Laissez-vous envoûter par l'iconique macaron Ispahan, la création signature du Chef Pierre Hermé. Ce joyau de la pâtisserie allie le croquant d'une coque rosée à la fraîcheur acidulée des framboises entières, sublimé par des notes florales aussi subtiles que délicates. Une véritable œuvre d'art gourmande et romantique !
Les Ingrédients
Le biscuit macaron rose
125 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
4 blancs d’œufs (110 g)
2 g de colorant alimentaire rouge carmin liquide (à ajuster suivant la puissance du colorant)
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau minérale
La meringue italienne
2 blancs d’œufs (65 g)
5 g de sucre en poudre
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau minérale
La crème aux pétales de rose
90 g de lait entier
3 à 4 jaunes d’œufs (70 g)
40 g de sucre en poudre
175 g de meringue italienne (voir étape précédente)
450 g de beurre doux à température ambiante
4 g d’extrait alcoolique de rose
30 g de sirop de rose (sirop de rose Monin, par exemple)
Assemblage et finition du macaron Ispahan
300 g de litchis au sirop en boite, soit environ 150 g égouttés
300 g de framboises fraîches
5 pétales de rose pour la décoration
Préparation
Étape 1 : Biscuit macaron rose
1. Cinq jours à l’avance idéalement, préparez les blancs d’œufs liquides : cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes et gardez 2 bols contenant chacun 55 g de blancs au réfrigérateur.
2. La veille, préparez le biscuit. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
3. Mélangez le colorant dans 55 g de blancs d’œufs, puis versez sur la préparation sucre glace et poudre d’amande, sans mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C.
4. Dès que le sirop atteint 115 °C (utilisez une sonde de cuisson), commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation aux amandes, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n° 12.
5. Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque de cuisson. À l’aide de la poche, façonnez 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre. Laissez croûter pendant 30 minutes à température ambiante.
6. Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C . Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
Étape 2 : La meringue italienne
1. Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu’à 121 °C. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige au « bec d’oiseau » (pas trop fermes) avec les 5 g de sucre.
2. Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Étape 3 : La crème aux pétales de rose
1. Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement.
2. Posez la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger, faites cuire à 85 °C. Mixez la crème, puis versez-la dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites refroidir en fouettant à moyenne vitesse.
3. Mixez pendant 5 minutes le beurre dans un robot. Ajoutez la crème anglaise refroidie, l’extrait alcoolique et le sirop de rose. Mixez de nouveau, placez dans une jatte, puis incorporez-y peu à peu la meringue italienne. Versez dans une poche à douille lisse n° 10.
Étape 4 : Assemblage et finition du macaron Ispahan
1. Coupez chacun des litchis égouttés en 3 morceaux.
2. Retournez un premier disque de biscuit sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème en partant du centre vers les bords. Posez dessus une couronne de framboises près du bord extérieur pour qu'elles soient apparentes, puis une couronne de morceaux de litchis, et alternez ainsi jusqu’au centre. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème.
3. Posez le second disque de biscuit et appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film transparent et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4. Avant la dégustation, façonnez un petit cornet en papier et garnissez-le de gelée de pomme ou de glucose. Déposez une goutte de « rosée » sur chacun des 5 pétales de rose. Décorez le macaron avec ces pétales et 3 framboises. Dégustez aussitôt.