Éblouissez vos convives avec l'entremets Rose Passion Sésame, une création aussi poétique que gourmande imaginée par le Chef Philippe Conticini. Sous la forme délicate d'une rose immaculée au velours blanc parsemée de douces gouttes de rosée, ce dessert d'exception cache un mariage de saveurs exotiques et envoûtantes. Une véritable œuvre d'art florale qui promet une dégustation tout en douceur, en finesse et en élégance !
Les ingrédients
Le biscuit sésame blanc
50 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre semoule
35 gr de purée de sésame blanc
25 gr de beurre mou
25 gr d’huile neutre
60 gr d’œufs
0,7 gr de fleur de sel
20 gr de farine T55
1,5 gr de levure chimique
Le croustillant sésame amande
70 gr de purée de sésame blanc
45 gr d’amande hachée
70 gr d’Opalys 33%
22 gr de feuillantine
12 gr de sucre roux
0,7 gr de poudre de vanille
0,8 gr de fleur de sel
8 gr de graines de sésame noire
Le confit passion fleur d’oranger
70 gr de purée de passion
17 gr de jus de citron vert
25 gr de passion fraîche
35 gr de purée de kumquat
6,7 gr de fleur d’oranger
25 gr de sucre semoule
2 gr de pectine NH
1 gr de feuille de gélatine
La crème mousseuse
135 gr de purée de passion
30 gr de fleur d’oranger
55 gr de jus de citron vert
35 gr de beurre
75 gr de jaunes
42,5 gr de sucre semoule
4 gr de feuille de gélatine
107 gr de crème montée
Préparation
Le biscuit sésame blanc
1. Dans un récipient, mélangez vigoureusement au fouet la poudre d'amande, le sucre semoule, la purée de sésame blanc, le beurre préalablement ramolli et l'huile neutre.
2. Incorporez les œufs en plusieurs fois (idéalement en trois fois), puis ajoutez la petite touche de fleur de sel, la farine et la levure chimique. Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Coulez uniformément cette préparation dans votre cadre à pâtisserie.
4. Enfournez à 160 °C (en chaleur tournante) pendant environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit parfaitement cuit.
Le croustillant sésame amande
1. Faites torréfier les amandes hachées au four à 150 °C pendant une dizaine de minutes pour exhaler tous leurs arômes.
2. Au bain-marie, faites fondre doucement votre chocolat blanc (idéalement de la couverture Opalys).
3. Incorporez-y la purée de sésame blanc, les amandes torréfiées, la feuillantine pour le croustillant, le sucre roux, une touche de poudre de vanille, la fleur de sel et les graines de sésame noir. Mélangez bien pour amalgamer tous ces délicieux ingrédients.
4. Étalez uniformément cette préparation croustillante directement sur votre biscuit sésame préalablement cuit et refroidi, puis laissez le tout prendre au froid pour que l'ensemble fige correctement.
5. Une fois bien durci par le froid, détaillez votre base à l'aide d'un petit emporte-pièce (d'environ 4 cm de diamètre) pour obtenir vos disques individuels associant le moelleux du biscuit au croquant du sésame.
Le confit passion fleur d’oranger
1. Dans une casserole, faites chauffer doucement (autour de 50 °C) la purée de fruit de la passion, le jus de citron vert, la pulpe de passion fraîche, la purée de kumquat et la délicate touche de fleur d'oranger.
2. En parallèle, mélangez le sucre semoule avec la pectine. Versez ce mélange en pluie dans votre casserole tout en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux.
3. Portez le tout à ébullition. Retirez du feu, puis incorporez la gélatine (préalablement réhydratée dans un grand bol d'eau bien froide et essorée) en mélangeant bien jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue.
4. Coulez une petite portion de ce confit fruité dans des petits moules en silicone (de type Mini Stone ou de petites demi-sphères), puis placez l'ensemble au congélateur jusqu'à prise complète.
5. Une fois vos inserts de confit parfaitement congelés, démoulez-les délicatement et déposez-les bien au centre de vos petits disques de biscuit croustillant détaillés à l'étape précédente.
La crème mousseuse passion citron vert
1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion avec la fleur d'oranger, le jus de citron vert et le beurre.
2. Incorporez le mélange préalablement blanchi de jaunes d'œufs et de sucre semoule, puis portez le tout à ébullition en remuant.
3. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées, puis mixez soigneusement la préparation pour lisser le tout.
4. Laissez redescendre la température de la crème autour de 20 °C.
5. Une fois refroidie, incorporez délicatement la crème montée à votre préparation.