Quatre épices et mélanges à garder précieusement dans son placard.
La gastronomie orientale est réputée pour ses épices et parfums, qui font de chaque bouchée un extraordinaire voyage des sens. Cumin, cannelle, sumac et ras-el-hanout : partez à la découverte de ces épices et mélanges emblématiques de la cuisine du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord.
Le cumin
Originaire du Proche-Orient, le cumin est une plante herbacée, de la même famille que le persil ou la coriandre. Ses graines, entières ou moulues, sont utilisées comme condiment et remède — en particulier contre les troubles digestifs — depuis des millénaires. Il est aujourd’hui principalement cultivé en Inde, en Turquie, en Syrie, en Égypte, au Maroc, en Iran et en Chine.
On retrouve le cumin dans de nombreux plats d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient : tajines, soupes de pois chiches ou de fèves, salade de carottes, boulettes de viande kefta, falafels… N’hésitez pas à l’associer à d’autres épices, comme le paprika, et à torréfier les graines de cumin pour intensifier les saveurs.
La cannelle
La cannelle est également une épice très présente dans la cuisine orientale, rapportée d’Asie dès l’Antiquité. Elle est issue de l’écorce intérieure du cannelier qui, en séchant, s’enroule et forme les bâtons de cannelle. La cannelle de Ceylan, cultivée au Sri Lanka, est la cannelle la plus réputée. La casse, parfois appelée cannelle de Chine, est aussi utilisée en cuisine, mais elle provient d’un autre arbre et présente des arômes différents.
La cannelle s’accorde aussi bien avec les plats salés que sucrés. Elle parfume les soupes, les tajines, la pastilla marocaine, les dolmas (feuilles de vigne ou légumes farcis), les plats de riz comme la maqlouba, et s’invite parfois dans les pâtisseries, comme les makrouts, les baklavas ou les gâteaux à la semoule. À la maison, vous pouvez tout simplement la saupoudrer sur une salade d’oranges ou un fromage blanc, ou faire mijoter un bâton de cannelle dans une compote de pommes ou un plat en sauce.
Le sumac
Moins connu en France, le sumac est une épice issue des baies rouges de l’arbuste du même nom. Il est essentiellement récolté et consommé dans les pays du Moyen-Orient. Son goût est acidulé, entre le citron et le vinaigre, avec une légère astringence.
Associé au thym et au sésame, le sumac donne le zaatar, un mélange très utilisé dans la cuisine levantine. Le sumac est aussi un ingrédient clé du fattouche, une salade de crudités populaire parmi les mezzés, du musakhan (poulet rôti aux oignons et sumac), des fatayers aux épinards ou des shawarmas. N’hésitez pas à utiliser cette épices dans vos marinades, sur des brochettes de poulet ou du poisson grillé, où ses notes citronnées feront merveille.