1. Commencez par prélever de fines zestes de citron vert, puis pressez-en le jus. Épluchez l'oignon rouge et taillez-le en petits cubes réguliers, en prenant soin de réserver quelques belles lamelles émincées pour le dressage final.
2. Coupez les avocats en deux pour en récupérer la chair. Écrasez-la grossièrement à la fourchette, puis mélangez-la avec les zestes et le jus de citron vert, l'oignon rouge en dés, un peu de coriandre fraîche ciselée et une pointe de piment d'Espelette pour relever le tout. Réservez ce savoureux guacamole bien au frais.
3. Découpez des carrés réguliers d'environ dix centimètres de côté dans vos feuilles de brick. Badigeonnez-les délicatement de beurre fondu, puis disposez-les entre deux plaques de cuisson pour éviter qu'ils ne gondolent à la chaleur. Enfournez-les à 180 degrés pendant une dizaine de minutes en surveillant attentivement, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés et croustillants. Une fois refroidis, conservez-les bien au sec et à l'abri de l'humidité.
4. Pour rendre vos rillettes de bar au yuzu encore plus onctueuses et faciles à pêcher, assouplissez-les en y incorporant un peu de crème liquide, puis réservez-les également au frais.
5. Passez ensuite au dressage directement sur vos assiettes de service : superposez deux carrés de brick, étalez une généreuse couche de rillettes, ajoutez deux nouveaux carrés de brick, puis une belle couche de guacamole. Poursuivez en alternant à nouveau avec deux feuilles de brick, une couche de rillettes, et terminez en recouvrant avec deux derniers carrés croustillants.
6. La touche finale : couronnez votre chef-d'œuvre avec une petite touche de guacamole, les lamelles d'oignon rouge que vous aviez réservées et quelques feuilles de coriandre fraîche. Dégustez aussitôt pour profiter du contraste parfait entre le fondant de la garniture et le croustillant incomparable du millefeuille !
