Créé en 2015 à Bogotá, Tibitó propose aux amateurs un chocolat 100 % colombien, avec une approche bean-to-bar. Huila, Meta, Tumaco, Putumayo, Córdoba, Arauca… Faites escale dans les différentes régions du pays et explorez l’extraordinaire diversité de ses cacaos.
Laisser chaque chocolat d’origine raconter sa propre histoire
Originaire de la Haute-Amazonie, le cacao fait partie de l’histoire de la Colombie depuis toujours. Bordé par la mer des Caraïbes et l’océan Pacifique, traversé par les Andes et la forêt amazonienne, le pays présente une multitude de paysages et écosystèmes. Ce sont les caractéristiques de ces terroirs que le chocolatier Tibitó a choisi de mettre en lumière à travers six chocolats, nommés en hommage à leur origine. Altitude, sol, climat, variété cultivée… Chaque facteur influe sur le profil aromatique du cacao.
Tumaco : située sur la côte pacifique, près de la frontière avec l’Équateur, la ville de Tumaco dispose d’un climat chaud et humide, où s’épanouissent forêt primaire et mangroves. Le chocolat Tumaco révèle des notes de banane mûre, canne à sucre, noisette, miel et amande.
Putumayo : le département voisin s’enfonce vers l’Amazonie, en suivant les méandres du fleuve Putumayo, affluent de l’Amazone. Le cacao Putumayo dévoile un profil plus boisé, avec des notes de sucre brun et de fruits rouges.
Meta : la région du Meta, au centre de la Colombie, déploie de vastes plaines herbeuses, les « llanos ». Le cacao de la région présente des notes de fruits rouges et de cassis, avec un caractère presque vineux.
Huila : composé de montagnes et vallées fertiles, le Huila donne naissance à un cacao aux notes de caramel, panela (sucre de canne brut) et amande.
Arauca : située à côté du Venezuela, la région de l’Arauca marque la rencontre entre les plaines et les premiers reliefs de la cordillère des Andes. Le chocolat Arauca se fait gourmand, avec des notes de caramel, d’arequipe (la confiture de lait colombienne), de noisette, de crème et de noix.
Córdoba : plus au nord, la région côtière de Córdoba réunit la chaleur des Caraïbes et la région fertile du bassin du Sinú. Le chocolat Córdoba est un cacao doux, aux notes de fruits mûrs, de noisette, de miel et d’amande.
Une vision engagée du chocolat bean-to-bar colombien
Tibitó a suivi la voie du chocolat bean-to-bar (littéralement « de la fève à la tablette »), c’est-à-dire que la Maison maîtrise toute la chaîne de fabrication de ses chocolats, de la sélection des fèves de cacao jusqu’à l’élaboration de la tablette — ce qui n’est pas le cas de tous les chocolatiers ! Elle choisit également de réaliser l’ensemble des étapes en Colombie, afin de conserver une plus grande part de la valeur créée et du savoir-faire dans le pays.
Le cacao est sourcé auprès de coopératives ou petits producteurs colombiens, avec la volonté de soutenir le développement local et rural dans des territoires encore parfois marqués par les anciens conflits et la culture de la coca. Après leur récolte et les étapes de fermentation et de séchage, les fèves sont envoyées dans la manufacture de Tibitó à Bogotá. Elles y poursuivent leur transformation : torréfaction, broyage pendant 9 heures, maturation de la pâte de cacao (de 4 à 6 mois minimum chez Tibitó !), puis fabrication du chocolat en ajoutant du sucre, du beurre de cacao ou du lait selon les recettes. Pour faire du bon chocolat, il faut savoir prendre son temps…
Quelques conseils pour déguster les chocolats noirs Tibitó
Pour découvrir la richesse du cacao colombien, commencez par explorer les différents terroirs du pays, avant de jouer sur l’intensité du cacao.
Comparez d’abord deux tablettes de deux régions différentes, avec le même pourcentage de cacao. Par exemple, le chocolat Meta 70 % et le chocolat Tumaco 70 %. Repérez leurs caractéristiques : profil aromatique, niveau d’acidité, texture en bouche…
Dégustez ensuite le chocolat d’une même origine, mais en variant la teneur en cacao (70 %, 80 %, 90 % voire 100 %). L’expression du terroir évolue.
Il ne vous reste plus qu’à élire votre chocolat Tibitó préféré…