Le pâté en croûte au poivre vert par la Maison Verot

• 550g de poitrine de cochon entière ou 400g de poitrine hachée

• 400g de filet mignon de cochon

• 500g de pâte brisée

• 550g de gelée

• 3 œufs

• 15g de beurre pour le moule

• 5cl de crème

• 8g de grains de poivre vert entiers

• 3 cuillères à café rases de sel

• Poivre du moulin

1. A l'aide d'un couteau, retirez la peau (la couenne) et éventuellement les os en veillant à bien conserver le gras sur la poitrine de cochon, puis la hacher en petits cubes d'environ 7mn.

2. Coupez la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d'un robot mélangeur), ajoutez le sel, le poivre puis mélangez à la main, ou à faible vitesse avec le robot.

3. Versez l'œuf et la crème dans le saladier, mélangez de nouveau jusqu'à ce que la farce devienne homogène. Ajoutez le filet mignon et le poivre vert entier dans le saladier. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Placez au frais.

4. Dans un bol, battre les 2 œufs restants. Placez au frais.

5. Etalez la pâte à 3mn, la coupez et foncez le moule. Ajoutez le contenu du saladier. Fermez le pâté en croûte. Faire 1 ou 2 trous ronds dans le couvercle.

6. Déposez le moule dans le four à froid. Programmez le thermostat à 180°C, et faites cuire à chaleur tournante pendant 1h10. Ou, sondez à l'aide d'un thermomètre de cuisson et retirez du four lorsque le produit atteint 64°C à cœur.

7. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, versez la gelée.

8. Remettez au frais pendant au minimum 1 heure avant dégustation.

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