La découpe de précision
1. Lavez soigneusement le radis noir et les poires.
2. Tranchez finement les poires et le radis à l'aide d'une mandoline. Pour une esthétique digne d'un grand restaurant, utilisez un emporte-pièce afin de détailler des disques du même diamètre que vos noix de Saint-Jacques.
3. Arrosez immédiatement les disques de poire avec un filet de jus de citron pour préserver leur couleur et empêcher l'oxydation.
4. Découpez les noix de Saint-Jacques fumées Petrossian en fines lamelles régulières.
L'huile d'herbes infusée
1. Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu très doux. Hors du feu, ajoutez vos herbes aromatiques et laissez-les infuser.
2. Mixez légèrement l'ensemble puis filtrez la préparation au tamis pour récupérer une huile d'un vert éclatant, fluide et parfumée.
Le dressage
1. Dans de belles assiettes rondes, disposez les tranches en formant une grande couronne (rosace). Alternez harmonieusement une lamelle de Saint-Jacques, un disque de radis noir et une rondelle de poire.
2. Nappez délicatement votre carpaccio avec l'huile d'herbes.
3. La touche finale du Chef : Parsemez de quelques micro-pousses ou fleurs comestibles et ajoutez de petites pointes d'œufs de poisson vert (façon tobiko au wasabi) pour apporter de la couleur et un subtil croquant iodé !
