Simplicité et qualité des ingrédients, le secret des meilleures pâtes.
La Journée mondiale des pâtes, le 25 octobre, est une bonne excuse pour s’attabler devant une belle assiette de pâtes. Avant cela, nous vous proposons une virée chez nos voisins transalpins pour découvrir nos marques de pâtes préférées et quelques conseils pour bien les cuire et les préparer.
Les règles d’or pour savourer des pâtes à l’italienne
En Italie, on ne transige pas avec l’art de la pasta ! Choix des pâtes, cuisson et préparation : voici trois règles d’or à suivre pour réussir vos pâtes comme un chef.
1. Choisissez le type de pâtes en fonction de la sauce (ou vice-versa).
Les pâtes longues et lisses (spaghetti, linguine, tagliatelles…) sont parfaites avec des sauces fluides, comme un pesto, une sauce carbonara, une sauce tomate toute simple ou une sauce à base d’huile d’olive (sauce vongole aux fruits de mer, sauce huile d’olive et piment, par exemple).
Les pâtes courtes (penne, conchiglie, orecchiette…) se prêtent bien aux sauces plus riches, avec des morceaux, comme une sauce aux trois fromages, aux légumes ou un ragù. Si elles sont rainurées, comme les rigatoni et fusilli, elles retiendront d’autant plus les sauces.
Les pâtes farcies (ravioli, tortellini…) sont déjà riches en saveurs et textures. Leur sauce peut rester simple : un peu de crème, une sauce tomate ou du beurre de sauge suffira souvent à les sublimer.
2. Respectez le temps de cuisson.
Pour cuire uniformément, les pâtes doivent avoir suffisamment d’espace : on compte généralement 100 g de pâtes pour 1 litre d’eau, d’où l’intérêt de disposer d’une grande casserole, voire d’une marmite selon le nombre de convives. Ajoutez le sel quand l’eau bout, puis les pâtes. Respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour des pâtes al dente — le fabricant s’y connaît, surtout s’il est italien !
3. Versez les pâtes dans la sauce.
Une fois égouttées, versez les pâtes dans la sauce, et non l’inverse, afin de les enrober uniformément et éviter qu’elles ne collent. Poursuivez un peu la cuisson, en fonction du type de sauce et seulement si c’est nécessaire (pas besoin de cuire un pesto, par exemple).
Des pâtes italiennes de qualité qui font toute la différence
Les meilleures pâtes sèches se distinguent par leur goût et leur bonne tenue à la cuisson. Elles sont fabriquées à partir d’une semoule de blé dur de qualité et bénéficient d’un temps de séchage long. Lors de la fabrication, certaines marques utilisent aussi la méthode ancienne d’extrusion au bronze : la pâte passe par une matrice en bronze, qui donne aux pâtes leur forme et une texture plus poreuse. Elles garderont ainsi mieux les sauces lors de la dégustation.
Découvrez au Gourmet des Galeries Lafayette les meilleures marques de pâtes italiennes :
Cipriani : des pâtes haut de gamme issues de la fabrique de pâtes de la famille Cipriani, propriétaire du mythique Harry’s Bar à Venise.
Monograno Felicetti : des pâtes élaborées dans les Dolomites, à partir de différentes variétés de blé (blé Matt ou Cappelli des Pouilles, blé khorasan Kamut®, farro d’Ombrie…).
Pasta Mancini : une production du champ à l’assiette par la famille Mancini, installée dans les Marches.
Les Deux Siciles : des pâtes paysannes siciliennes, à partir d’un blé dur cultivé par la même famille depuis trois générations.
Qui a dit que l’on trouvait de bonnes pâtes seulement en Italie ? En bonus, quelques marques de pâtes françaises qui visent l’excellence :
Al Dente La Salsa : une marque artisanale franco-italienne, avec une gamme de pâtes bio qui cherchent à être hautement digestes, grâce à leur méthode de fabrication (farine transformée rapidement, séchage lent et à basse température des pâtes).
Maison Blin : une ferme d’Île-de-France, qui fabrique ses propres pâtes sur place, à partir de sa récolte de blé dur.
Pâtes Fabre : une maison familiale, fondée en 1996 dans le Cher, avec une large gamme de pâtes artisanales, nature ou parfumées.