1. Faites chauffer la crème avec le miel d’acacia.
2. Versez lentement ce mélange chaud sur le chocolat concassé.
3. Mélangez « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Veillez à conserver cette belle texture jusqu’à la fin du mélange.
4. Dès que la ganache redescend à environ 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez le tout afin de lisser et de parfaire l’émulsion de la ganache.
5. Versez cette préparation dans un plat peu profond pour avoir une petite épaisseur de ganache, puis filmez-la au contact pour optimiser sa cristallisation.
6. Laissez reposer pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de la travailler facilement à la poche.
7. Dès que la ganache a atteint une texture pochable, utilisez une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre pour dresser vos truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez cristalliser à nouveau pendant au moins 2 heures à 16/18 °C.
8. Enrobez les truffes dans du chocolat noir préalablement tempéré à 30/31 °C, puis roulez-les immédiatement dans la poudre de cacao.
9. Une fois les truffes bien figées dans le cacao, passez-les délicatement au tamis pour enlever l’excédent de poudre.
10. Placez-les au frais et sortez-les juste au moment de les servir pour une dégustation optimale !
