Le Chef pâtissier Pierre Hermé vous livre les secrets de son incontournable création qui allie subtilement framboise, litchi et rose. Afin de réaliser cette recette, il vous suffit de suivre les étapes et les ingrédients qui la compose : biscuit macaron rose, crème aux pétales de roses, letchis, framboises fraîches et enfin pétales de roses.
Étape 1 : Biscuit macaron rose
125g de poudre d’amande
125g de sucre glace
2 blancs d’œufs (55 g)
2g de colorant alimentaire rouge carmin liquide (suivant la puissance du colorant)
125g de sucre en poudre
35g d’eau minérale
2 blancs d’œufs (55 g)
Cinq jours à l’avance, pour le biscuit, cassez des œufs, séparez les blancs des jaunes et gardez 2 bols avec 55 g de blancs au réfrigérateur.
La veille, préparez le biscuit macaron rose. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 55 g de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre d’amande, sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n°12.
Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Retournez le papier sur une plaque de cuisson.
Façonnez 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre. Laissez croûter les disques de biscuit pendant 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. A la sortie du four, laissez refroidir la feuille avec les 2 disques sur une grille à pâtisserie.
Étape 2 : Meringue italienne
2 blancs d'œufs (65 g)
5g de sucre en poudre
125g de sucre en poudre
35g d'eau minérale
Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu’à 121°C à la sonde
électronique. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes, avec les 5 g de sucre.
Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Étape 3 : Crème aux pétales de rose
90g de lait entier
3 à 4 jaunes d'œufs (70 g)
40g de sucre en poudre
Portez à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger faites-la cuire à 85°C à la sonde électronique – riche en œufs cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole -. Mixez-la puis versez-la dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites refroidir en fouettant à moyenne vitesse.
175g de meringue italienne (recette ci-dessus)
450g de beurre doux à température ambiante
4g d’extrait alcoolique de rose
30g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)
Mixez 5 minutes le beurre dans un robot. Ajoutez la crème anglaise refroidie, l’extrait alcoolique et le sirop de rose. Mixez de nouveau puis mettez cette préparation dans une jatte. Incorporez-y peu à peu la meringue italienne. Versez-la dans une poche avec une douille lisse n°10.
Étape 4 : Assemblage et finition
300g de letchis en au sirop en boite, soit environ 150 g égouttés
300g de framboises fraîches
5 pétales de rose
Coupez les letchis égouttés en 3 morceaux.
Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème en partant du centre vers les bords. Dessus, posez une couronne de framboises près du bord extérieur, afin qu’elles soient apparentes. Posez une couronne de morceaux de letchis et alternez ainsi de suite jusqu’au centre. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème.
Posez dessus le second disque de biscuit. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film transparent. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Façonnez un petit cornet en papier et garnissez-le de gelée de pomme ou de glucose. Déposez une goutte de « rosée « sur chacun des 5 pétales de rose. Décorez avec les pétales de rose et 3 framboises. Dégustez aussitôt.
Conseils et astuces du Chef Pierre Hermé
Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macarons, mais de très nombreux aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple, des blancs d'œufs trop frais - mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante - des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et laissent en surface des traces grasses, un four mal adapté, etc. Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.
Comment déguster le mythique macaron Ispahan ?
Le Chef vous propose d'accompagner sa création avec l'une des boissons suivantes : Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Thé jardin de Pierre.