Chef le plus étoilé du monde et artisan chocolatier averti, Yannick Alléno apporte sa vision gastronomique au monde du cacao. À l'occasion de la présidence du concours « Les Éclats du Chocolat », créé par le Salon du Chocolat et les Galeries Lafayette Le Gourmet, il revient sur son rôle de président du jury, sa quête permanente d'émotion gustative et la manière dont il applique son savoir-faire de cuisinier à l'art du chocolat.
1. Vous êtes le chef le plus étoilé de France, mais aussi chocolatier avec votre propre maison. Pourquoi avoir accepté la présidence du concours Les Éclats du Chocolat concours d'excellence créé conjointement par le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie et les Galeries Lafayette Le Gourmet ?
C’est un honneur de présider ce concours et de pouvoir contribuer à révéler de nouveaux talents. Être cuisinier, c’est rester curieux du travail des autres, de leurs idées et de leur manière de faire évoluer le goût.
Ce qui m’a immédiatement séduit, c’est la possibilité de rencontrer des créateurs passionnés, de comprendre leur démarche et de porter un regard de cuisinier sur leur travail. C’est cette curiosité qui m’a donné envie de m’impliquer pleinement dans ce concours.
Les Galeries Lafayette Le Gourmet accueillent également l’une de mes trois boutiques parisiennes. Nous avons construit une véritable relation de confiance. Cette présidence est donc aussi une belle manière de poursuivre le travail engagé ensemble.
2. Le Salon du Chocolat est le grand rendez-vous mondial de la profession. Que représente pour vous cet événement ?
Le Salon du Chocolat est un événement unique, qui réunit à Paris toute la diversité et la vitalité de la profession. On y rencontre de grandes maisons comme de jeunes artisans, des producteurs et des créateurs venus du monde entier.
C’est un lieu de découverte et de partage. Il permet de mesurer à quel point le chocolat est un produit universel, capable de faire dialoguer les cultures, les origines et les savoir-faire. C’est aussi une formidable vitrine internationale pour la profession française.
3. En tant que président du jury 2026, quelle "touche Alléno" comptez-vous insuffler à cette édition ?
Ma touche sera celle d’un cuisinier. Je vais apporter mon palais, ma recherche du goût juste et cette envie constante d’être surpris. Même dans un chocolat, je cherche de l’équilibre, des saveurs lisibles et un vrai parti pris.
J’ai par exemple été très sensible à une tablette aux algues, avec une vraie salinité, qui m’a immédiatement transporté sur le littoral breton. Les notes iodées, presque proches du soja, fonctionnaient parfaitement avec le cacao. Pour moi, un chocolat doit être pensé comme un plat. Il doit raconter quelque chose, surprendre et provoquer une émotion. C’est l’approche que nous défendons avec Les Chocolats de Yannick Alléno.
4. Avec Les Chocolats de Yannick Alléno, vous appliquez vos recherches de cuisinier au cacao. Qu’est-ce que le métier de chocolatier vous permet de créer de différent
Le chocolat me permet de créer une expérience gastronomique en dehors de mes restaurants, et j’aime beaucoup cette idée. Il me permet aussi de raconter un produit autrement.
La vanille, par exemple, est un ingrédient que j’adore travailler. Nous avons imaginé la Gousse de vanille, un trompe-l’œil qui renferme l’équivalent d’une véritable gousse de vanille de Tahiti.
Cette création, je l’ai pensée en cuisinier. Son cœur est travaillé comme une sauce car une ganache est, avant tout, une sauce.
5. En tant que chef cuisinier le plus étoilé au monde et chocolatier, quels seront vos attentes face aux créations des candidats ?
Un bonbon de chocolat peut s’inscrire dans des registres très différents. J’attendrai des candidats une intention claire et assumée. Mon premier critère restera bien sûr le goût.
6. Qu'attendez-vous des membres qui composent votre jury.
De la bienveillance, de la curiosité et une véritable liberté de jugement. La diversité des profils fait toute la richesse d’un jury. Chacun goûte avec sa sensibilité et son expérience, quel que soit son rapport au chocolat.
Il est passionnant d’écouter les autres, de découvrir leurs préférences et parfois de questionner sa propre perception. Nous sommes tous réunis par la même chose, notre amour du chocolat.
7. Quel conseil le chef et chocolatier Alléno donnerait-il aux candidats qui s'apprêtent à passer sous votre jugement ?
Je leur conseillerais de se faire confiance, d’oser et d’aller au bout de leur idée pour provoquer une véritable émotion.