Laissez-vous émerveiller par l'élégance de cette bûche de Noël contemporaine, dont la tranche révèle un magnifique jeu de textures et un cœur parfaitement structuré. Présentée sur une chaleureuse table en bois aux côtés de jolis petits sapins décoratifs et de gousses de vanille, elle est couronnée d'un généreux nuage de crème blanche et d'éclats croquants.
à J-3
Biscuit Moelleux ( temps de repos : 24 heures )
Les ingrédients
47g de pâte d'amande
26g d'œuf entier
3g de crème entière liquide
17g de Chocolat Guanaja 70%
14g de beurre
3g de poudre d'amandes
4g de pâte à sucre
19g de blanc d'œuf
Préparation
1. Faites fondre le chocolat GUANAJA 70 % au bain-marie, puis incorporez le beurre fondu. Pendant ce temps, mélangez la pâte d’amande, l’œuf, la crème et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien montée.
2. Montez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement au premier mélange. Ajoutez ensuite le chocolat GUANAJA 70 % fondu en mélangeant soigneusement.
3. Versez la pâte dans un moule en silicone à l’aide d’une poche à douille. Faites cuire au four à 165 °C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, placez le biscuit au congélateur pour une nuit avant de le démouler et de le déguster.
Praliné feuillantine ( temps de repos : 1 heure au congélateur)
Les ingrédients
25g de praliné noisette 50%
25g de pâte noisette
25g de crêpes dentelle
25g de Chocolat Jivara 40%
Préparation
1. Faites fondre le chocolat JIVARA 40 % au bain-marie. Mélangez la pâte de noisette avec le praliné amande-noisette 50 %, puis incorporez ce mélange au chocolat fondu.
2. Ajoutez ensuite la crêpe dentelle émiettée et mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Étalez la préparation dans un moule à bûche, puis laissez refroidir brièvement au réfrigérateur avant de la détailler au couteau.
3. Placez au congélateur pendant une heure avant de démouler et de poursuivre vos préparations.
Crème prise vanille tonka ( temps de repos : 24 heures au réfrigirateur )
Les ingrédients
217g de crème entière liquide
39g de jaune d'œuf
24g de sucre semoule
2g de gousse vanille
3g de gélatine
1g de fève tonka
Préparation
1. Faites chauffer la crème liquide entière jusqu'à ébullition, puis laissez infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre dans un récipient séparé.
2. Filtrez la crème infusée à l’aide d’un chinois, puis portez-la de nouveau à ébullition. Versez un tiers de cette crème chaude dans le mélange œufs-sucre, tout en remuant, pour bien tempérer la préparation. Reversez ensuite le tout dans la casserole contenant le reste de la crème.
3. Faites cuire la préparation à 80 °C, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, comme une crème anglaise.
4. Incorporez la gélatine préalablement réhydratée avec cinq fois son poids en eau et bien essorée, après 30 minutes de réhydratation.
5. Mélangez soigneusement, passez à nouveau au chinois, refroidissez rapidement, puis réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Avant utilisation, foisonnez légèrement la crème pour obtenir une texture aérienne.
6. Remplissez un moule avec la préparation, insérez le biscuit, puis lissez la surface à ras avec une spatule coudée. Placez au congélateur pendant 24 heures avant de démouler.
à J-1
Mousse au chocolat ( Temps de repos : 24 heures )
Les ingrédients
231g de lait entier
6g de glucose
26g de jaune d'œuf
81g de Chocolat Guanaja 70%
195g de crème liquide
Préparation
1. Faites fondre partiellement le chocolat GUANAJA 70 %. Pendant ce temps, portez le lait et le glucose à ébullition, puis versez le mélange chaud sur les jaunes d'œufs pour réaliser une crème anglaise.
2. Versez cette crème en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque ajout, puis mixez pour obtenir une préparation lisse et homogène.
3. Montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la préparation pour obtenir une mousse.
Montage de la bûche :
1. Versez la moitié de la mousse dans un moule à bûche, puis insérez l’insert vanille Tonka au centre. Recouvrez l’insert avec le reste de la mousse, en lissant bien la surface.
2. Terminez le montage en ajoutant une couche de croustillant feuillantine sur le dessus.
3. Placez le tout au congélateur pour la nuit avant de démouler et de finaliser votre bûche.