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Les portraits

Entretien avec Thomas Sylvand : les initiatives en faveur du développement durable aux Galeries Lafayette Le Gourmet

4 min de lecture

Entretien avec Thomas Sylvand, responsable qualité alimentaire du Groupe, sur les actions mises en place au sein du magasin en faveur du développement durable.

Entretien avec Thomas Sylvand : les initiatives en faveur du développement durable aux Galeries Lafayette Le Gourmet

Réduction de l'empreinte carbone, gestion des déchets, don de produits et initiatives anti-gaspillage… Zoom sur les actions écoresponsables mises en place au sein du magasin.


Organisée du 18 septembre au 8 octobre 2023, la Semaine européenne du développement durable mobilise tous les acteurs de la société autour de l’Agenda 2030, le programme de développement durable adopté par l’ONU à l’horizon 2030. Les entreprises ont leur rôle à jouer, en inscrivant les objectifs de développement durable (ODD) au cœur de leur stratégie pour imaginer des modèles de consommation et de production plus vertueux et responsables. Thomas Sylvand, responsable qualité alimentaire du Groupe, nous explique comment les Galeries Lafayette Le Gourmet s’engagent concrètement dans cette démarche durable.

Entretien avec Thomas Sylvand, responsable qualité alimentaire du Groupe Galeries Lafayette

Bonjour Thomas, vous êtes responsable qualité alimentaire Groupe Galeries Lafayette pouvez-vous nous parler de vos missions en matière de développement durable ?

Nous avons choisi de nous positionner sur des fonctions de conseil et de surveillance auprès de nos restaurants et comptoirs essentiellement autour de la lutte contre le gaspillage alimentaire et la gestion des biodéchets, avec l’ambition d’entraîner toutes nos équipes dans une démarche globale du quotidien. Si l’hygiène est l’affaire de tous, le développement durable l’est tout autant.

Comment le Gourmet des Galeries Lafayette intègre-t-il les principes du développement durable dans sa stratégie alimentaire et de restauration ?

Dès 2015 nous avions mis en place un certain nombre de bonnes pratiques souvent au-delà des attentes réglementaires de l’époque (Grenelle 2 de l’environnement), telles que : 

  • Le tri des biodéchets pour une transformation en lombricompost sur tous nos restaurants y compris les plus petits. Si la gestion des partenaires de collecte en revient désormais aux équipes de Yassine Gadori des services généraux, nous restons attentifs aux bonnes pratiques de nos exploitations.

  • Le remplacement des consommables polluants (produits de nettoyage Ecolabel en 2017, vaisselle compostable ou recyclable).

  • En 2019, la suppression des sacs plastiques épais encore autorisés au profit de sacs papier réutilisables payants.

  • Le remplacement de certains gros matériels par des matériels plus vertueux en consommation (chimie, eau et énergie - 160 k€ investi en 2017 sur le Lafayette Café avec un retour sur investissement en 3 ans).

  • Le développement du fait maison en cafétéria et une mise à jour perpétuelle de nos fiches recettes pour améliorer la qualité et réduire le gaspillage client.

  • Courant 2022, nous avons intégré dans nos grilles d’audit d’hygiène une dizaine de points de contrôle RSE.

  • La suppression du papier dans les contrôles qualité avec leur dématérialisation, grâce à l’application Netresto (depuis 2017).


Quelles mesures concrètes ont été mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire au sein du magasin Le Gourmet du boulevard Haussmann ?

La principale mesure mise en place au sein du Gourmet reste l’application du pacte fraîcheur actualisé en 2022, applicable sur l’ensemble des Gourmets Shop et sur le Gourmet d’Haussmann. Il impose la mise en don systématique et anticipée de nos produits d’épicerie ou frais (hors alcool). Cette démarche obligatoire est rigoureusement suivie et mesurée. 


Comment Le Gourmet s’assure-t-il de la provenance et de la traçabilité des produits alimentaires servis dans ses restaurants mais aussi ceux de ses partenaires ?  

Comme dans toute activité de restauration, nous avons une obligation d’archiver la traçabilité de tous les ingrédients utilisés mais aussi d’indiquer les origines des viandes. Plus de 500 audits internes ou externes sont réalisés chaque année sur l’ensemble des activités alimentaires du groupe. Nos exploitations comme nos partenaires ont des objectifs de performance à atteindre et toutes les actions d’amélioration sont systématiquement vérifiées et mesurées pour garantir à notre clientèle ces provenances.


Pourriez-vous nous parler des initiatives en faveur de la réduction de l’empreinte carbone liée aux activités de restauration du Gourmet ?

Aujourd’hui, nous travaillons sur l’obtention du label anti-gaspillage alimentaire publié en février 2023. Cette démarche nous permet d’améliorer nos mesures de perte mais aussi de mettre en place des améliorations comme l’application de gestion des dates Phenix qui nous alerte sur les dates courtes et vise à fiabiliser nos mises en don ou à nous ouvrir à de nouvelles filières de traitement des invendus (alimentation animale, transformation des alcools invendus...). 

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Quelles alternatives durables sont mises en place en matière d’emballages et de présentation des plats pour réduire les déchets plastiques et autres déchets non recyclables ?

L’utilisation de vaisselle jetable n’est plus tolérée en restauration assise (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire - AGEC). En vente à emporter, nous avons mis en place des consommables soit recyclables soit compostables et, bien évidemment, les contenants alimentaires de nos clients sont acceptés, que ce soit en comptoir de vente traditionnel ou en vente en vrac. Ces points sont contrôlés en audit périodiquement.


Avez-vous des projets visant à améliorer davantage la durabilité de vos opérations au sein du Gourmet des Galeries Lafayette ?

Le rayon libre-service vrac doit être étendu dans les années à venir, la gamme GFG (Go For Good) également avec un gros travail de la direction RSE et de nos acheteurs spécialisés pour étendre l’éligibilité à GFG de certaines démarches fournisseurs. 

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