"Il faut que vous sachiez que j’adore la galette des rois, donc c’était normal pour moi de travailler sur une galette à faire à la maison, et de vous livrer mes conseils de fabrication." Le Chef Nicolas Paciello vous livre ses secrets avec sa recette de galette qui met à l’amande !
Préparation
La crème d'amande fondante
1. Dans un grand récipient, fouettez vigoureusement le beurre pommade avec la cassonade jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
2. Dans un autre bol, mélangez les ingrédients secs : la poudre d'amande, la maïzena et le sucre glace. Incorporez ce mélange au beurre sucré.
3. Ajoutez 1 œuf entier et un trait de rhum (facultatif), mélangez pour lisser l'appareil, puis réservez cette crème d’amande au réfrigérateur pour qu'elle fige légèrement.
Le montage de la galette
1. Étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm et détaillez deux beaux cercles de 18 cm de diamètre.
2. Battez un jaune d’œuf dans un petit bol. À l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche de cette dorure sur tout le bord extérieur du premier cercle (sur environ 3 cm de large).
3. Pochez la crème d’amande au centre du disque.
4. Déposez le deuxième cercle de pâte par-dessus en le pivotant d’un quart de tour. L'astuce du Chef : ce quart de tour évite que le feuilletage ne se déforme à la cuisson !
5. Appuyez délicatement sur les bords du bout des doigts pour souder les deux disques, sans jamais les écraser.
Le décor et les finitions
1. Laissez reposer votre galette pendant 2 heures au réfrigérateur pour figer le beurre de la pâte, puis retournez-la délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Appliquez une première couche de dorure au pinceau, patienter 1 heure au frais, puis passez une seconde couche. Avec la pointe d'un couteau, dessinez les rayures de votre choix, puis piquez légèrement la pâte à plusieurs endroits pour laisser la vapeur s'échapper.