Laissez-vous tenter par le Colombitsu, une création audacieuse du chef Juan Arbelaez qui revisite le traditionnel tiramisu avec passion. Dressé avec gourmandise sur une élégante assiette en bois, ce dessert dévoile une base moelleuse recouverte d'une onctueuse couche de crème, le tout généreusement saupoudré de cacao et parsemé d'éclats croquants pour un jeu de textures irrésistible. Une véritable invitation au voyage qui fera fondre de plaisir tous les amateurs de douceurs caféinées et chocolatées..
Sommaire des recettes :
Recette N°1 : Biscuit chocolat
Recette N°2 : Crumble choco
Recette N°3 : Craquounet chocolat
Recette N°4 : Crémeux café grain
Recette N°5 : Crumble café
Recette N°1 : Biscuit chocolat
Les ingrédients
60 gr de poudre de noisette
50 gr de sucre glace
30 gr de farine T55
67 gr de couverture 66%
87 gr de blancs d’œufs
67 gr de beurre
27 gr de pâte d’amande
15 gr d’huile d’arachide
37 gr de copeaux de couverture 66%
0,7 gr de fleur de sel
Préparation
1. Commencez par faire fondre très doucement la couverture de chocolat avec le beurre clarifié et l'huile d'arachide, par exemple au bain-marie, puis laissez tiédir le tout.
2. Dans un grand récipient, détendez la pâte d'amande en y incorporant très progressivement les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet, afin d'éviter la formation de grumeaux et d'obtenir une base bien lisse.
3. Ajoutez ensuite l'ensemble de vos ingrédients secs à ce premier mélange : la poudre de noisette, le sucre glace préalablement tamisé, la farine et la fleur de sel. Mélangez soigneusement.
4. Incorporez votre mélange tiédi de chocolat et de matières grasses à la préparation, et remuez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène et brillante.
5. Terminez en ajoutant délicatement les copeaux de couverture à l'aide d'une maryse pour apporter une texture irrésistible et préserver leur mâche à la cuisson.
6. Il ne vous reste plus qu'à couler ce bel appareil dans vos petits moules allongés et à enfourner le tout, avant de laisser refroidir sur une grille.
Recette N°2 : Crumble choco
Les ingrédients
15 g de poudre de noisette
12 g de sucre roux
12 g de beurre
10 g de farine T55
2 g de poudre de cacao
1 g de fleur de sel
Préparation
1. Dans la cuve de votre batteur équipé de la feuille, commencez par travailler le beurre, que vous aurez pris soin de sortir du réfrigérateur une trentaine de minutes à l'avance pour qu'il soit à la bonne température. Ajoutez-y ensuite l'ensemble de vos poudres : la poudre de noisette, le sucre roux, la farine, la poudre de cacao et la fleur de sel.
2. Mélangez l'ensemble juste assez pour que le beurre s'agglomère aux différentes poudres et forme de petites pépites gourmandes. Gardez un œil attentif sur votre préparation : le but est d'obtenir une belle texture sablée, sans pour autant former une boule de pâte homogène.
3. Etalez délicatement ce précieux crumble sur une plaque et laissez-le cuire pendant 20 minutes dans un four réglé à 150°C en mode chaleur tournante
Recette N°3 : Craquounet chocolat
Les ingrédients
37 gr de chocolat noir 65%
10 gr de beurre
75 gr de praliné maison
37 gr de crumble choco
0,5 gr de fleur de sel
27 gr de feuilletine
Préparation
1. Dans le bol de votre batteur équipé de la feuille, commencez par assouplir le beurre, que vous aurez pris soin de sortir du réfrigérateur 30 minutes au préalable pour qu'il soit à température ambiante. Ajoutez-y ensuite le reste de vos merveilleux ingrédients : le chocolat noir Kalingo, le praliné maison, le crumble choco précédemment réalisé, la fleur de sel et la feuilletine.
2. Venez étaler cette préparation de manière bien uniforme entre deux feuilles de papier cuisson, de façon à former un beau rectangle de 14 par 23 centimètres. Il ne vous reste plus qu'à y détailler de petits rectangles réguliers de 3,5 par 11,5 centimètres qui viendront se glisser au cœur de votre création.
Recette N°4 : Crémeux café grain
Les ingrédients
110 g de crème liquide 35%
27 g de jaunes
10 g sucre roux
65 g de café grain arabica int 9
0,5 gr de feuille de gélatine
Préparation
1. Commencez par faire infuser votre crème liquide à froid avec les grains de café arabica afin d'en extraire les arômes les plus subtils.
2. Passez ensuite cette infusion à la passette pour retirer tous les grains, puis n'hésitez pas à compléter avec un peu de crème si nécessaire pour revenir exactement au poids initialement requis.
3. Versez cette crème délicatement parfumée dans une casserole et mettez-la à chauffer doucement.
4. En parallèle, dans un grand saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d'oeufs avec le sucre roux.
5. Versez environ les deux tiers de votre crème chaude sur ce mélange à base d'oeufs.
6. Mélangez bien l'ensemble, puis reversez l'intégralité de la préparation dans la casserole. Bien que les instructions ne le précisent pas explicitement à cette étape, c'est le moment idéal pour incorporer votre feuille de gélatine (préalablement ramollie et essorée) dans la crème chaude afin qu'elle s'y dissolve parfaitement.
7. Pour terminer, venez pocher de belles bandes de ce crémeux en les superposant, laissez bien prendre le tout au congélateur, puis détaillez des rectangles bien réguliers de 3,5 par 11,5 centimètres.