Vincent Salur, pâtissier inspiré

Ses pâtisseries en trompe-l’œil affolent les réseaux sociaux. À l’occasion de l’ouverture de son pop-up au Gourmet des Galeries Lafayette, le pâtissier Vincent Salur évoque avec nous son univers et sa vision de la pâtisserie, au fil de quelques souvenirs gourmands. Et dévoile les exclusivités qui vous attendent au Gourmet pour les fêtes de fin d’année !

Vous ouvrez un pop-up au rez-de-chaussée du magasin Le Gourmet le 4 décembre. Que représente ce magasin à vos yeux ?

C’est une véritable consécration. Après des années de travail acharné, intégrer un lieu aussi emblématique que les Galeries Lafayette Le Gourmet est une immense fierté. Ce partenariat marque une étape symbolique : c’est une façon de renforcer le respect associé à notre nom et de montrer que notre exigence et notre créativité trouvent leur place parmi les plus belles maisons parisiennes.

Vous avez créé, pour votre venue, des créations qui seront vendues uniquement au Gourmet des Galeries Lafayette (entremets Coupole, bûche Haussmann, galette des Rois). Dites-nous-en un peu plus sur ces créations. Qu’est-ce qui vous a inspiré ?

Nous voulions sortir du lot et montrer toute l’importance que ce partenariat représente pour nous. Après plusieurs semaines de réflexion et d’échanges avec l’équipe, nous avons décidé de rendre hommage à ce lieu mythique. La coupole, chef-d’œuvre architectural des Galeries Lafayette, nous a inspiré un entremets miniature tout en finesse. Quant à la bûche Haussmann, elle reprend les codes des immeubles parisiens et du célèbre bâtiment des Galeries Lafayette, jusqu’à son logo, pour symboliser Paris, la France et l’élégance à la française.

Quelle est votre signature, celle qui rend votre pâtisserie reconnaissable parmi les autres noms de la pâtisserie française ?

Je dirais qu’il y a deux signatures. La première, c’est la recherche d’un équilibre parfait entre la qualité des ingrédients et la richesse des textures. Chaque création est un voyage gustatif : par exemple, dans notre Trompe-l’œil Pistache, un seul ingrédient est mis en avant, mais sous six textures différentes.

La seconde, c’est la créativité. Tout au long de l’année, nous imaginons de nouveaux moules, de nouvelles formes et des recettes originales. Nous aimons surprendre visuellement autant que gustativement.

Si vous deviez choisir un seul ingrédient, celui sans lequel la pâtisserie n’aurait pas le même sens pour vous, quel serait-il et pourquoi ?

Le chocolat, sans hésiter !C’est l’ingrédient avec lequel on a tous grandi. Quand on était enfants, on ne parlait pas de pistache ou de fraise, on parlait de chocolat. C’est un peu le « starter pack » du pâtissier : celui qui nous donne envie de commencer, de goûter, de créer.

On parle beaucoup aujourd’hui de la réduction du sucre en pâtisserie. Est-ce une contrainte ou une source de créativité pour vous ?

Ce n’est pas une contrainte, mais une recherche d’équilibre. Le but n’est pas de faire du « sans sucre », mais de trouver le dosage parfait pour que chaque saveur puisse s’exprimer pleinement sans jamais devenir écœurante. Chaque création passe par de nombreux essais pour ajuster les recettes au gramme près et atteindre ce juste équilibre. Il faut que cela reste une gourmandise.

Vos trompe-l’œil sont de véritables phénomènes sur Instagram et TikTok. Est-ce que ce succès influence votre manière de créer ?

Oui, forcément ! J’aime ce qui est beau et travaillé. Je veux que mes créations soient bluffantes. En boutique, les clients ont l’opportunité de goûter. Sur les réseaux, ils n’ont que le visuel, alors il est d’autant plus important de travailler les détails.

Enfin, quel est votre premier souvenir gourmand, celui qui a ancré en vous cette passion pour la pâtisserie ? 

Quand j’étais petit, il y avait une cueillette à quinze minutes de la maison. On y allait en famille, c’était une sortie simple mais marquante. Un jour, pour l’anniversaire de ma mère, j’en ai profité pour cueillir des fraises. De retour à la maison, j’ai fait ma toute première pâtisserie : une tarte aux fraises. Quand j’ai vu la fierté dans ses yeux, j’ai compris que c’était ça que je voulais faire. J’ai grandi avec des produits locaux et de saison… c’est d’ailleurs comme ça que j’ai commencé à apprendre le métier.