La galette des rois de Nicolas Paciello

"Il faut que vous sachiez que j’adore la galette des rois, donc c’était normal pour moi de travailler sur une galette à faire à la maison, et de vous livrer mes conseils de fabrication." Le Chef Nicolas Paciello vous livre ses secrets avec sa recette de galette qui met à l’amande !

• Dans un bol, fouettez ensemble le beurre pommade et la cassonade.

• Dans un autre bol, mélangez la poudre d'amande, la maïzena et le sucre glace. Ajoutez les poudres au mélange beurre-cassonade. Incorporez ensuite 1 œuf entier et le rhum (facultatif).

• Placez cette crème d’amande au réfrigérateur.

• Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez 2 cercles de 18 cm de diamètre. Battez le jaune d’œuf à la fourchette dans un petit bol. Avec un pinceau passes-en une fine couche (dorure) sur les bords d'un des cercles.

• À l'aide d'une poche pâtissière et d'une douille ronde, étalez la crème d’amande en laissant 3 bons cm de pâte sur les bords. Puis déposez le deuxième cercle de pâte feuilletée sur la crème d’amande en le pivotant d’un quart de tour. (Ce quart de tour permet d’éviter que la galette se déforme à la cuisson. )

• Appuyez sur les bords, sans les écraser, pour collez ensemble les deux disques. Ils doivent être exactement l'un sur l’autre.

• Laissez reposer ta galette 2 heures au réfrigérateur puis retournez-la sur du papier sulfurisé.

• Passez un premier coup de dorure avec le pinceau puis attendez 1 heure avant de poser une deuxième couche. Avec une pointe de couteau (voire un cutter) rayez la galette.

• Piquez la galette dans les rayures à plusieurs endroits. Posez-la avec son papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.

Préchauffez votre four à 210 °C et enfournez pour 40 min à 175 °C. (N’hésitez pas à la laisser un peu plus si besoin). Vous pouvez finir la cuisson en plaçant 4 emportes et un moule à manque sur la galette pour avoir une galette bien plate. 

Retrouvez les étapes de préparation de la galette des rois de Nicolas Paciello en live sur Instagram @galerieslafayette.