette sensation en travaillant des textures crémeuses, des saveurs rondes, sincères, en m’appuyant toujours sur la saisonnalité. Les produits de saison ne sont pas une contrainte, au contraire : ils nourrissent ma créativité. Ils imposent un rythme naturel et une authenticité qui rend chaque dessert plus juste."

Quel est votre premier souvenir gourmand ?

Thibaut Spiwack :

"J’ai grandi dans l'Essonne, à Gif-sur-Yvette, dans une maison avec un potager. Mon premier rapport à la gourmandise, c’était ces tomates encore tièdes du soleil, croquées directement sur la plante, ou ces framboises volées dans les buissons, rouges, sucrées, ultra savoureuses. Aujourd’hui, cette gourmandise instinctive est au cœur de ma cuisine : je cherche toujours à retrouver cette intensité du goût brut, ce respect du produit, cette sincérité. "

Yann Couvreur :

"C’est un souvenir d’enfance, bien sûr. Peut-être un simple gâteau de riz à la vanille ou une tarte Tatin. Il y avait quelque chose de très réconfortant, une douceur familière, un parfum enveloppant. Ce sont ces petites choses qui marquent sans qu’on s’en rende compte."

Ce souvenir a-t-il été un élément déclencheur dans votre passion pour la pâtisserie ?

Yann Couvreur :

"Pas vraiment. Mon envie de faire de la pâtisserie ne vient pas directement de ces souvenirs gourmands. Je ne peux pas dire que j’étais passionné de desserts enfant. En réalité, c’est la cuisine qui m’a attiré en premier. Mes premières salades, mes premières préparations salées.
La pâtisserie est venue plus tard. J’ai appris à faire la part des choses entre ma propre gourmandise, que je garde précieusement, et mon travail. Ce sont deux dimensions très différentes, même si elles dialoguent constamment."

La gourmandise, pour vous, est-elle plutôt sucrée ou salée ?

Yann Couvreur :

"Les deux, sans hésiter. Je n’ai jamais voulu choisir. Il y a autant de gourmandise dans un très bon plat salé que dans une tarte aux fruits mûrs. C’est cette dualité que je trouve passionnante."

Thibaut Spiwack :

"Salée, sans hésitation ! Ce qui m’anime en cuisine, c’est l’équilibre des saveurs, le contraste des textures, cette recherche du goût juste qui vient sublimer un produit. J’aime particulièrement jouer avec l’umami, cette profondeur qui rend un plat inoubliable. Ma cuisine met en avant les légumes, que je considère comme une source inépuisable de créativité. Un simple céleri peut devenir un plat d’exception s’il est cuit à la perfection, légèrement fumé, twisté par une sauce acidulée ou une touche de croquant. Je travaille aussi la viande et les poissons avec la même exigence."

Quel gourmand êtes-vous ? Et comment conciliez-vous votre amour pour les plaisirs sucrés avec la volonté de proposer des créations équilibrées ?

Thibaut Spiwack :

"Je suis un gourmand responsable. J’aime manger, j’aime le plaisir qu’apporte un plat bien réalisé, mais jamais au détriment de la qualité ou du bon sens. Pour moi, être gourmand, ce n’est pas céder à l’excès, c’est savoir apprécier un produit pour ce qu’il est, dans sa meilleure version. Dans ma cuisine comme dans ma vie, je n’achète aucun produit industriel, parce que je crois que la vraie gourmandise se trouve dans le goût vrai, le fait-maison."

Yann Couvreur :

"Je pense que ce n’est pas contradictoire. L’équilibre, c’est aussi une forme de gourmandise. Travailler des produits de saison, bien sourcés, c’est une joie pour moi. Ce n’est pas une contrainte, c’est une valeur. J’ai besoin que ce que je crée me plaise à moi d’abord. Mon palais est ma boussole. Si je trouve l’équilibre juste entre goût, texture et intensité, je sais que d’autres le ressentiront aussi."

En quoi la gourmandise est-elle importante dans votre métier ?

Yann Couvreur :

"Créer la gourmandise, c’est presque la mission d’un pâtissier. Avant même de goûter, un dessert doit donner envie. Il doit susciter une émotion, parfois même un souvenir. C’est une part importante de notre métier : proposer quelque chose qui touche, qui réconforte ou qui étonne."

Thibaut Spiwack :

"Elle est essentielle ! C’est elle qui fait qu’un plat marque les esprits. Avant de parler d’engagement, de durabilité ou de saisonnalité, il faut d’abord séduire par le goût. Ce que j’adore, c’est surprendre mes clients, leur faire aimer un produit qu’ils auraient eu tendance à bouder. Voir quelqu’un redécouvrir un aliment avec émerveillement, c’est l’une des plus grandes satisfactions de mon métier. Et si on peut sensibiliser au bien-manger en donnant du plaisir, c’est gagné. Parce que la gourmandise peut être un levier pour changer les mentalités, pour montrer qu’une cuisine responsable, locale et de saison n’a rien d’ennuyeux. Au contraire, elle est vibrante et généreuse."

Selon vous la Gourmandise est-elle toujours un péché capital ?

Thibaut Spiwack :

"Pas du tout ! Longtemps, on l’a associée à l’excès, à l’abus, comme si se faire plaisir impliquait forcément une forme de démesure ou de culpabilité. Pour moi, c’est tout l’inverse : être gourmand, ce n’est pas accumuler, c’est savourer. C’est préférer une viande bien élevée, un poisson pêché de manière responsable, des légumes qui ont du goût parce qu’ils ont poussé au bon moment. Si la gourmandise devient un moteur pour mieux manger, pour se reconnecter aux produits et aux savoir-faire, alors elle n’a rien d’un péché."

Yann Couvreur :

"Elle en fait partie, c’est vrai… mais si je devais en sauver un, ce serait celui-là ! La gourmandise est sans doute le plus doux des péchés. Et certainement le plus légitime."

Comment votre approche de la gourmandise s’inscrit-elle dans les tendances actuelles, notamment en matière de qualité, d’origine des produits et de respect des saisons ?

Yann Couvreur :

"Pour moi, ce n’est pas une tendance, c’est une évidence. Ce cahier des charges : qualité, saisonnalité, traçabilité, je me le suis fixé dès le début. Ce sont des engagements de fond, pas des effets de mode. On parle beaucoup de naturalité aujourd’hui, mais pour moi c’est un socle de travail depuis toujours. On suit cette ligne non pas pour répondre à une demande, mais parce que c’est cohérent avec ce que nous sommes."

Comment la gourmandise se manifeste-t-elle dans votre cuisine ?

Yann Couvreur :

"Elle est dans les textures, dans les contrastes, dans la générosité d’un caramel, dans le fruit bien mûr, dans l’épice bien dosée. J’aime qu’un dessert soit dense, qu’il ait de la personnalité, sans jamais être lourd. La gourmandise, c’est l’art de faire envie et de tenir cette promesse à la première bouchée."

Pourriez-vous nous donner un exemple concret d’une de vos créations qui incarne pleinement votre vision de la gourmandise ?

Yann Couvreur :

Je pense à la Merveille avec sa succession de strates : sa mousse au chocolat au lait, son praliné noisette salin et bien sur sa meringue craquante. On y retrouve tout : la rondeur, le croquant, la générosité et cette touche enveloppante que j’associe à la gourmandise. Ce dessert m’a accompagné dans des moments clés de mon parcours et c’est aussi une pâtisserie très appréciée de nos clients, un best-seller qui traduit bien notre univers.

Thibaut Spiwack :

"La gourmandise est une question de justesse. Elle se joue dans l’équilibre des saveurs et des textures : une pointe d’acidité pour réveiller un plat, une touche d’amertume pour équilibrer la douceur, un élément croustillant pour contraster avec le fondant. Les sauces sont un élément clé de ma cuisine. Elles apportent du liant, de la complexité et une profondeur qui font toute la différence. Une belle volaille rôtie prend une autre dimension avec un jus réduit, puissant, monté au beurre. Un poisson gagne en intensité avec un bouillon infusé aux agrumes ou aux algues. Un plat gourmand va donner envie d’y retourner, de replonger sa cuillère et de saucer son plat jusqu'à la dernière goutte."

La gourmandise est-elle compatible avec une alimentation saine et équilibrée ?

Thibaut Spiwack :

"Évidemment ! Tout est question de qualité des produits et d’équilibre des assiettes. Une cuisine de saison bien pensée est toujours gourmande."

Yann Couvreur :

"Je dirais que oui, si l’on prend le mot “gourmandise” dans son sens juste. Nous n’utilisons aucun produit artificiel, ni ingrédient superflu. On ne sucre pas beaucoup, on travaille sur l’intensité des goûts et l’équilibre des saveurs. C’est ça aussi, être responsable aujourd’hui."

Comment pensez-vous que la gourmandise a évolué dans le temps ?

Yann Couvreur :

"Je crois que la gourmandise s’est affinée. On est sortis du tout-sucré, des excès visuels et caloriques. Les gens veulent comprendre ce qu’ils mangent, savoir d’où viennent les produits. Ce n’est plus une tendance, c’est une vraie conscience écologique et éthique. Et en même temps, on ne renonce pas au plaisir. On l’exprime autrement, avec plus de subtilité, plus d’honnêteté."

Thibaut Spiwack :

"Autrefois, on prenait le temps de cuisiner, on respectait les saisons, on transmettait des savoir-faire. Aujourd’hui, le temps manque, le prix des bons produits devient un frein, et trop souvent, on sacrifie la qualité pour la facilité.  Aujourd’hui, la vraie gourmandise – celle du goût authentique, du produit bien travaillé, de la surprise et de l’émotion – doit se battre contre une industrie qui standardise tout, qui lisse les saveurs et habitue nos palais à des goûts artificiels et uniformes. C’est pourquoi les Chefs ont un rôle essentiel : redonner aux gens le goût du vrai et faire en sorte que la gourmandise reste vivante, accessible et engagée."

Quel est le plat/pâtisserie le ou la plus gourmand(e) que vous ayez jamais réalisé(e) ?

Thibaut Spiwack :

"C'est une question difficile, mais en ce moment, mon plat le plus gourmand est un eryngii rôti. Je l’ai conçu comme une viande, parfaitement cuit, accompagné de céleri travaillé de différentes façons, acidulé et amer. Le café, surprenant ici, apporte une touche de torréfaction qui complète la richesse de l’eringi. La noix ajoute du croquant et accentue les arômes terreux du céleri et du café. Ce plat est une alchimie parfaite d’ingrédients qui se subliment mutuellement. Cette création reflète ma volonté de transformer des légumes sous-estimés en star tout en mettant en avant un produit local, respectueux de la saisonnalité. C’est la preuve que la durabilité n’empêche en rien de créer des plats incroyablement gourmands. "

Yann Couvreur :

"Je dirais la tarte Isatis avec la ganache montée à la vanille, le caramel à la vanille et le praliné pécan, reste pour moi un repère. Elle incarne ma vision de la pâtisserie : simple en apparence, mais profonde en goût. Elle parle à tout le monde, et c’est peut-être ça, le secret de la vraie gourmandise."