Les chefs et artisans du Gourmet des Galeries Lafayette peaufinent en ce moment leurs créations gourmandes pour Noël. Nous en avons profité pour converser avec eux sur cette période des fêtes, si importante en gastronomie. Aujourd’hui, le chef Andreas Mavrommatis évoque les souvenirs d’enfance qui nourrissent sa cuisine et nous présente le plat des fêtes 2023 proposé dans la boutique traiteur Mavrommatis.
Avec ses frères Evagoras et Dionysos, Andreas Mavrommatis est l’une des figures de proue de la gastronomie grecque dans la capitale. De la petite épicerie de la fratrie dans les années 70 au restaurant étoilé Mavrommatis (première table étoilée en dehors de la Grèce en 2018), le chef chypriote reste animé par la même passion : faire découvrir aux Parisiens toute la richesse de la cuisine hellénique. Pour les fêtes de fin d’année, la Maison Mavrommatis régale les gourmets avec les spécialités traditionnelles du pays, et une recette salée inédite : un filet d’agneau de lait en croûte d’olives. Une exclusivité à retrouver uniquement aux Galeries Lafayette Le Gourmet !
Les fêtes de Noël sont une période où la belle cuisine joue un rôle central. Comment décririez-vous l’ambiance et les festivités culinaires qui caractérisent cette saison en Grèce ?
Les fêtes de Noël en Grèce sont une célébration où la cuisine se pare de ses plus beaux atours pour enchanter les sens et unir les familles. L’ambiance qui règne en Grèce pendant les fêtes de Noël est empreinte de chaleur et de convivialité. Les rues scintillent de lumières, les places publiques sont décorées de guirlandes et de sapins, dans les îles ou les régions proches à la mer on décore les bateaux, les églises résonnent des cantiques de Noël et les enfants chantent les « kalanta », les chansons traditionnelles de Noël.
Chaque région de Grèce a des spécialités de Noël qui lui sont propres : le porc au céleri avec une sauce avgolemono (citron et œuf) dans la Grèce centrale, les choux farcis et les feuilletés aux herbes sauvages et aux épinards en Épire, les feuilletés à la viande dans le Péloponnèse, le Christopsomo (pain de Jésus à la cannelle et aux noix) dans les îles.
Il y a également des desserts, comme les melomakarona (petits fours au miel, à l’huile et aux épices), les kourabiedes (sablés grecs aux amandes et au beurre de brebis) et les diples (nœuds grecs des fêtes de fin d’année au miel), qui sont communs à toute la Grèce, et les daktyla (« doigts »), des feuilletés aux amandes et au miel, qui sont typiquement chypriotes.
Vous avez grandement contribué à faire connaître la gastronomie grecque en France. Comment choisissez-vous les ingrédients et les recettes qui représentent au mieux la richesse culinaire de la Grèce ?
Pour sélectionner les ingrédients et les recettes qui représentent au mieux la richesse de la Grèce, je me base sur deux principes fondamentaux. Tout d’abord, l’authenticité : je travaille avec des ingrédients de première qualité, importés de Grèce et de Chypre, afin de préserver l’essence même des saveurs helléniques. Deuxièmement, je m’inspire des traditions culinaires de différentes régions de la Grèce, en mettant en avant des plats emblématiques qui témoignent de la diversité culinaire du pays. Je veille à respecter le véritable goût des recettes en utilisant le savoir-faire français pour garantir une expérience authentique.
Chacun de mes plats raconte une histoire, celle des terroirs helléniques, de leurs richesses culinaires, et de mon engagement à partager cette passion avec les clients.
Où sourcez-vous vos produits en France et en Grèce ?
Les produits frais, tels que les légumes, les fruits, les viandes et les poissons sont achetés en France parce que nous favorisons le circuit court. Nous tenons compte de l’impact environnemental. En revanche, les produits d’épicerie et les vins sont achetés en Grèce et à Chypre.
La cuisine grecque est riche en traditions et en saveurs authentiques. Pouvez-vous nous parler de certains plats traditionnels ou d’ingrédients spéciaux que vous mettez en avant pour les repas de Noël ?
Noël est l’occasion de faire découvrir à notre clientèle française les spécialités festives de Grèce et de Chypre. Nous concoctons les kourabiedes, les melomakarona, les daktyla. Nous préparons également la vassilopita, la « galette de saint Basile » aux amandes grillées orange et Metaxa, dont la fête est célébrée le 1er janvier. Dans cette galette se cache une pièce de monnaie. La personne qui la trouve est chanceuse toute l’année.
Nous préparons également des plats salés avec des produits nobles de Grèce, tels que le caviar de la région d’Artas, la boutargue de Messolonghi, le kolokassi de Chypre.
Parlez-nous de votre filet d’agneau en croûte d’olives, millefeuille de kolokassi et topinambour truffé, proposé en exclusivité pour Le Gourmet des Galeries Lafayette pendant les fêtes.
Le filet d’agneau de lait est enrobé par une pâte traditionnelle aux olives que nous faisons à Chypre. Le kolokassi est un long tubercule brun au goût proche de la patate douce, connu aussi sous le nom de « taro ». J’ai travaillé le kolokassi comme un millefeuille avec du topinambour, du céleri et de la truffe noire. La saveur de ce plat est sublimée par un jus d’agneau soigneusement préparé.
Ce plat est une célébration de la gastronomie hellénique contemporaine et des ingrédients de saison. C’est un choix parfait pour vos tables festives !
Comment briefez-vous vos équipes pour qu’elles accueillent et conseillent à vos clients les meilleurs mets pour des fêtes de Noël inoubliables ?
Chez Mavrommatis, nous accordons beaucoup d’importance à l’expérience client. Nous souhaitons que le client soit bien accueilli et accompagné tout au long de l’année. Lors des grandes fêtes, nous faisons toujours un brief avec les équipes pour leur présenter les plats et les produits festifs. Les équipes sont également encouragées à proposer des vins de Grèce et Chypre, qui vont parfaitement avec les plats festifs.
Faites-vous des cadeaux gourmands à vos proches à Noël et si oui lesquels (exception faite de vos créations) ?
J’aime offrir des expériences gastronomiques à mes proches.
Enfin, Noël a souvent une signification personnelle pour beaucoup de gens. Pouvez-vous partager l’une de vos traditions ou l’un de vos souvenirs de Noël liés à la gastronomie ?
Noël, en effet, est une période qui revêt une signification personnelle profonde pour beaucoup d’entre nous, et la gastronomie joue souvent un rôle central dans ces souvenirs chéris. Le goût est mémoire, il « libère toutes les joies et toutes les peines du monde », c’est une boussole personnelle pour chaque individu. L’un de mes souvenirs les plus précieux remonte à mon enfance, lorsque ma famille se réunissait chaque année pour préparer les kourabiedes, ces délicieux biscuits grecs au beurre et aux amandes, saupoudrés généreusement de sucre glace. La tradition était de réunir tous les membres de la famille, jeunes et moins jeunes, pour participer à cette préparation. C’était un véritable rituel familial. Pour moi, cette tradition symbolise l’amour, le partage et l’importance des liens familiaux. C’est un souvenir qui m’accompagne chaque année et qui me rappelle l’importance de la cuisine dans la création de souvenirs chaleureux. C’est une tradition que je chéris profondément, et elle continue d’illuminer mes célébrations de Noël, même à distance.
Retrouvez le spécialités du traiteur Mavrommatis pour les fêtes en ligne et en magasin à partir du XX décembre 2023.