Biscuit de Savoie au citron par le Chef Julien Alvarez, Ladurée

Julien Alvarez : “Cette recette est une interprétation citronnée de notre iconique biscuit de Savoie à la vanille, dessert apprécié de la Maison. Nous le servons notamment lors du Tea Time dans notre salon de thé des Champs-Élysées, où sa texture aérienne et ses notes délicates font l’unanimité. Nous avons souhaité vous en proposer une version adaptée, afin que vous puissiez en retrouver toute la finesse chez vous.”

Préparer l’infusion citronnée

1. Faire fondre le beurre, l’huile d’olive et le miel à feu doux.

2. Hors du feu, ajoutez les zestes de citron.

3. Mixez et laissez infuser 20 minutes.

4. Réchauffez ensuite doucement pour que le mélange soit tiède (env. 50°C) et incorporez les citrons confits hachés. Réservez.

 Préparer l’appareil

1. Tamisez ensemble la farine et 45 g de sucre.

2. Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez progressivement les 45 g de sucre restants pour obtenir une neige souple et brillante.

3. Incorporez délicatement le mélange farine/sucre aux blancs.

4. Ajoutez ensuite l’infusion citronnée tiède, en mélangeant délicatement à la maryse.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Beurrez le moule et saupoudrez le légèrement de sucre vanillé.

3. Versez l’appareil.

4. Enfournez sur une grille :

   • 15 min à 160°C

   • puis baissez à 150°C et poursuivez 20 min

5. Le biscuit doit être doré et légèrement humide au cœur.

Laissez refroidir avant de démouler.

Confit de citron

1. Mixez le citron confit avec le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse ou légèrement texturée.

2. Réservez au frais.

3. Ajoutez le confit de citron sur le biscuit