Rencontre avec Tal Spiegel : la haute pâtisserie haute en couleur s'installe au pop up Abra.

A l'occasion de l'ouverture de son tout nouveau pop up aux Galeries Lafayette Le Gourmet, le virtuose du sucré Tal Spiegel, chef pâtissier de ABRA Pâtisserie,  s’est confié à notre plume. Entre design graphique et saveurs percutantes, le chef pâtissier nous dévoile les secrets de ses créations iconiques et sa vision unique de la gourmandise. Découverte exclusive d'un univers où l'esthétique rencontre l’excellence du goût.

Les foodies présents sur Instagram ont déjà forcément vu vos célèbres photos de chaussures et de gâteaux assortis publiées sur le compte  @Desserted_in_Paris (300 abonnés). Vous mettiez alors en avant les créations des grands chefs pâtissiers. Qu'est-ce qui vous a poussé à passer "de l'autre côté" en ouvrant Abra votre propre pâtisserie ?

Desserted in Paris restera toujours une étape marquante de mon parcours artistique, mais en tant que pâtissier, ce n'était jamais une fin en soi, mais un voyage pour développer et approfondir mes connaissances dans l'univers de la pâtisserie. Cela m'a permis de travailler avec les plus grands chefs du monde et de les observer de près à l'œuvre. Une école que peu de gens ont la chance de connaître. Je serai toujours reconnaissant envers Desserted pour tout ce qu'il m'a apporté, mais à un moment donné, je me suis senti prêt à me lancer dans mon propre projet pâtissier, et cela impliquait de conclure une autre expérience : Desserted in Paris.

Le design de tes gâteaux est ultra-graphique, presque architectural : quels architectes inspirent votre travail et dessinez-vous d'abord vos desserts ou pensez-vous avant aux saveurs ?

Ayant étudié le design pendant quatre ans et travaillé dans ce domaine pendant quelques années, je perçois le monde de manière très graphique. J'ai toujours été inspiré par des mouvements artistiques et de design tels que le Bauhaus, le design suisse et le space age, ainsi que par des graphistes et des artistes comme Josef Müller-Brockmann, Stefan Sagmeister, Andy Warhol et Keith Haring.

Quant au design et à la saveur, l'inspiration peut venir de l'un ou de l'autre. Parfois, j'ai une excellente association de saveurs et j'imagine un design pour la mettre en valeur ; parfois, j'ai une idée de design et je crée ensuite un profil aromatique. L'inspiration est sans limite.

Vos créations s'appellent "Presse-agrumes" ou "Chapiteau" : pourquoi ce côté ludique et décalé ?

Je me sens très liée à mon enfance et à la nostalgie, car beaucoup de nos clients qui entrent dans la boutique reconnaissent immédiatement quelque chose qui éveille des souvenirs et un sourire sur leur visage. C'est une part importante de moi et de mon inspiration ; chaque création a une histoire que je souhaite raconter, et quoi de mieux pour cela qu'un design qui la représente ?

Quelles sont vos saveurs et textures préférées en pâtisserie ? 

Pour faire suite à ma dernière réponse, je suis très attaché aux saveurs de mon enfance, celles avec lesquelles j'ai grandi, et en même temps j'aime mélanger toutes mes origines pour créer une nouvelle fusion de saveurs et de textures. J'ai un côté français, un côté marocain, un côté hongrois et un côté israélien, et ils se marient si bien pour donner naissance à des saveurs et des textures uniques.

On retrouve souvent du zaatar ou du tahini dans vos recettes : comment dosez-vous vos racines dans vos créations parisiennes ?

J'aime expérimenter avec des saveurs d'origines diverses, observer les réactions de mes clients et voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Comme je l'ai mentionné, j'ai de nombreuses origines et chacune apporte des saveurs différentes, dont certaines sont peu connues en France. J'adore les mélanger à des classiques français (comme mon flan aux graines de pavot et à la fève tonka ou mon croissant au zaatar). Cela représente mon côté français, mêlé aux autres influences de mes grands-parents et de mes parents.

Etre présent en pop-up au Gourmet,que cela représente t-il pour vous et quel message voulez-vous faire passer à ceux qui ne connaissent pas encore l'univers Abra ?

Être présent au pop-up store du Lafayette Gourmet est avant tout une grande fierté, aux côtés de grands chefs comme Pierre Herm, Alain Ducasse, Christophe Adam et bien d'autres… J'ai travaillé dur avec mon associé pour donner vie à notre vision d'ABRA, et nous sommes ravis de voir nos efforts porter leurs fruits. C'est une nouvelle opportunité de nous présenter à un nouveau public qui n'est peut-être pas passé par le Marais ou qui n'a pas entendu parler de nous sur les réseaux sociaux, et c'est un sentiment formidable. Je souhaite faire découvrir ABRA au monde entier, car pour nous, rien n'est plus beau que de voir les sourires des gens lorsqu'ils entrent dans notre boutique, et nous avons hâte de voir la même chose au Gourmet.

A titre personnel, quelle est votre pâtisserie levantine préférée ?

Les délices de ma grand-mère marocaine de mon enfance :)

Question de fin : quelles chaussures porterez vous le jour de votre installation au Gourmet ?

Tu devras venir sur place pour me rencontrer et découvrir que j'ai de nombreuses options !