Pionnier de la fast-good de luxe, Moïse Sfez a su imposer la street-food aux tables de la haute gastronomie décontractée. Formé dans les palaces et inspiré par ses voyages anglo-saxons, le fondateur d’Homer Food Group (Homer Lobster, Janet, Maurice) allie exigence du sourcing et sens du détail pour réinventer le sandwich sous toutes ses formes.
Aujourd'hui, l'entrepreneur franchit une étape clé en installant son tout nouveau concept, Homer Café, au rez-de-chaussée du Gourmet des Galeries Lafayette. Il revient sur cette consécration, la recette de son succès et ses projets d'avenir.
Moïse, on connaît votre ascension fulgurante dans le monde de la restauration rapide haut de gamme. Quel a été le déclic précis qui vous a convaincu que la street-food de qualité pouvait, et devait, acquérir ses lettres de noblesse en France ?
C’est surtout grâce à tous les voyages que j’ai pu faire dans les pays anglo-saxons, comme Londres, New York, Los Angeles, Miami ou encore Boston. J’ai également fait mes armes et suivi toute ma formation dans des établissements trois étoiles et des palaces. J’ai donc toujours eu à cœur de faire perdurer cet esprit de luxe et de haut de gamme.
Pour moi, la street food avait un avenir très prometteur, d’autant plus que ce concept n’était pas encore vraiment développé en France. J’ai tout de suite perçu son potentiel et c’est sur cette vision que j’ai choisi de miser.
Avec Homer Lobster, vous avez réussi l'exploit de faire d'un produit de niche, le homard bleu, une icône de la gastronomie de rue parisienne, couronnée par un titre de champion du monde. Avec le recul, comment analysez-vous ce succès qui a redéfini les codes du luxe décontracté ?
C’est assez incroyable, parce que je n’aurais jamais pensé que cela m’amènerait jusque-là. À la base, je voulais simplement faire un sandwich au homard, parce que j’en avais adoré un à New York et que, pour moi, c’était un produit fini qui représentait parfaitement mon histoire et mon parcours.
Je n’aurais jamais imaginé connaître un tel succès, ni contribuer à redéfinir les codes du luxe décontracté. Je pense que cela s’explique avant tout par la qualité du produit dans son ensemble : le homard, avec une cuisson maîtrisée et une sauce travaillée, bien sûr, mais il ne faut pas oublier que c’est aussi un sandwich composé à 50 % de pain. Derrière cette brioche, il y a plus d’un an de travail et de développement pour trouver le bon équilibre, sans qu’un élément ne prenne le dessus sur l’autre.
Au final, c’est cette exigence et ce niveau de qualité appliqués à chacun des produits, ainsi que l’équilibre entre tous ces éléments, qui nous ont permis d’en arriver là.
On vous a vu explorer le registre du deli avec Janet et la tradition du café avec Maurice. Est-ce pour vous une manière de rendre hommage à vos racines, votre famille ?
Alors, ce n’est pas seulement un hommage à mes racines et à ma famille. J’ai choisi de donner à Janet le prénom de ma grand-mère parce que les delis new-yorkais existent depuis les années 1900 et sont encore aujourd’hui tenus par les générations qui se succèdent, parfois depuis trois ou quatre générations.
À l’époque, beaucoup de ces établissements portaient le prénom de leur fondateur, et aujourd’hui encore, certains vieux delis new-yorkais sont gérés par les petits-enfants ou arrière-petits-enfants de ceux qui les ont créés. Je voulais vraiment faire un clin d’œil à cette histoire et à cette tradition. C’est comme ça qu’est né Janet.
Quant à Maurice, la boutique que j’ai signée se trouvant juste en face de Janet, il m’a semblé naturel de lui donner le prénom de mon grand-père, puisque j’avais déjà celui de ma grand-mère en face. Finalement, l’histoire s’est construite très simplement, de cette façon-là.
En quelques années, Homer Food Group est devenu un acteur incontournable de la fast good parisienne. Quelle est la colonne vertébrale de ce groupe : est-ce la quête obsessionnelle du sourcing produit ou cette capacité à créer des lieux qui possèdent une âme immédiate ?
C'est les deux. À la fois, on raconte une histoire. Mon objectif, c’est que chaque recette ait une histoire, liée à un voyage, à une découverte ou à une expérience que j’ai pu vivre. Mais ce sont aussi des marques très différentes, avec chacune un univers bien marqué.
Avec Homer Lobster, on raconte vraiment l’histoire du lobster roll, tel qu’on peut le retrouver à Boston ou à New York. Janet, c’est le Deli new-yorkais des années 70-80 revisité, avec cette idée de manger au comptoir et de proposer des sandwichs très généreux. Quant à Maurice, on est davantage dans l’univers du coffee shop new-yorkais des années 50.
Au final, ce sont trois histoires différentes. Mais c’est aussi une question de sourcing et de travail du produit : que ce soit pour le café, le matcha, l’élaboration du pastrami, le développement du pain brioché ou encore la sélection du homard.
Je pense que c’est un tout, il y a bien sûr l’histoire que l’on cherche à raconter à travers ces différentes recettes, mais aussi, comme je le disais précédemment, la qualité du produit. Ce sont des sandwichs avec une identité forte, que l’on ne retrouve pas forcément ailleurs. Pour moi, ce sont tous ces petits détails, l’exigence apportée à chaque élément et la cohérence de l’ensemble, qui font réellement la différence avec les autres concepts.
Vous installez aujourd'hui Homer Café au sein du Gourmet des Galeries Lafayette. Que représente pour vous cette adresse ?
C’est un lieu emblématique. Il représente Paris, un peu comme peuvent l’être certains lieux iconiques à Harrods à Londres ou le Chelsea Market à New York. À Paris, nous avons les Galeries Gourmet des Galeries Lafayette, qui sont une véritable référence.
C’est un endroit que je visais depuis le jour où j’ai créé Homer Lobster. Cela fera bientôt dix ans, et aujourd’hui, pouvoir rejoindre la famille des Galeries Gourmet représente pour moi une véritable consécration.
C’est un honneur, et j’en suis très fier. Intégrer cet univers, aux côtés d’enseignes et d’adresses haut de gamme reconnues.
Ce nouveau concept au Gourmet se veut comme le meilleur de vos trois univers. Comment avez-vous orchestré ce dialogue entre le homard d'Homer, les sandwichs iconiques de Janet et l'esprit de Maurice Café ? Quel a été le défi pour faire cohabiter ces identités fortes sur une même carte ?
Alors, il faut savoir une chose : je voulais conserver ce côté luxe tout en restant accessible, par ce que je vends des sandwichs.
J’ai donc décidé de créer un nouveau format de sandwich qui reprend les codes de mes trois différents concepts. On y retrouve le best-seller de Janet, qui est le club sandwich, mais aussi le produit phare de Homer, le homard. Côté boissons, on retrouve tout le savoir-faire de Maurice, avec un travail très poussé sur les cafés signature, les cafés de spécialité, le sourcing du matcha et les accords de saveurs.
On y retrouve également notre fameuse gaufre, parce qu’il était impossible pour moi de faire un mélange de ces trois univers sans qu’elle soit présente.
L’idée est vraiment de réunir le meilleur de chaque concept à travers ce nouveau format de sandwich, cette gamme de toasts et cette offre de boissons. Tout cela s’accompagne d’un packaging différent. La canette, par exemple, est aujourd’hui très identifiée à Maurice, mais je souhaite aller vers un nouveau style de packaging afin d'apporter quelque chose de nouveau et de renforcer cette identité qui rassemble le meilleur de nos trois marques.
C’est un véritable challenge pour moi, mais aussi une formidable opportunité de créer un concept inédit en réunissant tout ce que j'ai construit au fil des années.
Il faut savoir faire des sacrifices, faire des choix et garder le meilleur de chaque concept, sans que cela se cannibalise ni devienne redondant. L’objectif est de proposer une véritable expérience à part entière.
Homer Lobster raconte une histoire, Janet en raconte une autre, Maurice également. Avec Homer Café, l’idée est justement de créer un nouveau récit, un nouvel univers.
Nous sommes aux Galeries Gourmet, face à l’Opéra, avec une grande terrasse. C’est un lieu de vie qui doit offrir une expérience différente de tout ce que nous avons déjà développé jusqu’à présent. C’est donc un véritable challenge.
Cela passe par une nouvelle direction artistique, un nouvel univers, mais aussi par un nouveau format de sandwich et un nouveau packaging.
Après cette ouverture, quel regard portez-vous sur la scène culinaire parisienne ? Dans quelle direction Moïse Sfez souhaite-t-il emmener nos papilles demain, et y a-t-il encore un produit que vous rêvez de magnifier ?
Je pense que la restauration est en perpétuelle évolution. Aujourd’hui, beaucoup de personnes s’inspirent de ce qui se fait de mieux en France comme à l’étranger. Mon rôle, dans tout ça, est d’essayer d’être avant-gardiste, de proposer quelque chose qui n’a pas encore été fait et de créer de nouvelles expériences.
L’objectif est ensuite de faire en sorte que ces idées fonctionnent, qu’elles trouvent leur public et qu’elles puissent, à leur tour, influencer et inspirer d’autres personnes. Parce qu’au-delà du business, c’est avant tout un métier de passion, de partage et de transmission.
Oui, il y a encore des produits que je rêve de magnifier, même deux ou trois. Mais aujourd’hui, j’ai surtout envie d’essayer d’élever le niveau du sandwich et de proposer une manière différente de manger.
Les produits que j’aimerais continuer à développer après ce projet, c’est notamment le bagel au levain, qui sera ma prochaine création dans la continuité d’Homer Café, et pourquoi pas ensuite d’autres styles de produits.