L'insert fruité à la clémentine
1. Portez à ébullition le jus de clémentine avec le sucre dans une casserole.
2. Hors du feu, ajoutez la gélatine (préalablement hydratée) et mélangez bien.
3. Coulez la préparation dans de petites empreintes en demi-sphères.
4. Placez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient totalement figées.
La mousse au chocolat et le montage
1. Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait, ajoutez les jaunes d'œufs et faites cuire l'ensemble en remuant jusqu'à atteindre 84°C.
2. Incorporez la gélatine (préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant quelques minutes).
3. Versez ce mélange en le filtrant à l'aide d'un tamis directement sur le chocolat fondu, puis mixez le tout pour obtenir une texture lisse.
4. Laissez la préparation redescendre à une température de 40°C.
5. Montez la crème liquide au batteur, puis incorporez-la très délicatement à la préparation au chocolat à l'aide d'une maryse.
6. Garnissez de grandes empreintes en demi-sphères avec cette mousse au chocolat.
7. Déposez au centre de chacune un insert à la clémentine congelée.
8. Complétez avec le reste de mousse pour refermer les demi-sphères, lissez le dessus et placez le tout au congélateur.
Le socle croustillant au chocolat
1. Faites fondre le chocolat de couverture, ajoutez la pâte de praliné et les Corn Flakes, puis mélangez pour bien enrober les céréales.
2. Répartissez et tassez ce mélange dans des emporte-pièces ronds (à la taille de vos dômes) et laissez cristalliser au frais pour former les socles.
