Créé à Saint-Malo par Jean-Marie Bordier, fils et petit-fils de crémiers-fromagers, le beurre Bordier est rapidement devenu un emblème de la gastronomie, plébiscité par les chefs et les gourmets. De sa fabrication à son utilisation en cuisine, faisons le tour d’un beurre de baratte d’exception !
Le beurre, « buvard de la nature »
À la source d’un beurre d’exception, un lait d’exception, bien sûr. La Maison Bordier a toujours porté une attention particulière à cette matière première, sans laquelle il n’y a pas de bon beurre : l’alimentation des vaches au fil des saisons influe directement sur ses arômes, sa texture et sa couleur. Partenaire de la laiterie Olga depuis 25 ans, une laiterie familiale installée près de Rennes, la Maison utilise exclusivement du lait bio collecté dans un rayon de 100 kilomètres de l’atelier pour la confection de son beurre. Le lait est écrémé, puis la crème est mâturée avant d’être barattée.
Le secret du beurre Bordier : le remalaxage
Le beurre Bordier présente la particularité d’être remalaxé le lendemain de son barattage. Les malaxeurs étaient utilisés au XIXème siècle pour assembler des beurres provenant de différentes fermes. Jean-Marie Bordier, qui redécouvre cet outil dans les années 80, décide de perpétuer la tradition, en l’affinant : placé sur une roue, le beurre est pressé par une vis cannelée en bois. Cette étape clé, qui assouplit le beurre tout en l’aérant, offre au beurre Bordier sa texture soyeuse et sa riche palette aromatique. Pendant cette phase, le beurre Bordier est salé à la volée avec du sel fin, dans la tradition malouine (il n’y a pas de marais salants dans le nord de la Bretagne, donc pas de fleur de sel !).
Les mottes de beurre sont ensuite formées à la main, « tapées » à l’aide d’une palette et façonnées à la forme souhaitée : plaquettes de beurre, cônes, palets… Avant de rejoindre la table des grands restaurants ou nos cuisines !
Les différents types de beurres Bordier
Le beurre Bordier, c’est d’abord des beurres du quotidien de grande qualité, en version beurre doux, beurre demi-sel ou beurre salé, mais aussi une collection de beurres parfumés, qui a fait la réputation de la Maison auprès des chefs. Le beurre aux algues, premier beurre parfumé créé par Jean-Marie Bordier, reste une référence, quarante ans plus tard — 3 couleurs. Les beurres Bordier au yuzu, au piment, à la vanille, à l’huile d’olive citronnée, au sarrasin, à l’ail des ours… suivront, au gré des rencontres et inspirations.