Christophe Adam : La crêpe réinventée, entre nostalgie bretonne et audace parisienne

Entretien avec Christophe Adam, chef pâtissier et fondateur de L’Éclair de Génie

Après avoir sublimé l’éclair, le chef Christophe Adam revient avec un nouveau projet tout aussi gourmand : un bar à crêpes éphémère installé au Gourmet des Galeries Lafayette, à deux pas de l’Opéra Garnier. Rencontre avec un pâtissier qui transforme les plaisirs les plus simples en véritables œuvres d’art.

Chef, après avoir hissé l’éclair au rang d’œuvre d’art, vous vous attaquez à la crêpe. N’est-ce pas un peu la Rolls-Royce des plaisirs régressifs ?

Les croissants et les éclairs sont aujourd’hui des produits emblématiques de L’Éclair de Génie. Avec la crêpe, c’est une autre histoire : celle de mon enfance. C’est un produit simple, convivial, symbole de la Bretagne, ma terre natale. Et surtout, c’est un plaisir nomade, facile à emporter, qui se prête à une infinité de recettes. Ce bar à crêpes, c’est une envie régressive, un retour aux sources… mais toujours avec ma touche gourmande.

Et quoi de mieux que de s’installer à deux pas de l’Opéra Garnier pour lancer ce premier bar à crêpes ?

Soyons francs : la crêpe, c’est avant tout une histoire de pâte. Quel est votre secret ?

Les trois ! (rires) Pour une bonne pâte, il faut du beurre, bien sûr, mais aussi une farine bretonne de qualité, et une dose de créativité. Le sarrasin fait toute la différence, il apporte ce goût authentique et légèrement rustique que j’adore.

Mais le vrai secret, c’est de surprendre. Nous avons imaginé des crêpes pâtissières inspirées de nos best-sellers : Vanille Noix de pécan, Chocolat Noisette, Vanille Framboise Pistache… Une manière de revisiter nos éclairs dans un format plus ludique et gourmand.

Quand on s’appelle L’Éclair de Génie, on ne met pas juste une pâte à tartiner industrielle. Quelles sont vos garnitures signatures ?

Toutes nos recettes sont maison et exclusives. Je me suis inspiré des créations qui ont fait le succès de L’Éclair de Génie pour créer des déclinaisons inédites. Prenons la Crêpe Chocolat Viennois : un chocolat chaud coulé au cœur de la crêpe, enveloppé dans un cône à glace, surmonté d’une chantilly mascarpone onctueuse et de toppings ultra-gourmands : cubes de brownie, sirop de cacao, sucre pétillant… C’est une expérience à la fois à boire et à manger !

Votre offre inclut aussi des galettes. Quelle est votre approche de ce grand classique ?

Nous proposons trois galettes :

• La Super Complète, un indémodable ;

• La Poulet Truffe, riche et généreuse ;

• Et la Comme une Margherita, inspirée de l’Italie, avec tomate, mozzarella et basilic.

L’idée, c’est de réinventer les codes de la galette tout en gardant cette simplicité que tout le monde aime. Nous travaillons uniquement avec des produits frais et des ingrédients de qualité, pour une expérience à la fois authentique et moderne.

Vous avez été l’un des premiers à miser sur le concept du mono-produit. Est-ce que ce bar à crêpes confirme votre envie d’élargir votre terrain de jeu ?

Exactement. Pour chaque concept, je cherche à sublimer un produit simple en le rendant hautement désirable. Que ce soit l’éclair, la viennoiserie ou la crêpe, le fil conducteur reste le même : le beau et le bon.

Cette collaboration avec le Gourmet des Galeries Lafayette me tenait particulièrement à cœur. Nous y proposons des créations exclusives, comme la Crêpe Chocolat Viennois, que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Après l’éclair, la viennoiserie et la crêpe… quelle sera la prochaine « madeleine de Proust » signée Christophe Adam ?

(Les yeux pétillent.) Les chouquettes ! Mais chaque chose en son temps. Je garde encore quelques surprises pour plus tard…