Les ingrédients
Pour une cinquantaine de truffes :
200 g crème entière liquide
40 g miel d’acacia
225 g chocolat noir GUANAJA 70% Valrhona
ou 235 g chocolat noir CARAÏBE 66% Valrhona
ou 250 g EQUATORIALE Valrhona
ou 250 g NOIR 55% Valrhona
50 g beurre
Poudre de cacao
La préparation
Faire chauffer la crème avec le miel d’acacia
Verser lentement le mélange sur le chocolat concassé
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange
Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés. Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache
Verser cette ganache dans un plat plat pour avoir une petite hauteur de ganache et filmer au contact pour optimiser sa cristallisation
Laisser cristalliser au moins 2 h jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche
Dès que la ganache a atteint une texture pochable, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse et unie de 12 mm de diamètre, dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser cristalliser au moins 2 h à 16/18°C
Enrober les truffes dans du chocolat noir tempérer à 30/31°C et les rouler immédiatement dans la POUDRE DE CACAO
Une fois les truffes cristallisées dans la POUDRE DE CACAO, les passer au tamis pour enlever l’excédent
Les mettre au frais jusqu'au moment de servir