1. Préchauffez votre four à 180°C, sur la fonction chaleur tournante.
2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.
3. Blanchissez vos épinards pendant 3 minutes, puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et bien fixer leur belle couleur verte due à la chlorophylle.
4. Égouttez-les soigneusement et pressez-les fermement avec vos mains pour en extraire toute l'eau. Vous devriez ainsi obtenir environ 125 gr d'épinards cuits.
5. Dans le bol de votre blender, réunissez les épinards bien essorés, les œufs, le parmesan, l'huile vierge de pistache et la poudre de pistache déshuilée.
6. Mixez le tout jusqu'à obtenir une belle texture parfaitement homogène, puis transférez ce mélange vert émeraude dans un grand saladier.
7. Ajoutez la levure chimique ainsi que la farine préalablement tamisée, et mélangez vigoureusement au fouet. Versez ensuite le lait en deux fois pour bien délayer la pâte.
8. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre convenance, puis réservez la préparation.
9. Concassez grossièrement vos pistaches non salées et gardez-les de côté.
10. Remplissez vos moules à muffins à moitié avec votre belle pâte verte, dispersez vos éclats de pistaches concassées par-dessus, et enfournez pour une cuisson de 14 minutes.
11. Ces muffins peuvent être savourés aussi bien chauds que froids. Pour la petite touche de gourmandise finale, n'hésitez pas à les saupoudrer d'un peu de parmesan râpé et à verser un dernier filet d'huile de pistache juste avant la dégustation.
