Plat phare du repas de Pâques, le gigot d’agneau demande une cuisson parfaite. La Maison Le Bourdonnec nous livre sa recette et ses conseils.
Point d’orgue du repas de Pâques, l’agneau pascal est issu d’une longue tradition culinaire. La Maison Le Bourdonnec nous partage sa recette pour cuisiner à la perfection ce mets de choix, tendre et savoureux.
D’où vient la tradition du gigot d’agneau à Pâques, comment choisir sa viande, comment la préparer ? Nous vous livrons dans cet article quelques informations et astuces autour de ce plat phare du menu de Pâques ainsi que la recette de gigot d’agneau de Pâques de La Maison Le Bourdonnec, présente au Gourmet des Galeries Lafayette. Pionnière des viandes maturées en France, la Maison attache une grande importance à la qualité de l’élevage, à la maturation longue durée et à l’art de la découpe. À vos fourneaux !
Pourquoi l’agneau pascal pour les fêtes de Pâques ?
Compagnon des bergers et des nomades depuis la nuit des temps, le mouton occupe une place à part dans tous les peuples d’origine pastorale. Dans la tradition judéo-chrétienne, l’agneau revêt une symbolique forte. Il évoque dans la religion juive l’agneau immolé le soir de l’exode des Hébreux fuyant l’Égypte. Les Chrétiens l’associeront ensuite à Jésus, l’« agneau de Dieu », sacrifié pour racheter les péchés des hommes.
L’agneau consommé pendant la Pâque juive (Pessa'h) et la fête de Pâques chrétienne commémore ces événements. Un rituel culinaire encore bien ancré aujourd’hui, chez les croyants comme chez les non-croyants !
Comment préparer le gigot d’agneau : quelques astuces
Truffé d’ail, parsemé de branches de romarin, arrosé de citron, en gigot de sept heures… En France, chaque famille a sa recette fétiche pour cuisiner l’agneau à Pâques. Quelques principes de base avant de vous mettre en cuisine :
Quel agneau choisir pour votre recette de gigot d’agneau ? En France, une vingtaine d’appellations font l’objet d’un Label Rouge, d’une AOP (appellation d’origine protégée) ou d’une IGP (indication géographique protégée), gages de qualité. Elles représentent environ 10 à 15 % de la production française. Parmi elles : l’agneau prés-salés de la baie de Somme, l’agneau de Pauillac, l’agneau de Sisteron…
Quel poids de gigot pour 6 personnes ? Un gigot d’environ 2 kg est parfait pour 6 convives.
Comment cuire l’agneau pour qu’il reste tendre ? Sortez votre viande du réfrigérateur et laissez-la une demi-heure à température ambiante. Saisissez la viande à la cocotte avant de l’enfourner 10 min à 200 °C puis baissez le four à 170 °C pour le reste de la cuisson. Si vous n’avez pas de cocotte, enfournez sur plaque. On déguste généralement l’agneau rosé, voire à point selon les goûts, car trop cuit, il se dessèche. À la fin de la cuisson, laissez reposer le gigot 15 minutes dans un four éteint et entrouvert, avant de procéder à la découpe. Servez l’agneau bien chaud, si possible dans des assiettes et un plat préalablement chauffés.
Comment savoir si le gigot d’agneau est cuit ? Les cuisiniers les mieux équipés se serviront d’un thermomètre : 60 °C pour un gigot de Pâques légèrement rosé, 68 °C pour un gigot à point. Les autres feront en fonction du poids de la viande : comptez environ 30 minutes par kilo (puis 15 minutes par demi-kilo au-dessus de 1,5 kg) pour une cuisson au four.
La recette de gigot d’agneau de Pâques de la Maison Le Bourdonnec
Boucher engagé, Jean-Marie Le Bourdonnec vous propose ici sa recette de gigot d’agneau de Pâques. Toutes les viandes de la Maison bénéficient d’une traçabilité « du pré à l’assiette », en circuit court. Il a sélectionné pour cette recette le gigot d’agneau laiton des Charentes de la Maison Le Bourdonnec.
Ingrédients nécessaires à la préparation du gigot d'agneau
1 gigot d'agneau laiton Charentes de 1,700 kg environ
2 gousses d'ail en chemise
1 branche de thym
1 branche de Romarin
Sel, poivre et baies roses
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation du gigot d'agneau
Faites mariner la veille le gigot avec tous les ingrédients.
Faites revenir sur chaque face le gigot dans le fond d'une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Mettez le four à chauffer à 200°.
Enfournez le gigot dans un plat avec la marinade en écrasant les gousses d'ail.
Au bout de 10 minutes, baissez à 170° puis laisser cuire 40 minutes.
Vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau de purée, coco de Paimpol, haricots Tarbais ou encore d'un gourmand gratin Dauphinois !