Cuisson du riz et nacrage
1. Préparez 1,5 litre de bouillon en portant l'eau à ébullition avec les bouillons de volaille et de légumes. Maintenez-le au chaud sur feu très doux tout au long de la recette.
2. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le suer environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
3. Incorporez le riz et mélangez-le rapidement pour bien l'enrober de matière grasse (c'est l'étape du nacrage, les grains doivent devenir légèrement brillants).
4. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement sans cesser de remuer.
5. Versez une première louche de bouillon chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement, en ajoutant le bouillon louche par louche dès que la préparation précédente est absorbée.
6. Au bout de 15 minutes, goûtez : la préparation doit rester fluide et le grain doit être encore légèrement ferme à cœur.
L'assemblage
1. Incorporez les brisures de truffe au risotto. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes en ajustant avec un peu de bouillon si nécessaire, puis assaisonnez à votre convenance.
2. Lorsque le riz a la consistance parfaite (il doit être "all'onda", c'est-à-dire onctueux et légèrement coulant), retirez la sauteuse du feu.
3. Ajoutez le parmesan râpé en mélangeant vivement pour lier le tout, puis couvrez et laissez reposer le risotto pendant 2 minutes.
4. Servez dans un grand plat ou des assiettes individuelles préalablement chauffées. Sublimez le tout d'un filet d'huile d'olive aromatisée à la truffe noire et couronnez d'une pluie de fines lamelles de truffe fraîche Mélanosporum râpées à la mandoline.
