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Le cookie Plénitude du Chef Pierre Hermé

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Découvrez la recette du Cookie Plénitude du Chef étoilé Pierre Hermé, un dessert gourmand à partager !

Etape 1 : Pâte à sablés chocolat à la fleur de sel

  • 150g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona) 

  • 175g de farine

  • 30g de cacao en poudre (Valrhona)

  • 5g de bicarbonate de sodium 

  • 150g de beurre doux à température ambiante

  • 120g de cassonade blonde 

  • 50g de sucre en poudre 

  • 5g de fleur de sel de Guérande

  • 2g d’extrait de vanille liquide naturel 

Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux.

Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate.

Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxez le beurre afin de le ramollir, incorporez le sucre, la cassonade, la fleur de sel et l’extrait de vanille puis le mélange farine/cacao en poudre/bicarbonate et le chocolat haché.

Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée. Pesez trois morceaux d’environ 220 g et façonnez des rouleaux de 40 cm de long sur 4 cm de diamètre environ. Placez-les au réfrigérateur pour une heure, puis posez-les sur une planche à découper et détaillez des sablés d’une épaisseur d’un bon centimètre. S’il vous reste de la pâte crue, filmez-la et conservez-la au congélateur jusqu’à l’utilisation suivante.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 170°C. Déposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuisez à 170°C pendant 10 minutes, à la sortie du four, tirez la feuille sur une grille inox et laissez refroidir.

Etape 2 : Pâte à tartiner aux sablés chocolat

  • 40g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona)

  • 100g d’huile de pépins de raisins

  • 300g de sablés chocolat à la fleur de sel

Faites fondre le chocolat à 45°C au bain-marie ou au four micro-ondes et ajoutez l’huile.

A l’aide d’un robot mixeur, réduisez les sablés chocolat en poudre, poursuivez de mixer jusqu'à ce que vous obteniez une texture pâteuse.

Ajoutez le mélange couverture/huile afin d’obtenir un mélange homogène. Utilisez aussitôt.

Etape 3 : Pâte à tartiner Infiniment Caramel

  • 95g de sucre en poudre

  • 30g de crème liquide (30 % MG)

  • 65g de lait concentré non sucré 

  • 8g de beurre doux

  • 8g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait concentré non sucré. Dans une autre casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit, et laissez-le colorer jusqu’à ce qu’il soit bien brun.

Décuisez en ajoutant les deux beurres et en remuant avec une spatule, puis avec le mélange crème/lait concentré non sucré, en plusieurs fois ; laissez cuire le tout jusqu’à 108°C.

Mixez au mixeur plongeant puis réservez.

Etape 4 : Eclats de caramel

  • 65g de glucose

  • 65g de sucre en poudre 

  • 15g de beurre demi-sel 

  • 25g de beurre doux 

Dans une casserole, faites fondre le glucose avec le sucre et laissez caraméliser. Incorporez les beurres en morceaux tout en mélangeant continuellement.

Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel et obtenir un mélange homogène. Versez sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez à l’aide d’une palette.

Laissez refroidir avant de congeler et de concasser en éclats. Vous en aurez besoin pour la réalisation de la pâte à cookies et pour la finition des cookies.

Le conseil de Pierre Hermé : Ne pas trop cuire le caramel et surtout l’arrêter avant la première fumée.

Etape 5 : Cookies au chocolat noir et au caramel

  • 150g de beurre doux à température ambiante

  • 120g de sucre cassonade roux

  • 120g de sucre muscovado

  • 5g de fleur de sel de Guérande

  • 75g d’œufs entiers 

  • 225g de farine 

  • 5g de poudre à lever

  • 1,5g de bicarbonate de soude

  • 100g de d’éclats de caramel 

  • 240g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona)

Tamisez la farine avec la poudre à lever et le bicarbonate de soude. Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, hachez le chocolat en petits morceaux.

Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, malaxez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez la fleur de sel et les sucres, mélangez de nouveau, puis incorporez les œufs. Mélangez pendant 3 minutes.

Ajoutez alors le mélange farine/poudre à lever/bicarbonate, ainsi que les éclats de caramel et les morceaux de chocolat, et mélangez pendant encore 2 à 3 minutes.

Etalez la pâte dans un cercle inox d’environ 28 cm et de 3 à 4 cm de hauteur posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson puis mettez-le à cuire au four à chaleur tournante à 160°C pendant 22 minutes.

Laissez refroidir, puis disposez sur la planche de présentation et coupez des morceaux d’environ 4 à 5 cm de côté.

Les Indispensables

Pour les finitions, il vous faudra 100 grammes de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona). Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau, concassez grossièrement le chocolat. Sur chaque morceau de cookie, pochez quelques pointes de pâte à tartiner aux sablés chocolat à la fleur de sel et de pâte à tartiner Infiniment Caramel. Parsemez généreusement le cookie d’éclats de caramel et d’éclats de chocolat. Dégustez à température ambiante !

Retrouvez la recette du Chef Pierre Hermé en live sur Instagram @galerieslafayette.

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