Le mille-feuille, grand classique de la pâtisserie française, se réinvente ici avec une touche japonaise pleine de finesse. Cette version au matcha met à l’honneur la délicatesse et l’intensité aromatique du thé vert de la maison de thé Jugetsudo. Une alliance subtile entre croustillant, onctuosité et notes végétales pour un dessert aussi élégant qu’original.
Ingrédients
Pour environ 6-8 milles-feuilles
Pour le beurre manié
180 g de farine T55
Pour la détrempe
420 g de farine T55
170 ml d'eau + 16 g de sel
Pour la garniture
500 g de mascarpone
250 g de crème pâtissière
16 g de gélatine (8 feuilles)
Pour la crème pâtissière
100 g de jaunes d'œufs (environ 3 œufs)
50 g de poudre à crème
Pour la finition
Sucre glace
Préparation
Réalisation de la pâte feuilletée
Commencez par réaliser le beurre manié.
Mélangez la farine et le beurre.
Étalez le beurre manié en rectangle de 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Enveloppez le de film alimentaire et laissez-le reposer au frais 30 minutes minimum.
Réalisez la détrempe
Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail.
Coupez le beurre en fins bâtonnets.
Ajoutez-le progressivement à la farine, en travaillant du bout des doigts pour obtenir une consistance sablée.
Ajoutez l’eau salée progressivement jusqu’à former une boule avec la pâte. Ne travaillez pas trop la pâte.
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais 30 minutes minimum.
Étalez la détrempe aux mêmes dimensions que le beurre manié.
Superposez-les, détrempez les par-dessus, et appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour les faire adhérer.
Étalez jusqu’à obtenir 4 fois la largeur d’origine.
Repliez les deux bords vers le centre, en portefeuille, puis pliez-en deux dans le même sens. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Faites tourner la pâte de 90 degrés puis étalez-la de nouveau afin d’obtenir 4 fois la largeur d’origine.
Pliez-la comme précédemment puis laissez reposer 1 heure au frais.
Répétez l’opération encore une fois. Réservez au frais
Réalisation de la garniture
Commencez par préparer la crème pâtissière.
Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre dans une casserole.
Arrêtez le feu dès l'ébullition. Faites blanchir les jaunes d'œufs, le reste du sucre et la poudre à crème au fouet. Lorsque le mélange est homogène et lisse, ajoutez la moitié du lait sucré pour le détendre, en remuant bien, sans faire mousser.
Transvaser ce mélange dans la casserole contenant le reste de lait sucré et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet, tout en raclant le fond et les bords de la casserole car la crème attache vite !Faites cuire ainsi pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une crème d’une consistance un peu épaisse. Débarrassez dans un récipient froid et couvrez au contact avec un film alimentaire. Réservez au frais pendant 1 heure minimum.
Fouettez la crème pâtissière dans un saladier et ajoutez le mascarpone. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
Préparez la crème anglaise au thé matcha. Essorez bien la gélatine et incorporez-la à la crème encore chaude avant de passer le tout à la passoire fine. Incorporez la crème anglaise à la crème pâtissière anglaise en mélangeant bien.Faites monter l'appareil au fouet: il doit presque former des pointes quand on retire le fouet.
Réservez au frais