Yannick Alléno & Aurélien Rivoire : Gourmandise, passion, innovation

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

Yannick Alléno :

"Les sauces sont le symbole-même de la gourmandise. C’est à la fois cet aspect généreux et très français, que je travaille avec les procédés d’extraction pour obtenir des saveurs très franches. C’est là que l’on touche à l’excellence culinaire, car les sauces sont alors travaillées comme des parfums. Le procédé d’extraction permet de prélever la quintessence de chaque ingrédient sans en altérer les propriétés nutritives. La sauce devient le liant entre les différents éléments de l’assiette, elle est le verbe de la cuisine française car elle fait dialoguer les produits entre eux."

Aurélien Rivoire :

"Ma vision gastronomique m’amène à choisir avec un soin particulier les producteurs avec lesquels je travaille, et mes matières premières. Aussi bien dans la chocolaterie que dans la pâtisserie, on part de cette envie de faire plaisir aux gens. Aujourd’hui, chez Alléno & Rivoire, je mêle un peu ces deux univers pour arriver à des créations issues des meilleurs produits possibles, et cela se ressent dans le goût !"

Quel est votre premier souvenir gourmand ?

Aurélien Rivoire :

"Je me souviens du verger de mes grands-parents, dans lequel j’allais cueillir les fruits mûrs. J’en garde le souvenir du vrai goût des fruits, et c’est ce qui m’a guidé dans la création des confits de fruits. Je voulais retrouver cette sensation de croquer dans un fruit cueilli à pleine maturité, ce côté juteux et gourmand, naturel."

Yannick Alléno :

"Le riz au lait de ma mère."

La gourmandise pour vous, plutôt salée ou plutôt sucrée ?

Yannick Alléno :

"Je suis plutôt salé, d’ailleurs toutes nos pâtisseries au restaurant, et nos chocolats, sont très peu sucrés. Nous travaillons le plus possible avec des sucres naturels dont l’extrait d’écorce de bouleau qui garantit un indice glycémique faible (7 vs 100). Dans toutes nos recettes, ce qui guide notre travail, c’est le goût et l’équilibre des saveurs."

Aurélien Rivoire :

"Nos créations jouent avec les différentes saveurs. La plupart de nos chocolats comportent une pointe de fleur de sel, comme les pralinés et les pâtes à tartiner. Dans les plaquettes « Terroirs de France » se mêlent aussi bien le salé et le sucré, l’amer, l’acidulé aussi parfois. C’est en cela aussi que l’on peut parler de chocolat gastronomique, car il est cuisiné comme le serait un plat ou un dessert."

Quel gourmand êtes-vous ?

Aurélien Rivoire :

"C’est toujours le goût qui prime, c’est ce que j’ai appris depuis le début aux côtés du Chef Alléno. Les innovations permettent d’explorer de nouveaux territoires gustatifs, tout en répondant aux enjeux contemporains. Ainsi de l’extrait d’écorce de bouleau, qui permet de réduire l’indice glycémique (7 vs 100), ou du mucilage de la fève de cacao, à partir duquel nous avons créé la tablette meringue végétale."

Yannick Alléno :

"Excellence gastronomique et plaisirs simples de la table ne sont pas antinomiques. C’est d’ailleurs ce que j’ai voulu montrer avec le concept de Pavyllon. En hommage à mes parents qui étaient bistrotiers, j’y ai créé une gastronomie décomplexée qui se déploie autour d’une cuisine ouverte et qui se partage autour d’un large comptoir. On y retrouve aussi bien un cordon bleu à partager pour deux, des lasagnes d’artichaut, des œufs de ferme cuits mollets au thon gratté… des plats gourmands et bien exécutés, dans un lieu où l’on se sent bien."

En quoi la gourmandise est-elle importante dans votre métier ?

Yannick Alléno :

"C’est l’envie de faire plaisir aux clients, la générosité qu’on leur offre. L’attention qu’on leur porte, tant par l’accueil que par l’assiette, est essentielle et contribue à rendre ce moment mémorable. Les gens viennent pour déjeuner, dîner, et quand on les accueille chez soi c’est une véritable responsabilité Et cela passe bien sûr par le partage et la gourmandise."

Aurélien Rivoire :

"La gourmandise est la base de mon métier. On veut faire plaisir aux gens, leur donner envie de goûter de nouvelles choses ou de redécouvrir des intemporels. Chez Alléno & Rivoire, nous travaillons beaucoup le praliné par exemple, avec les écorces de fèves de cacao et une pointe de fleur de sel. Pour aller chercher une texture plus aérienne, je peux aussi le travailler sous forme de praliné foisonné. Je pense que ces produits parlent à chacun et viennent éveiller en nous des souvenirs gourmands !"

Selon vous la Gourmandise est-elle toujours un péché capital ?

Aurélien Rivoire :

"Par ma formation de pâtissier, je recherche naturellement dans mes créations l’équilibre des saveurs car nous avons, avec le chef Alléno, cette approche de cuisiniers. C’est pourquoi nous partons toujours de la qualité du produit pour créer, et sélectionnons avec soin nos différents partenaires. La création d’Alléno & Rivoire est partie de l’envie de répondre aux enjeux contemporains, en proposant un chocolat gastronomique avec un indice glycémique réduit."

Yannick Alléno :

"C’est une véritable responsabilité d’avoir 19 établissements à travers le monde, et c’est cette responsabilité qui guide mes choix de cuisinier. Quand je choisis de travailler avec tel ou tel producteur ou produit, ce n’est jamais par hasard. C’est cette dimension de responsabilité envers nos contemporains qui nous a poussés à créer Alléno & Rivoire, pour proposer un chocolat gastronomique conscient des enjeux d’aujourd’hui, avec l’utilisation de l’écorce de bouleau, qui permet d’obtenir un indice glycémique faible. Parce qu’aujourd’hui, on sait que le diabète touche une grande partie de la population, et que chacun doit faire attention à sa consommation de sucre. Il fallait donc réconcilier enjeux sociétaux et gastronomie, ce que nous avons fait avec nos chocolats gastronomiques."

Comment la gourmandise se manifeste-t-elle dans votre cuisine ?

Yannick Alléno :

"Vous avez par exemple le soufflé au fromage à la vapeur, très aérien, presque mousseux. C’est un iconique de notre carte Pavyllon au Pavillon Ledoyen, un condensé absolu de gourmandise ! Il évolue en fonction des saisons et peut s’accompagner d’un foie gras et d’une sauce Albufera en hiver, tout comme d’un coulis d’anguille et de cresson au printemps, ou encore de son emblématique extraction de céleri !"

Aurélien Rivoire :

"Je pense à notre best-seller, la gousse de vanille. Je pense qu’elle crée une émotion particulière parce qu’elle surprend aussi bien par sa forme – une gousse de vanille en trompe l’œil – que par son goût – un caviar de vanille absolument délicieux !"

La gourmandise est-elle compatible avec une cuisine saine et équilibrée ?

Aurélien Rivoire :

"C’est la philosophie-même de la chocolaterie Alléno & Rivoire. Des mois de recherche ont été nécessaire pour apprendre à utiliser l’extrait d’écorce de bouleau, et créer de nouvelles recettes."

Yannick Alléno :

"Bien sûr, la cuisine a d’ailleurs évolué en ce sens. Nous avons développé une vision plus contemporaine de la gourmandise : les sauces se sont allégées, les desserts désucrés… il faut avant tout prendre du plaisir à manger, mais ce n’est plus incompatible avec le fait de bien manger. Parce que le client est soucieux de sa santé et de son bien-être."

Comment pensez-vous que la gourmandise a évolué dans le temps ?

Yannick Alléno :

"La gourmandise est aujourd’hui indissociable, pour moi, du bien manger. Cela peut se traduire par une consommation réduite de viande, mais de meilleure qualité ; une végétalisation des menus, avec des légumes travaillés de multiples manières. Cette approche ouvre de nouvelles perspectives et pose le légume au centre de l’assiette, avec une vision gastronomique et gourmande. La viande peut devenir à son tour l’accompagnement, pour relever un plat, avec un jus ou une réduction par exemple."

Aurélien Rivoire :

"La gastronomie a évolué vers le bien manger : moins de sucre et moins de glycémie, pour aller vers un goût plus authentique. Le prix du chocolat augmente et nous amène à faire encore plus attention au produit, à l’utiliser dans son entièreté. Par exemple le mucilage, la partie blanche dans la fève de cacao : nous l’avons travaillée pour lui donner une texture de meringue et créer la tablette meringue végétale. Ou encore les enveloppes des fèves de cacao, que nous utilisons en extraction ou pour créer notre praliné et lui donner ce délicat craquant. "

Quel est le chocolat/plat le plus gourmand que vous ayez jamais réalisé ?

Aurélien Rivoire :

"Le sablé breton enrobé de chocolat ! A la sortie du four, nous le mélangeons à un praliné noisette, puis nous l’enrobons de chocolat lait ou noir. A l’origine, c’était un chocolat qui me paraissait très simple, presque trop ! Je l’avais créé pour une collection éphémère dédiée aux enfants. Mais il a eu un tel succès que nous l’avons gardé ! Il accompagne parfaitement un café ou un goûter, c’est complètement addictif et régressif."

Yannick Alléno :

"Le Surf & Turf, un autre incontournable des restaurants de Pavyllon à Paris, Londres et Monte-Carlo. J’ai remplacé le bœuf par du wagyu, qui s’associe délicieusement au homard. Ce côté très gourmand est renforcé par la sauce choron, une sauce béarnaise enrichie de tomates. Ce mélange des cultures, entre français et américain, représente aussi l’esprit de la cuisine ouverte du concept de Pavyllon."