Symbole incontournable de la boulangerie et pâtisserie française, le chausson aux pommes incarne toute la noblesse de nos traditions gourmandes. Qu'il s'agisse de comprendre son origine ou de maîtriser son orthographe sans faute, cette viennoiserie se définit comme un délicieux feuilleté garni d'une compote acidulée. La définition de cette recette historique réside dans la précision de son feuilletage et la richesse aromatique de sa garniture aux fruits de saison. Pour sublimer ce trésor du goûter chic, nous vous proposons une recette classique portée par l'excellence technique d'une pâte feuilletée inversée. Une promesse de texture veloutée et d'un croustillant aérien inégalé, idéal pour enchanter vos tables de fête et vos dimanches gourmands.
Ingrédients
250 g de farine de blé T45 issue d'une sélection rigoureuse
5 g de sel fin de Guérande
125 ml d'eau glacée
100 g de beurre doux de baratte (pour la détrempe)
250 g de beurre sec AOP (pour le tourage)
4 belles pommes
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
1 filet de jus de citron frais
30 g de sucre de canne roux
1 jaune d'œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de crème liquide entière (pour la dorure)
Pour les garnitures alternatives : vous pouvez ajouter une pincée de cannelle de Ceylan ou remplacer la compote classique par une marmelade de poires à la vanille.
Version sans lactose : optez pour un beurre végétal de haute qualité pour la réalisation de votre pate feuilletée.
Préparation
Préparer la compote : Épluchez et coupez les pommes en dés. Dans une casserole, déposez les fruits, les graines d'une gousse de vanille, le jus de citron et un trait d'eau. Laissez compoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée. Laissez refroidir totalement.
Réaliser la détrempe : Mélangez la farine, le sel, les 100 grammes de beurre fondu et l'eau glacée jusqu'à formation d'une boule homogène. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparer le beurre manié et l'inversée : Étalez le beurre sec avec un peu de farine pour former un rectangle. Enveloppez la détrempe dans ce beurre et réalisez le tourage de votre pâte feuilletée inversée en effectuant les tours simples et doubles espacés de 30 minutes de repos au frais.
Étaler et découper : Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 millimètres. Découpez des disques ovales à l'aide d'un emporte-pièce.
Garnir et façonner : Déposez une cuillère généreuse de compote froide au centre de chaque disque. Humidifiez légèrement les bords avec un peu d'eau, puis repliez la pâte pour former chaque chausson. Scellez délicatement les bords sans écraser le feuilletage.
Dorer et chiqueter : Badigeonnez la surface avec la dorure à base de jaune d'œuf et de creme. Rayez joliment la surface avec la pointe d'un couteau et chiquetez les bords pour un résultat digne d'une grande pâtisserie.
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 200 °C. Déposez les chaussons sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson, jusqu'à obtention d'une croûte dorée et croustillante.
Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de déguster.
Conservation
Pour la conservation, conservez vos chaussons à température ambiante dans un endroit sec pendant 48 heures. Si vous souhaitez leur redonner tout leur croustillant le lendemain, passez-les au four à 160 °C pendant 5 minutes. Les avis de nos chefs pâtissiers sont unanimes : évitez le réchauffage au micro-ondes qui altère la qualité de votre feuilleté.