Les pickles d'oignons rouges (la veille)
1. Épluchez les oignons, coupez-les en fines lamelles (ou en petits dés) et placez-les dans un bocal en verre.
2. Dans une casserole, versez 30 cl d'eau et le vinaigre de cidre. Ajoutez le sucre et les épices, puis portez à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre.
3. Retirez du feu et versez ce liquide chaud directement sur les oignons dans le bocal.
4. Laissez refroidir à température ambiante, fermez le bocal, puis placez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La découpe et l'assaisonnement (le jour J)
1. Découpez le saumon frais en petits cubes réguliers (le secret d'un beau tartare réside dans la précision de cette découpe au couteau).
2. Effeuillez les physalis et coupez-les en fines rondelles.
3. Dans un saladier, réunissez les dés de saumon et les physalis. Ajoutez les pickles d'oignons rouges préalablement égouttés.
4. Incorporez l'huile d'olive et le reste des graines de coriandre. Mélangez très délicatement pour enrober le poisson sans écraser les chairs.
5. Couvrez et placez votre préparation au réfrigérateur pendant 1 heure afin que les saveurs s'harmonisent parfaitement.
Le dressage
1. Posez un emporte-pièce rond au centre de vos assiettes et garnissez-le avec le tartare. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour que le cylindre se tienne bien au démoulage.
11. Retirez délicatement l'emporte-pièce et couronnez votre tartare de petites pousses de radis pourpres pour la touche végétale et poivrée. Servez bien frais !
