Biscuit chocolat
Ingrédients :
- 62 gr de poudre de noisette
- 48 gr de sucre glace
- 30 gr de farine T55
- 67 gr de couverture 66%
- 87 gr de blancs d’œufs
- 67 gr de beurre clarifié
- 27 gr de pâte d’amande
- 13 gr d’huile d’arachide
- 37 gr de copeaux de couverture 66%
- 0,7 gr de fleur de sel
Ingrédients :
- 62 gr de poudre de noisette
- 48 gr de sucre glace
- 30 gr de farine T55
- 67 gr de couverture 66%
- 87 gr de blancs d’œufs
- 67 gr de beurre clarifié
- 27 gr de pâte d’amande
- 13 gr d’huile d’arachide
- 37 gr de copeaux de couverture 66%
- 0,7 gr de fleur de sel
Crumble choco
Ingrédients :
- 15 g de poudre de noisette
- 12 g de sucre roux
12 g de beurre
- 9 g de farine type 55
- 2 g de poudre de cacao
- 1 g de fleur de sel
Déroulé :
- Mélangez au batteur avec la feuille le beurre, sorti 30
minutes avant du frigo. Ajouter toutes les poudres.
- Mélangez jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux
poudres, sans pour autant former une pâte.
- Cuire à 150°C chaleur tournante pendant 20 min
Craquounet chocolat
Ingrédients :
- 37 gr de chocolat noir Kalingo 65%
- 12 gr de beurre
- 75 gr de praliné maison
- 37 gr de crumble choco
- 0 ,5 gr de fleur de sel
- 27 gr de feuilletine
Déroulé :
- Mélangez au batteur avec la feuille le beurre, sorti 30
minutes avant du frigo. Ajouter le reste des
ingrédients.
- Etaler entre deux feuilles un rectangle de 14 par 23
cm puis détailler des rectangles de 3,5 par 11,5 cm
Crémeux café grain
Ingédients :
- 110 g de crème liquide 35%
- 27 g de jaunes
- 11 g sucre roux
- 66 g de café grain arabica int 9
- 0,5 gr de feuille de gélatine
Déroulé :
- Infuser la crème et le café grain à froid.
- Passer à la passette votre infusion puis compléter pour
revenir au poids initial de crème.
- Dans une casserole faire chauffer la crème
- Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre.
- Verser dessus les deux tiers du liquide chaud
- Mélanger puis reverser le tout dans la casserole.16x2
pocher des bandes en les superposant. Faire prendre
au congélateur puis détailler des rectangles de 3,5 par
11,5 cm.
Crumble café
Ingédients :
- 20 gr de farine 55
- 20 gr de sucre roux
- 40 gr de beurre
- 20 gr de poudre de noisette
- 20 gr de café grain mixé
Déroulé :
- Mélangez au batteur avec la feuille le beurre, sorti 30
minutes avant du frigo. Ajouter toutes les poudres.
- Mélangez jusqu'à ce que le beurre s'agglomère aux
poudres, sans pour autant former une pâte.
- Cuire à 150°C chaleur tournante pendant 15 à 20
min
Enrobage
Ingrédients :
- 37 gr de chocolat noir 63%
- 25 gr de chocolat lait 39%
- 16 gr d’huile neutre
Déroulé :
- Mettre tous les ingrédients au bain mari
- Utiliser le glaçage à 30°C
Montage
- Disposer vos croustillants détaillés sur le biscuit tiède puis disposer par-dessusvos crémeux détaillés.
- Faire prendre le tout au congélateur
- Avec la pointe d’un couteau tremper le tout jusqu’à hauteur du crémeux dans l’enrobage à 30°C
- Décorer avec un peu de crumble café et de codineige