Éclairs au thé genmaicha et au thé matcha Jugetsudo : Nouvelle pépite gourmande

Entre tradition japonaise et pâtisserie française, ces éclairs au thé genmaicha et matcha signés Jugetsudo revisitent un grand classique avec finesse. Une création subtile et gourmande où les notes grillées du genmaicha rencontrent l’intensité végétale du matcha pour une expérience délicatement raffinée.

Réaliser le craquelin

1. Travaillez le beurre en pommade à la spatule avec le sucre et la farine. 

2. Mettez la pâte en boule et placez là au frais pour la faire durcir, enveloppée de film alimentaire.

Réaliser la crème pâtissière au thé genmaicha

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et ajoutez le thé genmaicha. Arrêtez le feu et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes. Filtrez à la passoire à thé.

2. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, la poudre à crème et le thé matcha. Lorsque le mélange est homogène et lisse, ajoutez la moitié de l’infusion lait-thé pour le détendre, en remuant bien, sans faire mousser. 

3. Transvaser ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer au fouet, tout en raclant le fond et 4 minutes jusqu’à obtenir une crème d’une consistance un peu épaisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. 

4. Débarrassez dans un récipient froid et couvrez au contact avec un film alimentaire.

5. Réservez au frais pendant 1 heure minimum.

Préparation de la crème fouettée avec la crème liquide. 

1. Incorporez-la à la crème pâtissière bien refroidie pour obtenir une crème lisse.

Réalisation de la pâte à choux

1. Versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés  dans une casserole et portez à forte ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement avec une spatule jusqu’à complète absorption de la farine.

2. Remettez la casserole sur feu moyen. Desséchez la pâte en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule. Au besoin, retirez la casserole du feu deux ou trois fois pour éviter de brûler la pâte.

3. Transvasez dans un saladier. Travaillez la pâte pour la refroidir un peu, de préférence au robot, et ajoutez les œufs un à un en mélangeant constamment. L’opération est difficile au début, mais vous verrez que les œufs s’incorporent petit à petit. 

4. Attendez toujours d’avoir obtenu une pâte lisse avant d’ajouter l’œuf suivant. La pâte est prête lorsqu’elle forme un cône en tombant de la spatule. Ne la travaillez pas trop, sinon elle risque de ne pas gonfler.

Réalisation des éclairs

1. Mettre la pâte dans une poche à douille de 16 mm de diamètre.

2. Dresser des éclairs de 15 cm de long sur une plaque beurrée et farinée (ou une plaque antiadhésive) allant au four. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez le craquelin en une abaisse de 2 mm d’épaisseur puis découper-le en rectangles de mêmes dimensions que les éclairs (environ 2,5 cm de largeur et 15 cm de longueur) et posez-en un sur chaque éclair. Appuyez légèrement pour faire adhérer. 

3. Faites cuire pendant 20 minutes. Baisser la température à 160 °C et continuez la cuisson pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Garnir les éclairs

1. Percez 3 trous au fond de chaque éclair à l’aide d’une douille de 11 mm de diamètre. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille de 11 mm de diamètre et remplissez les éclairs.

2. Réalisez le glaçage au thé matcha : coupez le chocolat blanc en morceaux. Porter ébullition la crème liquide et ajouter le chocolat blanc. Faites chauffer le nappage neutre au micro-ondes à 650 W pendant 40 secondes. Ajouter le chocolat fondu ainsi que le matcha.

3. Tremper la face supérieure des éclairs dans ce glaçage. Tener-les verticalement pour laisser le glaçage couler et enlever l’excédent avec votre doigt. Laisser refroidir sur une grille.

Conseil

1. Pour cette recette, vous pouvez aussi bien utiliser du thé genmaicha que du thé  genmaicha au matcha .

2. Idéalement, la première cuisson des éclairs se fait dans un four à sole: four non ventilé à 180 °C, et la seconde dans un four à convection à 165 °C. Le craquelin donne des éclairs un peu plus sucrés et plus croustillants, mais vous pouvez vous en passer et glacer directement les choux. Pour les éclairs photographiques, nous avons réalisé des plaques de chocolat à la place du glaçage. 

3. Pour cela, faites chauffer du chocolat blanc au bain-marie jusqu’à 48 °C. Faites baisser la température jusqu’à 26 °C en mélangeant. Chauffez rapidement le récipient au bain-marie afin de faire remonter la température à 28 °C. 

4. Étaler le chocolat en fine couche sur une feuille de papier guitare (feuille de polyéthylène utilisée pour le travail du chocolat). Découpez-le en rectangles aux mêmes dimensions que les éclairs.