1. Commencez par verser le jus de volaille dans une casserole avec tous les autres ingrédients. Portez le tout à ébullition à feu vif, puis laissez réduire tranquillement pendant environ 10 minutes.
2. Préparez vos noix de Saint-Jacques en retirant le petit muscle sur le côté, ainsi que le corail s'il y en a, puis rincez-les à l'eau froide. Placez-les ensuite au réfrigérateur, bien à plat entre deux feuilles de papier absorbant.
3. Une fois que votre jus de volaille a bouilli pendant 10 minutes, prélevez-en 500 ml que vous transférerez dans une seconde casserole. Versez-y votre riz noir et laissez-le cuire à feu moyen, en respectant le temps de cuisson indiqué sur votre paquet.
4. Pendant ce temps, laissez le reste de votre jus de volaille continuer à réduire à feu moyen pendant environ 25 minutes.
5. Dans un petit bol à part, versez un filet d'huile vierge de pistache et ajoutez-y une pincée de fleur de sel. Laissez le sel se dissoudre doucement en attendant le moment du dressage.
6. Une fois votre riz noir cuit, égouttez-le soigneusement et maintenez-le bien au chaud.
7. Filtrez le jus de volaille qui a fini de réduire, puis passez-le au mixeur plongeant pour lui donner une texture parfaitement lisse.
8. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer vos noix de Saint-Jacques. Dès qu'elles affichent une belle coloration des deux côtés, retirez-les du feu et déposez-les sur une assiette.
9. Passez enfin au dressage en utilisant un emporte-piece rond pour tasser le riz noir au centre d'une belle assiette creuse.
10. Disposez trois noix de Saint-Jacques par-dessus, puis badigeonnez-les avec votre huile de pistache salée. Versez délicatement le jus de volaille lissé tout autour du cercle de riz, retirez l'emporte-piece, et dispersez quelques gouttes d'huile de pistache dans le jus.
11. Terminez ce chef-d'œuvre en décorant avec de belles feuilles de sauge fraîche.
