Le cookie Plénitude du Chef Pierre Hermé

Pâte à sablés chocolat à la fleur de sel

• 150g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao 

• 175g de farine

• 30g de cacao en poudre 

• 5g de bicarbonate de sodium 

• 150g de beurre doux à température ambiante

• 120g de cassonade blonde 

• 50g de sucre en poudre 

• 5g de fleur de sel de Guérande

• 2g d’extrait de vanille liquide naturel 
  

Pâte à tartiner aux sablés chocolat

• 40g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao 

• 100g d’huile de pépins de raisins

• 300g de sablés chocolat à la fleur de sel
  

Pâte à tartiner Infiniment Caramel

• 95g de sucre en poudre

• 30g de crème liquide (30 % MG)

• 65g de lait concentré non sucré 

• 8g de beurre doux

• 8g de beurre demi-sel

Eclats de caramel

• 65g de glucose

• 65g de sucre en poudre 

• 15g de beurre demi-sel 

• 25g de beurre doux 

Cookies au chocolat noir et au caramel

• 150g de beurre doux à température ambiante

• 120g de sucre cassonade roux

• 120g de sucre muscovado

• 5g de fleur de sel de Guérande

• 75g d’œufs entiers 

• 225g de farine 

• 5g de poudre à lever

• 1,5g de bicarbonate de soude

• 100g de d’éclats de caramel 

• 240g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao

Pâte à sablés chocolat à la fleur de sel

1. Hachez finement le chocolat sur une planche à découper.
2. Mélangez et tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate.
3. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, malaxez le beurre pour le ramollir. Incorporez le sucre, la cassonade, la fleur de sel et l’extrait de vanille, puis les poudres tamisées et le chocolat haché. Mélangez brièvement.
4. Façonnez des rouleaux de 4 cm de diamètre et placez-les 1 heure au réfrigérateur.
5. Préchauffez le four à 170°C. Détaillez les sablés d'environ 1 cm d'épaisseur, déposez-les sur une plaque avec du papier cuisson et enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille (congelez l'éventuel excédent de pâte crue).

Pâte à tartiner aux sablés chocolat

1. Faites fondre le chocolat à 45°C (au bain-marie ou au micro-ondes) et ajoutez l’huile.
2. Au robot mixeur, réduisez vos sablés cuits en poudre, puis mixez jusqu'à obtenir une texture pâteuse.
3. Incorporez le mélange chocolat/huile pour lier le tout de façon homogène et utilisez aussitôt.

Pâte à tartiner Infiniment Caramel

1. Faites bouillir la crème et le lait concentré non sucré dans une casserole.
2. Dans une seconde casserole, faites fondre le sucre petit à petit jusqu’à obtenir un caramel bien brun.
3. Décuire le caramel en y ajoutant les beurres tout en remuant, puis versez le mélange crème/lait en plusieurs fois. Laissez cuire jusqu'à atteindre 108°C.
4. Lissez la préparation au mixeur plongeant et réservez.

Éclats de caramel

1. Dans une casserole, faites fondre le glucose avec le sucre et laissez caraméliser. Le conseil de Pierre Hermé : arrêtez la cuisson juste avant la première fumée pour éviter l'amertume.
2. Incorporez les beurres en morceaux sans cesser de remuer, puis redonnez un bouillon pour lisser le caramel.
3. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir, placez au congélateur, puis concassez pour obtenir des éclats.

Cookies au chocolat noir et au caramel

1. Tamisez la farine, la poudre à lever et le bicarbonate. Hachez le chocolat en petits morceaux.
2. Au robot, malaxez le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez la fleur de sel et les sucres, mélangez, puis incorporez les œufs en battant pendant 3 minutes.
3. Incorporez les poudres tamisées, les éclats de caramel et le chocolat haché, puis mélangez 2 à 3 minutes supplémentaires.
4. Étalez cette pâte dans un cercle en inox (environ 28 cm de diamètre et 3 à 4 cm de haut) posé sur une plaque avec du papier cuisson. Enfournez à 160°C pendant 22 minutes.
5. Laissez refroidir totalement le cookie géant avant de le couper en parts généreuses de 4 à 5 cm, et garnissez-le avec vos préparations au caramel et au chocolat !