L’automne s’installe doucement et renouvelle nos assiettes. Après l’été et sa légèreté, place aux saveurs réconfortantes des courges, champignons, fruits du verger, mais aussi aux cuissons lentes et aux plats mijotés… Laissez-vous guider parmi les étals du Gourmet, à la découverte des délicieux produits que nous offre cette saison douce et feutrée.
Légumes du potager automnal
Courges et autres cucurbitacées sont les stars de la saison. Le potimarron, la courge butternut (ou doubeurre), la courge spaghetti ou encore la courge de Nice font leur apparition sur les étals dès le mois de septembre, suivis par le potiron et la citrouille. Leurs atouts ? Un faible index glycémique, une longue durée de conservation et surtout, leur douceur, avec des notes plus ou moins sucrées selon les variétés et un irrésistible petit goût de noisette. En soupe, en purée, en gratin, en soufflé ou juste rôtis au four, ils se prêtent à toutes les recettes !
Le mois d’octobre marque aussi le début de la saison des choux (chou-fleur, chou pommé, brocolis, choux de Bruxelles…), tandis que le mois de novembre voit arriver des légumes racines comme le panais ou le topinambour. Pas toujours appréciés à leur juste valeur, ils sauront pourtant surprendre les gourmets ! Testez, par exemple, des associations comme le topinambour et la truffe ou le panais avec des noix de Saint-Jacques.
Quelques idées de recettes aux légumes d’automne : gratin de butternut façon dauphinois ; velouté de potimarron, lard et noisettes ; chou-fleur au curry ; moutabbal au topinambour et à l’estragon à la libanaise…
Trésors des sous-bois
L’automne est évidemment la saison de la cueillette de champignons ! Les forêts se peuplent de discrets délices comme les cèpes, les rosés des prés, les trompettes de la mort et les pieds-de-mouton, qui font le bonheur des amateurs.
Quelques idées de recettes aux champignons sauvages : risotto aux cèpes et safran Esprit Sous-Bois ; tourte aux champignons ; œufs cocotte aux trompettes…
Gibier et petits plats mijotés pour l’automne
À la fin de l’été, fini le barbecue et la plancha et place aux plats mijotés ou rôtis : filet mignon en cocotte, jarret de bœuf braisé, volaille au four… Objectif : réchauffer les cœurs et les panses avec des plats réconfortants et rassembleurs. Et comme c’est aussi la saison de la chasse, rien ne vous empêche d’inviter du sanglier, du chevreuil, du lièvre ou du faisan à votre table pour régaler vos convives !
Quelques idées de viandes pour l’automne : côte première de veau de lait rôti, assemblage d’épices du boucher et potiron ; chevreuil et courge, sauce grand veneur ; poulet cocotte, champignons et pommes de terre ; canard rôti…
Poissons et coquillages entre l’été et l’hiver
Si l’automne signe la fin des journées à la plage et bains de mer, sauf pour quelques chanceux, la mer n’a pas dit son dernier mot dans nos assiettes, au contraire. La saison est traditionnellement associée aux coquillages : à vous les coquilles Saint-Jacques, les moules et les palourdes !
Parmi les poissons, on retrouvera généralement sur les étals du poissonnier en cette saison le bar ou la daurade royale, qui peuvent être consommés aussi bien cuits que crus (à condition d’être bien frais), dans un ceviche ou tartare, par exemple.
Quelques recettes de la mer pour l’automne : moules au cidre ; poêlée de Saint-Jacques et champignons de saison ; daurade au four, sauce aux herbes fraîches…
Plateau de fromages aux couleurs de l’automne
Si vous aimez les fromages de caractère, l’automne est la bonne saison pour déguster les fromages à pâte molle comme le maroilles ou le munster. En cette saison, il s’agira de fromages confectionnés avec du lait de fin d’été, plus corsé en goût. Vous pouvez aussi jeter votre dévolu sur les pâtes persillées : roquefort, bleu… Leur temps d’affinage étant un peu plus long (trois à six mois), ils auront été fabriqués avec le riche lait du printemps.
Sans oublier les fromages à gratiner et les fromages à raclette, dont la saison est ouverte dès que le thermomètre commence à baisser !
Vous pouvez accompagner votre plateau de fromages d’automne de fruits secs et fruits frais en clin d’œil à la saison (ou les savourer avec un confit de figues aux noix !)
Verger gourmand pour la rentrée
L’automne offre encore aux becs sucrés tout un éventail de douceurs. C’est la saison des pommes, des poires, du raisin, mais aussi des coings ou des kakis. Des saveurs qui se retrouvent même dans les verres : et si vous changiez les habitudes à l’heure de l’apéritif avec un poiré ?
Quelques desserts d’automne : tarte Tatin ; crumble poire-chocolat ; gâteau pommes, coings, épices et noix…
Astuce : pensez aux épices d’automne pour apporter facilement un twist à vos soupes et plats de l’automne. Ou au vinaigre de cidre pour revisiter vos vinaigrettes !