Saint jacques poêlées à l’Huile vierge de Pistache par Huilerie Beaujolaise

Temps de préparation : 50 minutes

Couverts : 3 personnes

• Versez le jus de volaille dans une casserole avec tous les ingrédients. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez réduire pendant environ 10 minutes.

• Enlevez le petit muscle des Saint-Jacques (et le corail s'il est présent) avant de les rincer à l'eau froide. Placez-les ensuite entre deux feuilles de papier absorbant au réfrigérateur.

• Une fois que le jus de volaille a bouilli pendant 10 minutes, retirez-en 500 ml et transférez-les dans une autre casserole. Ajoutez-y le riz noir et faites-le cuire à feu moyen, suivant le temps de cuisson du riz.

• Continuez à réduire le reste du jus de volaille à feu moyen pendant environ 25 minutes.

• Dans un petit bol, versez un filet d'huile vierge de pistache et ajoutez une pincée de fleur de sel. Laissez le sel se dissoudre dans l'huile en attendant de l'utiliser pour le dressage.

• Égouttez le riz noir une fois cuit, puis gardez-le au chaud.

• Filtrez le jus de volaille et utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

• Faites dorer les Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Une fois qu'elles sont bien colorées des deux côtés, retirez-les et déposez-les sur une assiette.

• Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce rond pour disposer le riz noir dans une assiette creuse. Placez trois noix de Saint-Jacques par portion, puis badigeonnez-les d'huile de pistache assaisonnée. Versez le jus de volaille autour du cercle, retirez l'emporte-pièce et ajoutez quelques gouttes d'huile de pistache tout autour. Décorez avec des feuilles de sauge fraîches.