Dès le début de l’automne, les champignons s’invitent dans nos assiettes. Cèpes, morilles, trompettes de la mort ou encore girolles, subliment aussi bien un plat de viande mijoté qu’un bourguignon végétarien. Pour les cuisiner facilement et plus régulièrement, optez pour les champignons secs. Intenses en goût, ils se conservent longtemps et s’accordent avec de nombreuses recettes : sauces onctueuses, risottos express, pâtes…
Les Galeries Lafayette Le Gourmet ont sélectionné les 5 meilleurs champignons secs à avoir dans son garde-manger, pour apporter de la complexité à vos plats, en toute simplicité… et quelle que soit la saison !
Les cèpes, pour leur puissance
Retrouvez la saveur fruitée des cèpes. Après réhydratation, ils dégagent un parfum puissant et présentent une texture charnue. La touche des chefs : conserver l’eau de trempage pour arroser un risotto au speck ou allonger une sauce crémeuse. Ce conseil est valable pour tous les champignons secs.
Faites sauter rapidement ces cèpes séchés à la poêle avec un filet d’huile d’olive, émincez deux gousses d’ail et vous obtenez un accompagnement rapide et délicieux.
Ces cèpes séchés extra peuvent aussi remplacer la viande dans un kebab végétarien premium avec une sauce au fromage blanc, ajouter du fondant dans un risotto butternut, révéler une omelette ou encore servir de garniture pour une volaille rôtie.
Comment cuisiner les champignons secs ? Réhydratez-les 15 à 20 minutes dans un liquide tiède - eau, bouillon ou vin blanc - avant de les poêler ou de les intégrer à vos plats.
Les morilles, pour leur goût noisette
Une fois vos morilles séchées bien nettoyées pour éliminer toute trace éventuelle de sable, réhydratez-les dans un bouillon de légumes maison pour qu’elles libèrent pleinement leurs arômes.
Le goût noisette intense des morilles sauvages donne un accent raffiné à toutes vos préparations. Laissez-vous tenter par une sauce morilles et vieux parmesan pour magnifier des fusilli al dente.
Leur consistance délicatement spongieuse, comme celle de ces morilles, s’associe parfaitement à une dinde ou à un steak de biche. Le secret : ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’elles préservent tout leur parfum.
Les trompettes de la mort, pour leur finesse
Après une rapide réhydratation dans du vin blanc, profitez du parfum fumé des trompettes de la mort. Leur texture souple et fine est votre meilleur atout pour composer une farce forestière, une sauce champignons et poulet ou encore des tagliatelles petits pois, jambon et mascarpone.
Concentré de goût, les trompettes sauvages accompagnent également les viandes rôties, les gibiers et les plats mijotés.
Comme pour les autres champignons secs, n'hésitez pas à mixer les trompettes de la mort avec d’autres champignons pour jouer sur les différentes textures et saveurs.
Les chanterelles grises, pour leur délicatesse
Après trempage, égouttez soigneusement les chanterelles séchées et misez sur la simplicité en les faisant revenir seulement quelques minutes à la poêle dans un mélange de beurre et d’ail.
Vous pouvez aussi facilement incorporer les chanterelles grises sauvages en fin de cuisson d’un boulgour pour un bowl d’hiver avec de la féta et du thym pour apprécier leur texture ferme. Vous sentez leur goût subtilement boisé ?