Les informations clés à connaître avant d’acheter vos huîtres.
Associées aux occasions festives, les huîtres font partie des péchés mignons gastronomiques des Français. Variétés, origine, calibre, préparation… Découvrez nos idées et conseils pour apprécier pleinement la fraîcheur, le goût et la finesse de ce trésor de la mer.
Les principales variétés d’huîtres en France
On retrouve en France deux grandes familles d’huîtres :
Les huîtres creuses : elles ont été introduites en France il y a plus d’un siècle, d’abord depuis le Portugal avant d’être remplacées par la variété des huîtres creuses du Pacifique dans les années 70. Ce sont aujourd’hui les huîtres les plus consommées et celles que vous retrouverez le plus souvent sur les étals.
Les huîtres plates : ce sont les huîtres natives des côtes françaises, aujourd’hui principalement élevées en Bretagne sous le nom de belons. Plus rares, elles sont plus coûteuses que les huîtres creuses et sont réputées pour leur goût de noisette.
La France est le premier pays producteur d’huîtres en Europe. Huîtres de Normandie, de Bretagne, de Vendée, de Marennes-Oléron (dont les huîtres Gillardeau), du bassin d’Arcachon, de l’étang de Thau, de Corse… Nous avons la chance de disposer de nombreux bassins ostréicoles, aux caractéristiques bien différentes.
Car la saveur d’une huître va dépendre de sa variété, mais aussi de sa provenance et de son « terroir » : eaux profondes, estran, estuaire, claire… Les courants marins, la salinité, les minéraux et les nutriments présents dans l’eau sont autant de facteurs qui vont façonner le profil d’une huître : goût plus ou moins iodé, plus ou moins minéral, plus ou moins doux, texture ferme ou plus onctueuse, etc. Une huître bretonne sera ainsi très différente d’une huître méditerranéenne.
Les autres informations à connaître pour bien choisir ses huîtres
Quel calibre choisir ?
Les huîtres sont classées en fonction de leur poids, de 0 (le plus gros calibre) à 5 (le plus petit) pour les huîtres creuses, et de 0 à 6 pour les huîtres plates. Avec leur taille polyvalente, les huîtres n° 3 sont les plus courantes, celles que l’on retrouve sur les plateaux de fruits de mer, par exemple. Les huîtres plus petites sont souvent réservées pour l’apéritif, tandis que les huîtres de très grande taille peuvent être cuisinées et servies gratinées ou farcies.
Huîtres fines de claire, spéciales de claire, qu’est-ce que c’est ?
L’indice de chair correspond au rapport entre le poids de la chair de l’huître, une fois égouttée, et son poids total (avec sa coquille). Les huîtres dites « fines » sont moins charnues que les huîtres « spéciales ». En Charente-Maritime, les huîtres Marennes-Oléron bénéficient d’une technique d’élevage bien particulière : elles sont élevées ou affinées dans des claires — des bassins argileux peu profonds alimentés par les marées — plutôt qu’en pleine mer. Voilà pourquoi on parle d’huîtres « fines de claire » ou « spéciales de claire ».
Quels sont les meilleurs mois pour consommer des huîtres ?
Le fameux adage qui indique que les huîtres doivent être consommées pendant les « mois en R » (de septembre à avril) permet surtout d’éviter la période de reproduction des huîtres : l’été. Les huîtres ne sont toutefois pas impropres à la consommation de mai à août, simplement plus laiteuses. C’est une affaire de goût ! Il faut aussi savoir que certaines huîtres ont été modifiées pour devenir triploïdes, c’est-à-dire stériles. Leur texture reste donc la même toute l’année et le dicton n’a plus vraiment de raison d’être.
Comment reconnaître une bonne huître ?
La fraîcheur des huîtres, qui sont des produits vivants, est primordiale : elles doivent être lourdes et bien fermées, signe qu’elles contiennent de l’eau de mer, avec une bonne odeur marine. Si la coquille est entrouverte, qu’elle ne se referme pas quand vous la touchez, que l’huître paraît déshydratée ou présente une odeur suspecte, passez votre chemin…
Comment ouvrir et préparer les huîtres ?
Conservez vos huîtres dans leur bourriche et au réfrigérateur, entre 5 et 10 °C, pendant une semaine maximum. Bon à savoir : la date de conditionnement figure obligatoirement sur la bourriche. Ouvrez vos huîtres juste avant la dégustation, à l’aide d’un couteau à huîtres et d’un gant épais ou d’un torchon pour éviter les blessures. Voici une manière simple de les ouvrir :
Saisissez l’huître, coquille creuse vers le bas et pointe de l’huître vers vous.
Repérez sur le côté droit le muscle qui maintient la coquille fermée, puis insérez doucement la lame entre les deux coquilles avec de petits mouvements de levier.
Une fois la lame enfoncée, sectionnez le muscle pour que la coquille s’ouvre.
Retirez la coquille supérieure en prenant soin de détacher la chair.
3 façons simples de déguster des huîtres
Huîtres nature
Les puristes les apprécient au naturel pour savourer pleinement leurs notes marines. Servez les huîtres bien fraîches sur un lit de glace et accompagnez-les d’un pain au seigle et d’un peu de beurre demi-sel.
Huîtres et vinaigre d’échalote
Un classique pour accompagner les huîtres ! Il vous suffit de ciseler finement une ou deux échalotes, puis de les mélanger à du vinaigre de vin rouge. Vous pouvez aussi varier la recette, en utilisant une part de vinaigre de cidre, de vinaigre de framboise ou encore des échalotes confites.
Huîtres et citron
L’équilibre est ici la règle pour apporter de la vivacité sans « cuire » la chair de l’huître avec le jus de citron. Quelques gouttes, pressées sur l’huître juste avant de la déguster, suffisent. Vous pouvez également utiliser des grains de citron caviar ou des zestes d’agrumes, comme des zestes de combava ou des zestes de yuzu.