à J-3
Biscuit Moelleux
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 24 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients:
- 47g de pâte d'amande
- 26g d'œuf entier
- 3g de crème entière liquide
- 17g de Chocolat Guanaja 70%
- 14g de beurre
- 3g de poudre d'amandes
- 4g de pâte à sucre
- 19g de blanc d'œuf
Préparation:
Faites fondre le chocolat GUANAJA 70 % au bain-marie, puis incorporez le beurre fondu. Pendant ce temps, mélangez la pâte d’amande, l’œuf, la crème et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien montée.
Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement au premier mélange. Ajoutez ensuite le chocolat GUANAJA 70 % fondu en mélangeant soigneusement.
Versez la pâte dans un moule en silicone à l’aide d’une poche à douille. Faites cuire au four à 165 °C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, placez le biscuit au congélateur pour une nuit avant de le démouler et de le déguster.
Praliné feuillantine
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 1 heure au congélateur
Ingrédients :
- 25g de praliné noisette 50%
- 25g de pâte noisette
- 25g de crêpes dentelle
- 25g de Chocolat Jivara 40%
Préparation :
Faites fondre le chocolat JIVARA 40 % au bain-marie. Mélangez la pâte de noisette avec le praliné amande-noisette 50 %, puis incorporez ce mélange au chocolat fondu.
Ajoutez ensuite la crêpe dentelle émiettée et mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Étalez la préparation dans un moule à bûche, puis laissez refroidir brièvement au réfrigérateur avant de la détailler au couteau.
Placez au congélateur pendant une heure avant de démouler et de poursuivre vos préparations.
Crème prise vanille tonka
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures au réfrigirateur
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
- 217g de crème entière liquide
- 39g de jaune d'œuf
- 24g de sucre semoule
- 2g de gousse vanille
- 3g de gélatine
- 1g de fève tonka
Préparation :
Faites chauffer la crème liquide entière jusqu'à ébullition, puis laissez infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre dans un récipient séparé.
Filtrez la crème infusée à l’aide d’un chinois, puis portez-la de nouveau à ébullition. Versez un tiers de cette crème chaude dans le mélange œufs-sucre, tout en remuant, pour bien tempérer la préparation. Reversez ensuite le tout dans la casserole contenant le reste de la crème.Faites cuire la préparation à 80 °C, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, comme une crème anglaise.
Incorporez la gélatine préalablement réhydratée avec cinq fois son poids en eau et bien essorée, après 30 minutes de réhydratation. Mélangez soigneusement, passez à nouveau au chinois, refroidissez rapidement, puis réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Avant utilisation, foisonnez légèrement la crème pour obtenir une texture aérienne.
Remplissez un moule avec la préparation, insérez le biscuit, puis lissez la surface à ras avec une spatule coudée. Placez au congélateur pendant 24 heures avant de démouler.
à J-1
Mousse au chocolat
Temps de préparation : 20 minutes (à faire quand l'insert est congelé)
Temps de repos : 24 heures
Ingrédients :
- 231g de lait entier
- 6g de glucose
- 26g de jaune d'œuf
- 81g de Chocolat Guanaja 70%
- 195g de crème liquide
Préparation :
Faites fondre partiellement le chocolat GUANAJA 70 %. Pendant ce temps, portez le lait et le glucose à ébullition, puis versez le mélange chaud sur les jaunes d'œufs pour réaliser une crème anglaise.
Versez cette crème en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout, puis mixez pour obtenir une préparation lisse et homogène. Montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la préparation pour obtenir une mousse.
Montage de la bûche :
Versez la moitié de la mousse dans un moule à bûche, puis insérez l’insert vanille Tonka au centre. Recouvrez l’insert avec le reste de la mousse, en lissant bien la surface. Terminez le montage en ajoutant une couche de croustillant feuillantine sur le dessus.
Placez le tout au congélateur pour la nuit avant de démouler et de finaliser votre bûche.
Jour J
Ganache montée vanille tonka ivoire
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures
Ingrédients :
- 90g de crème liquide entière
- 1g de gélatine
- 38g de Chocolat ivoire 35%
- 90g de crème liquide
- 1g de fève tonka
- 1g de gousse de vanille
Préparation :
Faites bouillir la première quantité de crème liquide entière avec la fève Tonka hachée et la gousse de vanille grattée, puis laissez infuser pendant 30 minutes. Après infusion, portez à nouveau la crème à ébullition et incorporez la gélatine préalablement réhydratée.
Versez ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35 %, en mélangeant bien à chaque ajout, puis mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion lisse. Ajoutez ensuite la seconde quantité de crème liquide entière froide et mixez de nouveau.
Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois refroidie, montez la ganache au fouet jusqu’à obtenir une texture souple et aérienne.
Pour le montage, utilisez des gants pour appliquer la ganache montée sur le dessus de la bûche, en créant une forme évoquant des montagnes.
Glaçage velours chocolat noir
Temps de préparation : 5 minutes
Ingrédients :
- 15g de Chocolat Guanaja 70%
- 7g de beurre de cacao
Préparation :
Faites fondre le chocolat GUANAJA 70 % avec le beurre de cacao au bain-marie, en mélangeant pour obtenir une texture lisse et homogène.
Filtrez ensuite ce mélange à travers une passoire fine directement dans le récipient du pistolet à pulvérisation. Pulvérisez la préparation sur les côtés de la bûche, en veillant à déborder légèrement sur la ganache montée pour un effet visuel harmonieux et professionnel.
Rose des sables chocolat noir - Optionnel
Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients :
- 8g Corn Flakes
- 14g de Chocolat Guanaja 70%