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Les amateurs de chocolat vont se régaler en cette fin d'année ! Découvrez dès maintenant la recette de truffes au chocolat par Valrhona.
Pour une cinquantaine de truffes :
200 g crème entière liquide
40 g miel d’acacia
225 g chocolat noir GUANAJA 70% Valrhona
ou 235 g chocolat noir CARAÏBE 66% Valrhona
ou 250 g EQUATORIALE Valrhona
ou 250 g NOIR 55% Valrhona
50 g beurre
Poudre de cacao
Faire chauffer la crème avec le miel d’acacia.
Verser lentement le mélange sur le chocolat concassé.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés. Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
Verser cette ganache dans un plat plat pour avoir une petite hauteur de ganache et filmer au contact pour optimiser sa cristallisation.
Laisser cristalliser au moins 2 h jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.
Dès que la ganache a atteint une texture pochable, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et unie de 12 mm de diamètre, dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser cristalliser au moins 2 h à 16/18°C.
Enrober les truffes dans du chocolat noir tempérer à 30/31°C et les rouler immédiatement dans la POUDRE DE CACAO.
Une fois les truffes cristallisées dans la POUDRE DE CACAO, les passer au tamis pour enlever l’excédent.
Les mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Bonne dégustation !
