Le biscuit sésame blanc
Les ingrédients
47 gr de poudre d’amande
47 gr de sucre semoule
35 gr de purée de sésame blanc
23 gr de beurre mou
23 gr d’huile neutre
60 gr d’œufs
0,7 gr de fleur de sel
21 gr de farine T55
1,5 gr de levure chimique
La préparation
Mélangez au fouet la poudre d'amande, le sucre semoule, la purée de sésame, le beurre et l'huile.
Ajoutez les œufs en trois fois puis ajoutez la fleur de sel, la farine et la levure chimique.
Coulez dans un cadre 15X20 puis faites cuire à 160°C environ 7 à 10 minutes en chaleur tournante.
Le croustillant sésame amande
Les ingrédients
70 gr de purée de sésame blanc
44 gr d’amande hachée
67 gr d’Opalys 33%
22 gr de feuillantine
12 gr de sucre roux
0,7 gr de poudre de vanille
0,8 gr de fleur de sel
8 gr de graines de sésame noire
La préparation
Faites torréfier les amandes à 150°C pendant 10 minutes.
Au bain-marie, faites fondre la couverture Opalys 33%, puis mélangez tous les ingrédients.
Étalez le croustillant sur le biscuit et laissez prendre au froid.
Détaillez avec un emporte-pièce de 4 cm, 6 biscuits/croustillant.
Le confit passion fleur d’oranger
Les ingrédients
67 gr de purée de passion
17 gr de jus de citron vert
24 gr de passion fraîche
34 gr de purée de kumquat
6,7 gr de fleur d’oranger
24 gr de sucre semoule
2 gr de pectine NH
1 gr de feuille de gélatine
La préparation
Faites chauffer à 50°C la purée de passion, le jus de citron vert, la passion fraîche, la purée de kumquat et la fleur d'oranger.
Mélangez le sucre et la pectine NH ensemble, puis versez en puit tout en mélangeant.
Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide.
Ensuite, versez 15 g dans le moule Mini Stone de chez Silikomart. Laissez prendre au congélateur.
Démoulez, puis posez sur le biscuit.
La crème mousseuse
Les ingrédients
135 gr de purée de passion
28 gr de fleur d’oranger
53 gr de jus de citron vert
35 gr de beurre
75 gr de jaunes
42,5 gr de sucre semoule
4 gr de feuille de gélatine
107 gr de crème montée
La préparation
Chauffez la purée de passion, la fleur d'oranger, le jus de citron vert et le beurre.
Ajoutez le mélange jaune et sucre semoule, puis portez à ébullition.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées, puis mixez.
Laissez redescendre à 20°C, puis ajoutez la crème montée.
