Étapes de fabrication, types de beurre, recettes… Le b.a.-ba du beurre !
Fabriqué à partir de la crème issue du lait, le beurre est un ingrédient clé de la cuisine française. Découvrez tout ce qu’il faut savoir pour choisir un beurre de qualité.
Les étapes de fabrication du beurre
La fabrication du beurre suit plusieurs grandes étapes :
Écrémage : la crème est séparée du lait (qui devient du lait écrémé).
Maturation : on laisse reposer la crème (entre 12 et 24 heures généralement) pour qu’elle développe ses arômes. Cette étape peut être supprimée dans la fabrication industrielle.
Barattage : la crème est barattée afin de séparer la matière grasse (les grains de beurre) du petit lait (le babeurre).
Malaxage : les grains de beurre sont malaxés jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
Moulage : le beurre est prêt à être moulé à la forme désirée (plaquette, motte de beurre…).
Certains fabricants perpétuent la tradition du beurre artisanal en réalisant encore une ou plusieurs étapes à la main, ou en utilisant des barattes en bois. C’est le cas du beurre Beillevaire et du beurre Bordier, renommés pour leur qualité et leur saveur.
Les différents types de beurre
Dans les temps anciens, l’ajout de sel dans le beurre permettait de prolonger sa conservation. Cette pratique a fait la renommée des beurres des régions côtières, qui pouvaient s’approvisionner facilement en sel, comme le beurre de Bretagne. Beurre doux, demi-sel ou salé, c’est aujourd’hui une question de goût !
Le beurre peut aussi être aromatisé avec divers ingrédients. La Maison Bordier est réputée pour sa gamme de beurres parfumés : beurre aux algues, beurre au piment d’Espelette, beurre à l’ail de l’ours, beurre à la vanille…
Enfin, ailleurs dans le monde, d’autres types de beurres existent : le ghee en Inde (beurre clarifié), le beurre de yack au Tibet, le smen en Afrique du Nord (beurre fermenté)…
Quelques informations utiles à connaître pour bien choisir son beurre : La réglementation française impose quelques obligations aux fabricants de beurre.
Tous les beurres français doivent contenir 82 % de matière grasse (80 % pour les beurres demi-sel ou salés).
La mention « beurre cru » s’applique aux beurres fabriqués à partir d’une crème non pasteurisée. Riche en goût, le beurre cru se conserve toutefois moins longtemps que le beurre classique.
Le « beurre extrafin » est un beurre pasteurisé fabriqué à partir de crème non congelée.
Le « beurre fin » peut utiliser jusqu’à 30 % de crème congelée.
Il existe trois beurres AOP en France : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse.
Les apports nutritionnels du beurre
Parce qu’il est composé à plus de 80 % de matière grasse, le beurre est riche en calories et en acides gras. Il doit donc être consommé avec modération, notamment par les personnes qui doivent surveiller leur taux de cholestérol ou souffrent de maladies cardiovasculaires. Le beurre est une bonne source de vitamine A et de bêta-carotène, qui contribuent au fonctionnement du système immunitaire et à la santé des yeux et de la peau.
Le saviez-vous ? C’est le bêta-carotène qui donne sa couleur jaune au beurre, lorsque l’alimentation des vaches est riche en herbes fraîches et fleurs, pendant l’été. Les beurres d’hiver étant généralement plus pâles, les marques industrielles ont tendance à ajouter du bêta-carotène ou d’autres pigments pour harmoniser la couleur du beurre tout au long de l’année.