Fondue, raclette, tartiflette, fromage rôti au four… Des recettes d’hiver incontournables à savourer en famille ou entre amis.
Le repas d’hiver parfait ? On imagine déjà le feu qui ronronne dans la cheminée, les flocons qui tombent par la fenêtre et une joyeuse bande d’amis réunis autour d’une généreuse fondue ou raclette… S’il vous manque le feu de bois ou le paysage enneigé, qu’importe : ces cinq plats d’hiver au fromage suffiront à faire grimper la température et la convivialité autour de la table. Réconfortantes, rapides et simples à préparer en mode « plat unique », adaptées aux végétariens qui peuvent laisser de côté la charcuterie… Ces recettes emblématiques descendues des alpages mettent en valeur les produits du terroir et ne manquent pas d’atouts, d’où leur succès !
La raclette, star incontestée de l’hiver
Née dans les Alpes suisses il y a plusieurs siècles — on faisait alors rôtir la demi-meule de fromage près du feu —, la raclette fait saliver les gourmands dès les premiers frimas ! Le fromage est fondu sur de petits poêlons (ou pour les mieux équipés sur un appareil permettant d’accueillir directement une demi-meule) et accompagné de pommes de terre et différents types de charcuterie. Cornichons, oignons grelots ou pickles de légumes viennent apporter leur croquant et leur acidité à l’ensemble. Voici pour la base, passons au côté pratique :
Quel fromage utilise-t-on pour la raclette ?
Raclette du Valais en Suisse, raclette du Jura, raclette de Savoie, raclette au lait cru, raclette à la truffe, à l’ail des ours, au poivre… Toutes les régions laitières ont leur fromage à raclette et les fromagers vous offrent de nombreuses associations pour varier les plaisirs. Vous pouvez même faire fondre d’autres fromages, comme un fromage de chèvre, un morbier, du reblochon fermier ou un bon cheddar.
Combien de fromage prévoir par personne pour la raclette ?
On compte généralement 200 g par personne, à adapter selon les appétits et accompagnements.
Notre sélection raclette :
Fromage : Raclette tranchée pour 2 personnes Beillevaire (duo de fromage à raclette classique et morbier), raclette fumée La Fromagerie des Galeries Lafayette Le Gourmet, raclette à la truffe d’été La Fromagerie des Galeries Lafayette Le Gourmet, fourme de Montbrison,. Des fromages à raclette qui sortent de l’ordinaire pour explorer d’autres saveurs !
Charcuterie : prévoyez un assortiment, avec par exemple le jambon cuit Maison Montalet, le jambon San Daniele Maison Verot, la mortadelle à la truffe Levoni, le chorizo ibérico bellota, la chiffonnade de saucisson Corte Gusto et les pétales de jambon Noir de Bigorre.
Cornichons extra-fins Edmond Fallot, oignons grelots, câpres à tige ou autres légumes au vinaigre
Pommes de terre Princesse Amandine Bayard : la Princesse Amandine est une variété française avec une bonne tenue à la cuisson et une peau fine qui peut se consommer. Parfaite pour la raclette !
La fondue, souvenirs des soirées d’hiver à la montagne
Autre recette au fromage incontournable, la fondue serait elle aussi née dans les Alpes suisses, même si on la retrouve dans plusieurs autres régions fromagères. Si les fondues fribourgeoise et savoyarde sont les plus connues, sachez qu’il existe d’autres recettes : la fondue franc-comtoise, la fondue vaudoise, la fondue valaisanne, des variantes italiennes... Ce qui change ? Le nombre et le type de fromages et l’ajout ou non de certains ingrédients (de l’ail au fond du caquelon, de l’eau-de-vie comme du kirsch, de la noix de muscade, du vin blanc ou de l’eau pour faire fondre le fromage…). Attention lors de la préparation : le fromage doit fondre et non cuire, la fondue va donc être rapidement prête. Assurez-vous que tous vos convives sont à portée de leurs fourchettes à fondue !
Quels fromages pour la fondue ?
En Suisse comme en France, les recettes varient selon la région. Parmi les fromages généralement utilisés en France : le comté, le beaufort et le gruyère (ou l’emmental). Pour une fondue 100 % savoyarde, remplacez le comté par l’abondance et choisissez un gruyère ou un emmental de Savoie. En Suisse, on retrouve notamment la recette « moitié-moitié » : gruyère et vacherin.
Combien de fromage par personne pour une fondue ?
Partez sur environ 200 g de fromage par personne. Et pensez au pain : environ ½ baguette ou 150 g par personne.
Notre sélection fondue au fromage :
Fromages : comté AOP 18 mois La Fromagerie des Galeries Lafayette Le Gourmet, à compléter avec de l’emmental, du gruyère, du beaufort… selon vos goûts ou en demandant conseil au fromager.
Pavé Meunier pain complet Chez Meunier : la baguette n’est pas obligatoire ! Un bon pain de campagne va mieux absorber le fromage, et sa croûte plus ferme va vous éviter quelques gages…
La tartiflette, le plat d’hiver convivial par excellence
Les Savoyards s’y connaissent décidément en plats roboratifs : la tartiflette dérive de la pèlâ, un plat traditionnel à base de pommes de terre rissolées, oignons et fromage (pensez d’ailleurs à cette version pour les végétariens !). Inventée plus tard, la tartiflette intègre en plus des lardons et, selon les goûts et les écoles, de la crème fraîche.
Notre sélection tartiflette :
L’Onctueux — Spécial Tartiflette : plus crémeux que le reblochon, l’Onctueux est parfait pour une cuisson au four tout en conservant un goût typé. Vous pouvez aussi choisir, bien sûr, un reblochon AOP.
Pommes de terre à chair ferme Bayard : préférez une variété à chair ferme pour éviter que les pommes de terre se délitent après cuisson.
Lard affiné aux aromates Levoni : un lard délicatement relevé aux fines herbes et épices pour remplacer les lardons et apporter une touche d’originalité.
Le Mont d’Or rôti au four, trésor d’onctuosité
Fabriqué dans le massif du Jura, le Mont d’Or ou « vacherin du Haut-Doubs » (« vacherin Mont-d’Or » côté suisse) est un petit fromage de vache crémeux, cerclé d’une sangle d’épicéa et présenté dans une boîte d’épicéa elle aussi. On peut déguster « en boîte chaude », rôti au four, en versant un peu de vin blanc à l’intérieur du fromage avant cuisson. À savourer avec une belle planche de charcuterie de la région et des saucisses de Morteau.
Notre sélection :
Vacherin Mont d’Or Beillevaire : un délice fondant et délicat, avec ses notes boisées typiques, apportées par l’épicéa.
Mont-d'Or du Haut Doubs : Son affinage par un léger relevage au vin blanc du Jura et son "format convivial"
Le camembert rôti, classique du terroir français
Fleuron du terroir normand, le camembert tire aussi son épingle du jeu en tant que plat d’hiver, en se prêtant parfaitement à la cuisson au four. Et en plus, c’est ultra rapide à préparer : il vous suffit d’enfourner votre fromage quelques dizaines de minutes avec des noix, des herbes, de l’ail, du miel ou de l’huile d’olive… selon votre inspiration du jour. Il ne vous reste plus qu’à déguster avec du bon pain grillé !
Notre sélection :
Que boire avec un plat d’hiver à base de fromage ?
Pour contrebalancer le gras et la puissance du fromage dans ces recettes tout fromage, optez pour un vin blanc frais et minéral, comme le 100 % viognier Ni Vu Mais Connu 2021 — Domaine Chèze ou La Chablisienne Le Finage 2020 - Chablis. Vous pouvez aussi choisir un vin de la région : vin du Jura pour le Mont d’Or rôti au four, vin blanc de Savoie pour la fondue savoyarde, etc.