Dans le panier du Chef Julien Dugourd

Plongez dans les coulisses de la haute pâtisserie avec une rencontre exclusive du Chef Julien Dugourd. À la tête des créations sucrées du prestigieux palace Mandarin Oriental Paris, il nous ouvre les portes de son univers délicat, entre élégance visuelle, précision technique et passion infinie pour le goût.

Julien, nous connaissons votre obsession pour la ligne pure, le visuel percutant. Comment fait-on pour que ce soit aussi beau à l'œil que percutant en bouche ? Quelle est votre signature ?

Pour moi, tout part du goût. Le visuel n’est jamais un artifice : il doit être la traduction la plus juste de l’équilibre des saveurs et des textures. J’aime les lignes pures, les formes lisibles, parce qu’elles laissent la place à l’essentiel. Ma signature, c’est cet équilibre permanent entre élégance et intensité, entre précision graphique et émotion gustative. Une pâtisserie doit être évidente, lisible, mais surtout mémorable au moment de la dégustation.

Parlons de cet Œuf de Pâques que vous avez sculpté pour les Galeries Lafayette. Quelle histoire avez-vous voulu raconter avec cette pièce qu'on ne trouvera nulle part ailleurs ?

Cet œuf est une ruche. C’est un hommage direct aux ruches installées sur le toit du Mandarin Oriental, Paris, et à ce miel que nous produisons et utilisons dans nos créations. Ce miel est déjà présent dans l’œuf de Pâques proposé à l’hôtel, mais aussi dans d’autres pièces emblématiques comme notre galette des Rois. À travers cette ruche, je voulais raconter une histoire de lien entre le lieu, la nature et la pâtisserie, et mettre en lumière une démarche environnementale qui est au cœur du développement de notre maison. C’est une pièce unique, porteuse de sens, autant que de gourmandise.

Nous voyons revenir en force les gâteaux de voyage. Pour vous, est-ce le comble du chic ou le comble du réconfort ? Qu’est-ce qui rend votre cake ou votre brioche absolument irrésistible au goûter ?

Le gâteau de voyage, par définition, est une pâtisserie pensée pour durer et se transporter facilement, sans artifice ni fragilité. C’est une gourmandise que l’on peut emporter, offrir, partager, et qui accompagne les moments du quotidien. Pour moi, c’est avant tout le comble du réconfort. Ce sont des gâteaux qui parlent à la mémoire, à l’enfance, à des gestes simples, mais qui deviennent aujourd’hui un véritable terrain d’expression pour les chefs. Ce qui rend un cake irrésistible, c’est l’équilibre parfait entre fondant, générosité et justesse des saveurs. Un bon produit, peu de sucre, une texture précise, et surtout cette capacité à procurer du plaisir immédiatement, sans mise en scène, simplement au moment du goûter.

Vos pâtisseries haute couture sont très légères, peu sucrées. Est-ce là votre secret pour redonner au fruit et à la matière brute leur pleine expression ? Comment parvenez-vous à obtenir ce relief de saveurs sans jamais saturer le palais ?

Oui, clairement. Réduire le sucre permet de redonner toute sa place au fruit, à l’acidité, à l’amertume parfois, et à la texture. Je travaille beaucoup sur les équilibres, les contrastes, les températures, et surtout sur la qualité des matières premières. Quand le produit est juste, il n’a pas besoin d’être masqué. L’idée n’est jamais d’en faire trop, mais de créer une pâtisserie qui se déguste avec plaisir du début à la fin, sans fatigue, avec une vraie lisibilité des saveurs.

Quitter les cuisines feutrées de la rue Saint-Honoré pour s'installer au cœur du Gourmet, sous l'effervescence des grands magasins, que cela signifie-t-il pour vous ?

C’est une expérience très stimulante. On passe d’un cadre intime et feutré à une effervescence permanente, au cœur d’un lieu emblématique de la gastronomie parisienne. Cela permet de toucher un public beaucoup plus large, curieux, international, tout en restant fidèle à notre exigence de qualité. J’aime cette idée de rendre la haute pâtisserie vivante et accessible, sans renoncer à notre ADN.

Nous sommes en mars, les premiers rayons de soleil arrivent, la période de Pâques commence. S'il y avait un produit, une saveur, un fruit qui résume l'esprit de votre pop-up ce mois-ci, ce serait quoi ?

La ruche de Pâques, bien sûr. Elle incarne parfaitement l’esprit du moment, entre gourmandise, nature et engagement. Et puis il y a le citron, qui traverse beaucoup de nos créations. Il exprime déjà des saveurs fraîches, presque estivales.

Dernière question, Julien : au-delà de la haute pâtisserie et des dressages millimétrés, quelle est la gourmandise toute simple qui vous fait craquer à tous les coups ?

Ce sont les bonbons de mon enfance. Ces petites douceurs sucrées et colorées ont ce pouvoir incroyable de vous ramener instantanément à des souvenirs joyeux et légers. Même après des années passées à travailler des créations sophistiquées, elles restent pour moi une gourmandise irrésistible, simple et pleine de bonheur.

Votre meilleurs souvenirs aux Galeries Lafayette Le Gourmet ? 

Un délicieux burger accompagné de frites de chez Starving Club par Thibaut Spiwack.