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Les recettes

L'entremet Rose Passion Sésame par Philippe Conticini

3 min de lecture

Dessert | Niveau : difficile | Temps de préparation : 3h

Le biscuit sésame blanc

Les ingrédients
  • 47 gr de poudre d’amande

  • 47 gr de sucre semoule

  • 35 gr de purée de sésame blanc

  • 23 gr de beurre mou

  • 23 gr d’huile neutre

  • 60 gr d’œufs

  • 0,7 gr de fleur de sel

  • 21 gr de farine T55

  • 1,5 gr de levure chimique

La préparation
  • Mélangez au fouet la poudre d'amande, le sucre semoule, la purée de sésame, le beurre et l'huile.

  • Ajoutez les œufs en trois fois puis ajoutez la fleur de sel, la farine et la levure chimique.

  • Coulez dans un cadre 15X20 puis faites cuire à 160°C environ 7 à 10 minutes en chaleur tournante.

Le croustillant sésame amande

Les ingrédients
  • 70 gr de purée de sésame blanc

  • 44 gr d’amande hachée

  • 67 gr d’Opalys 33%

  • 22 gr de feuillantine

  • 12 gr de sucre roux

  • 0,7 gr de poudre de vanille

  • 0,8 gr de fleur de sel

  • 8 gr de graines de sésame noire

La préparation
  • Faites torréfier les amandes à 150°C pendant 10 minutes.

  • Au bain-marie, faites fondre la couverture Opalys 33%, puis mélangez tous les ingrédients.

  • Étalez le croustillant sur le biscuit et laissez prendre au froid.

  • Détaillez avec un emporte-pièce de 4 cm, 6 biscuits/croustillant.

Le confit passion fleur d’oranger

Les ingrédients
  • 67 gr de purée de passion

  • 17 gr de jus de citron vert

  • 24 gr de passion fraîche

  • 34 gr de purée de kumquat

  • 6,7 gr de fleur d’oranger

  • 24 gr de sucre semoule

  • 2 gr de pectine NH

  • 1 gr de feuille de gélatine

La préparation
  • Faites chauffer à 50°C la purée de passion, le jus de citron vert, la passion fraîche, la purée de kumquat et la fleur d'oranger.

  • Mélangez le sucre et la pectine NH ensemble, puis versez en puit tout en mélangeant.

  • Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide.

  • Ensuite, versez 15 g dans le moule Mini Stone de chez Silikomart. Laissez prendre au congélateur.

  • Démoulez, puis posez sur le biscuit.

La crème mousseuse

Les ingrédients
  • 135 gr de purée de passion

  • 28 gr de fleur d’oranger

  • 53 gr de jus de citron vert

  • 35 gr de beurre

  • 75 gr de jaunes

  • 42,5 gr de sucre semoule

  • 4 gr de feuille de gélatine

  • 107 gr de crème montée

La préparation
  • Chauffez la purée de passion, la fleur d'oranger, le jus de citron vert et le beurre.

  • Ajoutez le mélange jaune et sucre semoule, puis portez à ébullition.

  • Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées, puis mixez.

  • Laissez redescendre à 20°C, puis ajoutez la crème montée.

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Le montage

  • Dans le moule silicone 6 roses Rosa-Silikomart, ajoutez 80 g de crème mousseuse dans chaque rose.

  • Ajoutez le bloc insert confit/biscuit/croustillant, puis lissez et laissez prendre au congélateur pendant une nuit.

  • Démoulez ensuite les roses, puis à l'aide d'une bombe de velours blanche, pulvérisez vos roses.

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