Le pâté en croûte au poivre vert par la Maison Verot

Succombez à ce chef-d'œuvre de charcuterie artisanale, où une croûte dorée et croustillante renferme une farce fondante et généreuse. Subtilement relevé par les notes fraîches et parfumées du poivre vert, ce grand classique sublimera votre table de Pâques avec élégance et gourmandise.

1. À l'aide d'un couteau, retirez la couenne et les os éventuels de la poitrine de cochon en veillant à bien conserver le gras. Hachez-la en petits cubes d'environ 7 mm.
2. Placez la poitrine hachée dans un saladier (ou dans le bol de votre robot), ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez à la main ou au robot à faible vitesse.
3. Versez l'œuf et la crème dans le saladier, puis mélangez de nouveau jusqu'à ce que la préparation devienne homogène. Ajoutez le filet mignon (préalablement taillé) et les grains de poivre vert entiers. Mélangez énergiquement pendant 5 minutes. Placez le tout au frais.
4. Dans un petit bol, battez les 2 œufs restants (pour la dorure). Placez-les également au frais.
5. Étalez votre pâte sur 3 mm d'épaisseur, coupez-la aux bonnes dimensions et foncez votre moule. Ajoutez la farce, puis refermez hermétiquement le pâté avec le couvercle de pâte. Faites 1 ou 2 trous ronds dans le couvercle. Badigeonnez le dessus avec vos œufs battus.
6. Déposez le moule dans votre four à froid. Programmez le thermostat à 180°C en chaleur tournante, et faites cuire pendant 1h10. L'idéal est de sonder avec un thermomètre de cuisson : retirez du four lorsque le pâté atteint 64°C à cœur.
7. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis placez-le une nuit entière au réfrigérateur.
8. Le lendemain, coulez votre gelée liquide par les trous du couvercle.
9. Remettez au frais pendant au minimum 1 heure pour figer la gelée. Tranchez et régalez-vous !