Véritable virtuose de la pâtisserie contemporaine, Julien Alvarez insuffle un vent de modernité et d'élégance aux créations iconiques de la Maison Ladurée. À l'occasion de cette interview exclusive, le Chef nous dévoile sa vision du goût, entre respect des traditions séculaires et audace créative, pour sublimer les produits d'exception qui font battre le cœur du Gourmet.
Dans le panier de Julien Alvarez
Lorsque vous parcourez les allées du Gourmet, qu’est-ce qui attire votre attention en premier et pourquoi ?
« Je suis toujours attiré par les produits très identitaires, ceux qui racontent quelque chose immédiatement : une belle huile d’olive, une charcuterie d’exception, un produit italien bien sourcé… Ce sont des produits simples en apparence, mais avec beaucoup de profondeur. En tant que pâtissier, j’y suis très sensible, parce que tout part du goût et de la qualité de l’ingrédient. »
Quelle est votre routine ou votre plaisir coupable lors d’une visite chez Le Gourmet ?
« J’aime me laisser surprendre. Je peux venir avec une idée précise et repartir avec quelque chose de complètement différent. Il y a toujours une part de curiosité et de plaisir dans la découverte. Mais je reviens souvent vers des essentiels, comme une très bonne huile d’olive ou encore une très belle tablette de chocolat. J’aime les goûter, comparer leurs arômes, leurs textures. Le chocolat, plus particulièrement, peut être très fruité, très intense, ou parfois presque floral selon le terroir. C’est un produit que j’ai toujours chez moi. »
Quels sont les trois produits d’épicerie fine que l’on trouve toujours dans votre cuisine ?
« Aujourd’hui, ce sont clairement des produits comme une huile d’olive de caractère, une burrata de qualité, et un jambon type pata negra. Ce sont des produits très simples, mais quand ils sont bons, ils suffisent à eux-mêmes. C’est une cuisine de produit, presque instinctive. »
Quels sont les critères qui font que vous achetez ces produits en épicerie fine plutôt qu’en supermarché ?
« En épicerie fine, on trouve souvent des produits plus sourcés, avec une vraie histoire et un savoir-faire derrière. La traçabilité, la qualité de la matière première et le travail des producteurs font une vraie différence, surtout lorsqu’on cherche des saveurs très précises. Selon moi, comprendre d’où vient un produit et comment il a été travaillé est essentiel. C’est ce qui permet d’avoir une qualité constante et un goût juste. »
Partagez une astuce simple ou une idée originale pour les utiliser au quotidien.
« Avec ce type de produits, il ne faut pas trop en faire. Une burrata avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel, c’est déjà parfait. Un pata negra, pareil, il se suffit à lui-même. Même en pâtisserie, un filet d’huile d’olive sur un dessert au chocolat ou sur une glace à la vanille peut complètement transformer l’expérience.»
Quel produit d’épicerie fine évoque un souvenir d’enfance ou un voyage marquant ?
Le chocolat me rappelle beaucoup de souvenirs. Son parfum est très évocateur et c’est un ingrédient qui m’accompagne depuis mes débuts en pâtisserie. Chaque origine a une identité différente, et c’est toujours fascinant de travailler avec ces nuances.
Quelle technique professionnelle peut sublimer un plat avec ces produits ?
« Je dirais le travail de l’équilibre. Par exemple, avec une huile d’olive, tout se joue dans le dosage : quelques gouttes peuvent suffire à transformer un plat ou un dessert.
Ce sont des produits puissants, donc il faut les utiliser avec précision pour garder leur identité sans écraser le reste. »
Si vous ne pouviez emporter qu’un seul produit du Gourmet sur une île déserte, lequel serait-ce et pourquoi ?
« Probablement une très grande bouteille d’huile d’olive. C’est un produit extrêmement polyvalent, qu’on peut utiliser aussi bien en salé qu’en sucré. Et surtout, c’est un produit vivant, qui évolue, qui a du goût. C’est quelque chose dont je ne me lasse jamais. »