Le restaurant Starving Club de Thibaut Spiwack a ouvert ses portes aux Nouvelles Tables du Gourmet à Paris ! Le chef (1 étoile verte Michelin) nous en dit plus sur cette adresse consacrée à la street food américaine.
Le chef Thibaut Spiwack n’en est pas à son coup d’essai côté gastronomie. Après avoir fait ses classes auprès de chefs prestigieux (Pascal Proyart, Jérôme Banctel, Alain Ducasse…), il se voit confier les fourneaux de l’Hôtel Particulier Montmartre en 2015. Grand voyageur — il a sillonné plus jeune près de 45 pays —, c’est pourtant dans la capitale française qu’il décide d’ouvrir son premier restaurant en 2018, Anona. Très attaché aux valeurs de partage, transmission et écologie, il y prône une cuisine plus responsable : circuits courts, produits de saison, fait maison jusque dans les sauces ou charcuteries, limitation de la consommation d’eau, réduction des déchets, décoration à l’aide de matériaux naturels… Des convictions récompensées par l’obtention d’une étoile verte au guide Michelin en 2021.
Au printemps 2022, sa nouvelle table Starving Club voit le jour à Paris dans le 15e arrondissement, avec la volonté d’offrir une offre street food saine, gourmande et responsable. Un concept à retrouver aujourd’hui dans la seconde adresse Starving Club aux Nouvelles Tables du Gourmet. Thibaut Spiwack évoque avec nous ses inspirations à l’occasion de cette ouverture.
L’interview : Thibaut Spiwack, chef responsable
Pourquoi Starving Club et pourquoi ce nom ?
« Starving » fait référence à la gourmandise et à la générosité, et « Club » évoque la convivialité, la communauté, le vivre ensemble.
Pourquoi avoir conçu un concept autour du hamburger ?
Tout simplement parce que le hamburger est présent et apprécié dans presque tous les pays du monde ! La France ne fait pas exception. Il fait partie du top 3 des plats préférés des Français. S’il plaît tant, c’est parce que le burger a su s’éloigner de l’image de malbouffe pour se convertir à la culture française. Il est passé en quelques années du fast-food au fast-good. Le burger met de plus en plus en avant des produits de qualité : pain préparé par de vrais boulangers, viande certifiée, fromages qui ont du goût ! Si bien qu’on finit par oublier qu’il est l’emblème des USA.
Le burger est également une source d’innovation et de créativité infinie ! Il permet de mettre en avant des terroirs, il peut s’adapter au rythme des saisons, devenir végétarien... Tout est possible à condition d’allier qualité et gourmandise.
Vous avez une table gastronomique, Anona, pourquoi vous lancer dans la street food ?
Pour plusieurs raisons. D’abord parce que je suis comme tout le monde et que j’aime ça !
Elle procure un plaisir simple et immédiat. Elle est source d’inspiration, de voyage et de gourmandise. En me lançant dans la street food je veux aussi prouver qu’on peut manger très bon sans se ruiner. L’idée est de proposer une cuisine accessible au plus grand nombre avec des recettes dignes de grands chefs.
Quelles sont les sources d’inspiration de votre cuisine ?
La nature et les terroirs. Je crée mes assiettes en fonction des saisons, des légumes et des fruits disponibles. J’adapte mes recettes en fonction de ce qui sort de terre. Par exemple, vous ne verrez jamais de fraises en décembre dans mes restaurants ! La majorité de mes créations sont réalisées à partir de produits locaux d’Île-de-France et bio.
Vous avez une démarche durable ou RSE très poussée et saluée d’une étoile verte au Guide Michelin pour Anona, est-ce de même pour Starving Club ?
Tout à fait. J’ai adopté exactement la même démarche que dans mon restaurant gastronomique. Nous faisons la chasse au gaspi et au plastique. Nous limitons et trions nos déchets. Nous faisons également attention à la consommation d’eau et d’électricité. Tous nos collaborateurs sont sensibilisés afin de limiter au maximum notre empreinte carbone.
Pourquoi avoir choisi de venir vous installer aux Galeries Lafayette ?
Pour moi, les Galeries Lafayette représentent l’excellence et le must de la culture française en matière de tendances, de design, d’innovation. C’est donc un immense honneur d’y avoir un restaurant. Je suis fier de pouvoir y représenter mon pays. J’ai la chance de pouvoir côtoyer les plus grands chefs et les plus belles marques et de faire rayonner la gastronomie française.
Je suis également touché que les Galeries Lafayette aient fait appel à un chef engagé dans une approche environnementale. Preuve que les Galeries sont toujours à la pointe, car j’en suis convaincu : green is the new chic !
Au menu de… Starving Club Paris par Thibaut Spiwack aux Galeries Lafayette Le Gourmet
Starving Club vous accueille au premier étage du magasin dans une atmosphère vivante et animée, très bistrot. Au comptoir ou en salle, toutes les raisons sont bonnes pour engloutir les délicieux burgers et hot-dogs healthy façon Thibaut Spiwack : buns briochés joufflus au bœuf thym et comté, pulled pork aux légumes, hot-dog saucisse au piment d’Espelette ou version végétarienne… En accompagnement ? De croustillantes frites de pommes de terre aux épices cajuns, des frites de patate douce ou le régressif mac’n’chini (arancini en version mac’n’cheese avec cœur fondant au fromage). Sans oublier le cookie Bomb en cas de petit creux !
Starving Club vous accueille 7 jours sur 7 aux Nouvelles Tables du Gourmet, Paris 9e. Horaires : lundi-samedi de 9 h 30 à 21 h 30 et dimanche de 11 h à 20 h.